文－謝宛庭 攝影－林冠良在熙來攘往的美食街中，每個人都曾經為展示櫃裡琳琅滿目的餐點陳列而駐足，精緻的外觀、繽紛的色彩、對等的比例，幾可亂真的食品模型全來自食品模型師的巧手形塑，不禁讓人勾起食慾，渴望馬上入座大快朵頤。
前一晚 與客戶溝通模型外觀、確認食物樣品狀態、矽膠開模
食品模型師莊維恩透過對食物色調明暗、濃淡、冷暖的細膩觀察解構形體，堆疊出擬真的層次感，重新打造餐桌上的風景。工作室中，隨處可見食品模型散落在各個角落，宛如世界美食博物館。然而，從無到有的食品模型，製作起來並不容易，從準備到驗收，動輒得耗費1至5個月的時間。
收到客戶寄來的食物樣品之後，莊維恩當晚就會進行開模，先將樣品置入紙盒，再注入矽膠，靜待乾燥硬化，即可取出成形的外殼模型。模型的外殼會完全複製樣品的外觀，樣品品質的良莠直接影響模型成品的質感，因此與客戶溝通、確認樣品狀態，是製作模型相當重要的環節。
首先，須確認樣品品項、數量是否正確送達，接著得檢視樣品是否符合開模規格，例如，蛋糕上的水果裝飾，從種類、數量都須確認；又或是定食便當內每一種食材的烹調方式、個別食材的數量等，種種細節缺一不可，「尤其現在的消費者，對於模型樣貌相較實際食物的準確度要求都很高。」
09:00-16:00 塑形、整飾上色、組裝
在製作模型前，莊維恩會先確認靜置一整晚的外殼模型是否完全硬化、冷卻，接著才會將乾燥硬化的外殼模型放入烤箱預熱，加溫後灌入熱塑樹脂，並以攝氏160 度烘烤，依照模型大小烘烤10 至20 分鐘不等，確認塑形完成即可浸入冷水冷卻並脫模。
冷卻脫模之後，就是食品模型師展現色彩敏銳度的時刻，從模型的重量、形狀、大小、色澤、質地與種類，到烹調的作法、配置與擺盤，都需逐一與客戶對焦，確保彼此的認知沒有落差，「我會依照食品實際的型態，以及客戶對成品的期待來選擇適當的上色工具，例如以噴槍上色可以呈現烤肉醬汁亮澤的質地，水煮肉片則可以使用筆刷營造肉質的紋理。」莊維恩又分享，「曾經有客戶希望能完美表現鹹酥雞外皮的顆粒感，甚至帶著鍋具、材料，親自從宜蘭前來台北的工作室現炸，只為了讓我能夠重現鹹酥雞熱騰騰的酥脆口感。」
莊維恩發現，雖然台灣沒有食品模型製作的專門課程或培訓管道，但只要擁有美工、工藝、設計等相關背景或技能，就足以放手一試，對食品的敏銳觀察力和對色彩美學的靈敏度，才是從事這份工作的必備要素。「還記得第一次面試食品模型師的職位時，一個考題是為炸豬排上色，完全沒有相關經驗的我，只能憑藉記憶嘗試調製相近的顏色。」
模型分層上色和修整以後，大部分可以透過拍照與客戶確認是否合格，若是便當、定食、漢堡等多種類食材組成的成品，就會在拍照前多一道模型組裝程序，不過也有少數客人希望現場驗貨。
最後一個步驟則是使用氣泡布包覆食品模型，「不論客戶是自取或由我們配送，都須確保成品能安全無虞送達對方手中。」
莊維恩熟練地講解食品模型從無到有的過程，看似簡要、實則繁複的製作流程，需要仰賴經驗的積累，依照各式食材的不同特性，彈性調整製程工序，才能夠體現每一道「料理」的精髓所在。
零碎時間 開發食品模型的下一步
「許多人對於食品模型師一職懷抱著美好的幻想，但工作環境、細節的繁複程度都與一般人的想像大相逕庭。」莊維恩吐露這份工作的實際面，「食品模型師的工作室不像坊間手作教室一般文藝清新，更像是重工業的工廠，在烤箱高溫運作的環境中，必須長時間忍受高溫悶熱的不適，且在大量使用矽膠、熱塑樹脂、油畫顏料和顏料溶劑的情況下，即使抽風機不間斷運轉，也難以避免嗆鼻的味道，只有對於食品模型充滿熱情的人，才能克服如此艱辛的空間條件。」
從面試考題的炸豬排到現在，莊維恩更跨足到不同領域的模型製作，「曾經有大學教授需要教學模型，委託我製作台灣特有種的東方異腕蝦，從頭部、足部、身體、觸鬚到螯，都要完全符合學術研究的標準，尤其是須重現東方異腕蝦遇見威脅時，全身噴射藍光的透明感，對於生物特徵毫無概念的我，無疑是艱難的挑戰。」好在教授對於成品非常滿意，甚至向新加坡的海洋生物館舉薦莊維恩，讓台灣的食品模型技術在國際上嶄露頭角。
投入食品模型製作十餘載，莊維恩也見證了市場的趨勢轉變，過去的訂單大都以百貨業者為主，客戶力求畫面一致，標準化生產成了她最大的難題，但現在的訂單則以新創產業居多，比較追求第一眼就讓人感到有趣，或是充滿話題性的視覺效果，「例如將打翻杯子、飲料流出的畫面製成手機架模型、肥美的東坡肉製成便利貼夾。」當食品模型跳脫靜態擺設的框架，成為與生活有所連結的實用裝飾後，更是充滿無限可能。
姓名：莊維恩
職業：食品模型師（匠一食品模型製作所創辦人）
人格特質：喜歡研究料理的烹煮方式、對色彩變化敏□。
工作任務：為店家做出令人食指大動的食品模型。
核心理念：不過度渲染食物本質，真實呈現食物原始的風貌。
【完整內容請見《台北畫刊》9月號632期】。
