鄉村酒莊 多元經營特色獨具
文 明智 攝影 羅友辰 圖片提供 臺中市政府新聞局
霧峰農會和大安農會經營的農會酒莊，
以及石圍牆、樹生與松鶴民營休閒酒莊，
均獲行政院農委會選為「優質農村酒莊」，
對於品質的堅持和活潑創意的多角化經營，
是這5家酒莊共有的特色，
也為臺中好酒的口碑奠定厚實基礎。
霧峰農會酒莊 用心傳承酒文化
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「初霧」純米吟釀，要擔負建構臺灣酒文化的重任。 |
霧峰農會酒莊位於省道3號中正路旁，是將萬豐舊穀倉改造而成的仿日式酒藏（製酒、儲酒的倉庫），酒莊木架牆上掛著「初霧」兩個漢字，搭配空氣中傳來的陣陣酒香，像是走進魏晉南北朝微醺的歲月，竹林裡還有笑看人生的七賢。
那是一個天氣晴朗的早晨，霧峰農會農業休閒旅遊部主任詹志雲和酒廠副廠長湯瑞欽等人，8點左右便先後進入酒莊內的生產線就定位，準備開始一整天忙碌的蒸米、冷卻、植菌、拌麴工作。
1個多小時過後，來自霧峰當地農民生產的益全香米即被100℃高溫蒸熟，接著進行冷卻作業。兩位師傅將香氣四溢的熟米一鏟一鏟舀進冷凍機內，再由詹志雲控制機器出口的落米量，每裝滿1桶便由另外的師傅抬去起重機上送至2樓進一步冷卻，等待植菌與拌麴。
等所有經初步冷卻的熟米均倒入植菌室內的木架內後，湯瑞欽和另兩位師傅便一面徒手翻攪，一面用溫度計隨時測量溫度，直到每一個角落的溫度降到約40℃左右，才由湯瑞欽將磨成細顆粒狀的麴菌倒入有細篩的缽內，均勻撒在鋪平的熟米上，然後再翻攪、再撒菌，如此反覆3、4次，最後才用白布及木屑壓成的薄板包覆起來，送入冷藏室等待發酵。
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製酒師傅要仔細掌握每個細節。 |
整個工序費時近3個小時，完畢後，每個師傅都是滿身大汗，但想到即將釀造出的好酒，大家心中又都充滿期待。湯瑞欽說：「每批新米要在冷藏室內經過一段時間的7℃發酵，而且不能添加任何香料，這樣熟成之後，口感才會甜美甘純。」
湯瑞欽4年前曾赴日本新潟縣，跟隨清酒釀造名師廣井忠夫學習高品質清酒的釀造技術，回臺灣後便以益全香米（台農71號食用米）作為釀造原料，加上埔里著名的甘甜山泉水，開始生產「初霧」系列的純米吟釀和燒酎酒，並連續獲得法國、德國世界品酒大賽的銀質獎與銀牌獎殊榮。
目前，霧峰農會酒莊除了釀造酒精濃度15°的純米吟釀，以及用初搾後的酒粕再蒸餾粹取的38°燒酎外，民國98年再由廣井忠夫技術指導，在全低溫5℃的冷藏庫內進行整個流程，製成更精緻的大吟釀（每年只能生產7、800瓶），同時，還利用搾酒之後剩下的酒粕、酒糟製成面膜及香腸等副產品，充分發揮創意與產能。
在居酒屋式的品酒空間，有一些刻意保存下來的傳統農村脫穀機、碾米機，讓人發思古之幽情。湯瑞欽語重心長地說：「過去100年，臺灣未能建立自己的酒文化，直到10年前才開始重新起步。起步雖慢，我們還是有很深的使命感，要把建立在稻米生產之上的酒文化建構起來、傳承下去，一代一代，就像好酒一樣，越陳才會越香。」
大安農會酒莊 以在地食材入酒
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「觀海」紅酒，喝得到金香葡萄滋味。 |
大安農會酒莊位於大安、大甲兩溪的沖積地上，其庭院寬闊，製酒設備新穎，更利用當地盛產的高品質檳榔心芋頭和番薯，精釀出芋燒酎、薯燒酎等特色酒品，作物的天然香氣被封存於酒中，淡雅別致、餘韻無窮。
大安農會秘書兼行銷部主任許明鏡介紹酒莊的生產設備說：「我們使用的是中空的儲酒桶，裡面注入冰水，釀造葡萄酒時要控制在15℃∼28℃之間；芋香酒則需要22℃∼25℃的處理溫度，以保持最佳的酒質、風味。」
負責釀造工作的大安農會酒莊釀酒師田明堂，在7年前至屏東科技大學及大葉大學學習相關的技術，回到酒莊後便開始生產穀物酒、水果酒等系列產品，甚至進口十多只單價3萬多元的橡木桶，製成風味獨特的白蘭地酒，並以大安當地著名的九降風作為品牌名稱，非常具有特色。
田明堂指出，大安農會酒莊釀造的芋燒酎、薯燒酎，完全不添加任何香料，消費者可以喝到芋頭、番薯最原初的香甜滋味。「至於我們釀造的葡萄酒和梅子酒系列產品，包括11°的紅葡萄酒、40°的頂級白蘭地，使用的是臺中外埔、彰化二林種植的金香葡萄，梅子酒則採用南投信義鄉產的梅子，價格雖然比較高，但品質有保障。」
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大安農會酒莊重資進口橡木桶釀造美酒。 |
不過，如何打開市場，依然讓負責行銷的許明鏡費盡心思。「曾獲農糧署2009農村酒莊暨酒品評鑑銅牌獎的九降風白蘭地和紅葡萄酒銷售成績比較好，但其他產品還需要有關單位協助推廣，像是去年底市府舉辦的新社花海節活動，邀請民間酒莊提供優質酒品展售，便有助於打開銷路。」
此外，農會酒莊還和大安養豬專業區合作，提供釀酒剩餘的酒粕給養豬戶飼養豬隻，再使用豬後腿肉混入金香葡萄酒，製成安全衛生、口味鮮美的「安農香腸」，廣受內行人的喜愛，經常供不應求。
對於大安農會酒莊的經營前景，許明鏡樂觀地說：「大安雖然僻處海線一隅，但若能結合大甲鎮瀾宮的媽祖信仰圈，以及胡志強市長承諾延伸至大安海濱的自行車專用道，未來到大安休閒參訪的遊客一定會增加很多，也一定會喜愛上我們精釀的各式酒品。」
石圍牆酒庄 客家風情十足
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石圍牆酒庄以美酒遠近馳名。 |
石圍牆酒庄位於東勢一處雅靜的山路邊，大大的「酒」字很豪氣，精緻的紅磚建築很秀氣，搭配客家庄特有的樸實氣質以及盛開的櫻花，讓這座優質農村酒莊顯得格外迷人。
個性瀟灑、爽直的庄主巫建旺雖然受了一點風寒，談起自家釀製的美酒，依然興致勃勃，「東勢農民種植的胭脂梅，雖然較酸、較小，但加上一定比例的砂糖釀製，口感更順、更有風味。」
巫建旺說，民國92年酒庄成立時釀製的十幾公噸梅子酒，放了6、7年後，老梅子的苦澀味道顯得有深度、不膚淺，「連我自己喝了之後，也忍不住稱讚『嘿，還真不錯呢﹗』許多公司行號、公家機關也都慕名而來，亦酒亦歡。」
去年，這支胭脂梅釀不但開始外銷大陸遼寧，還成為第一支與華信航空合作飛上天空的臺中好酒，贏得口碑，也打開了知名度。「這是一種城市行銷的創意嘗試，雖然只有1個月的時間，數量也不多，但卻已大膽踏出第一步，值得肯定。」
這樣的好酒，除了精選原料之外，據說，關鍵秘訣在於使用傳統客家釀造手法。對此，巫建旺笑著說：「其實那也不是什麼特殊的密法，只是在以前酒品公賣時代，用自釀的純米酒來烹煮客家料理，較能凸顯傳統風味，才在客家庄流傳。」
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石圍牆酒庄以傳統客家釀造法精釀美酒。 |
巫建旺解釋所謂的「傳統客家釀造法」，有3個特點：一是使用簡單的釀造器具；二是配合節氣、天候來調節釀造過程；三是用心精釀，不偷工不減料。3個條件俱備，自然可以釀造出各種高品質的美酒。
不過，釀酒可以單純質樸，酒庄經營卻需要求新求變，巫建旺也深知這個市場法則，因此，他提出「新玩樂主義」的理念，在充滿客家風情的酒庄內闢建一處開放空間，讓遊客親自體驗「個性DIY紀念酒」的知性樂趣，以米酒為基酒，12個星座有12種不同的花草，可隨每個人的喜愛發揮創意，調製出獨一無二的花草酒。
而庄主夫人詹彩如也為石圍牆酒庄提供另一個讓人喜愛的理由，就是她遠近馳名的道地大埔客家料理，一道道看似家常的菜脯蛋、薑絲大腸、客家小炒，連前總統李登輝都忍不住當面稱讚，其中的訣竅，詹彩如謙虛地說：「用心而已。」
樹生休閒酒莊 處處耐人尋味
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「樹生特級紅酒」擁有高品質、高口碑。 |
藏身於外埔山區的樹生休閒酒莊，是一座非常耐人尋味的處所，還未開花結果的葡萄樹竟是超過50年的「老欉」；一座不起眼的小倉庫竟是全臺灣唯一的酒莊酒窖；一棟普通的三合院竟是大愛電視臺4檔戲劇節目的最愛。「就如同酒莊釀造的美酒般，很容易就讓人上癮。」
莊主洪吉倍帶領訪客從酒莊旁邊的石階往下走，來到沿著山坡疊石圍成的長條狀葡萄園。「葡萄成熟時，漫步走在成蔭的葡萄架下，啜飲樹生自釀的特級紅酒、白葡萄酒或是冰釀甜酒，讓人彷彿置身於南歐的美景之中。」
事實上，樹生休閒農莊是全臺少數置身於產區中的葡萄酒莊園，從洪吉倍的阿公來到這處滿布礫石的山坡地種植釀酒葡萄開始，經過他的父親施工改良，生產的契作葡萄早已小有名氣，但後來公賣局停止收購，政府補助轉作，大部分葡萄園都被砍除，「幸好那時候我堅持保留這一區繼續栽種葡萄，才有現在轉型為休閒農莊的基礎。」
而在葡萄園旁的一座嵌入山壁的小倉庫裡，是可以儲藏1、2萬支葡萄酒的酒窖，裡面的溫度終年維持在20℃左右，洪吉倍說：「梅雨季節時，窖內地上容易潮溼，因此要鋪上一層防潮鋼條，才能讓水從縫隙中排出，保持乾燥的最佳儲藏環境。」
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葡萄架下，滿是浪漫風情。 |
這個獨一無二的酒窖，配合現代化的生產線及研發技術，讓首批轉型為休閒酒莊的樹生，得以釀製出香氣濃郁的優質好酒。「我們的釀酒機器都是從義大利購置的最先進設備，從殺菌、充填到裝瓶，一氣呵成。」
最重要的是，樹生還與許多大專院校進行產學合作，不斷藉由世界級的技術轉移，開發各種新產品。負責門市及參觀、學術導覽的許秋琴指出：「像『舞月天』金香天然甜酒，便是由高雄餐旅大學教授陳千浩技術研發及移轉，連法國米其林大廚來臺灣時試喝之後也給予肯定，還一口氣帶了3、40支回法國呢！」
每年，許秋琴總要忙碌地接待來自臺大園藝系、清華大學、高雄餐旅大學、靜宜大學等校師生，她說：「可能是樹生酒莊既有葡萄園，又有製酒廠、酒窖，以及完善的研討、休閒空間和傳統三合院，還推出民宿服務，來此一遊，可謂一兼二顧，物超所值吧！」
松鶴酒莊 用貼心與創意打造好酒
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松鶴推出的生肖紀念酒，成為搶手收藏。 |
位於后里區甲后路、月眉交流道附近的松鶴酒莊，走的是本土、在地路線，前年獲選為優質農村酒莊，生產的「上鶴」特級紅、白葡萄酒品質香醇，曾獲獎牌肯定，在臺中好酒的版圖上也佔有一席之地。
熱情又充滿活力的小老闆張信威，本身具有機械科系的背景，酒廠內許多機器設備都經過他著手改良，讓產能及品質更加完善。他爬上1個兩層樓高的大酒桶說：「這和一般酒桶不一樣，裡外共有3層，可以儲存、冷卻、保溫，不讓酒因和外面空氣接觸而氧化。」
接著，他又得意地指著一臺全自動澆淋設備說：「全臺灣只有松鶴才有。以前人說的製酒口訣是『一斤葡萄四兩糖、一層葡萄一層糖』，而且要用人工去踩皮、澆淋，現在有了這個設備，便可更輕鬆、更有效率地萃取出葡萄中的養分，酒的口感也會更濃純。」
甚至，外表粗獷的張信威還很貼心地為員工設計一些人性化的設備，將一些枯燥的工作，如洗酒瓶，交由機器代勞。他的經營哲學是：「不要讓員工從事太枯燥的工作，這樣員工才會提高工作興致，生產出來的酒品才會有用心的品質，有快樂的味道。」
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張信威對民營酒莊前景充滿信心。 |
這種經營哲學還反映在客製化雕刻酒標的創意上。張信威拿著一瓶上鶴特級紅酒解釋說：「我們爭取到可以應顧客的需求，在背標上打上專屬的品名，或是可以印製不怕水的照片在瓶身上，當作永久的紀念。前幾年推出的限量生肖紀念酒，還將考慮編列序號，讓收藏價值更加提升。」
如此的貼心與創意，難怪臺中好酒的名聲會越來越有口碑，成為這座美麗都會的「城市之光。」
如何避免買到私酒、偽酒?
1.選購合法酒製造業者及進口業者產製或進口酒品(合法業者可至財政部國庫署菸酒管理資訊網http://www.nta.gov.tw查詢)。
2.標籤印刷是否清晰、黏貼平整，標示內容是否完整並應以中文為主。
3.不要購買來路不明酒品。
4.購買酒品應向販賣業者取得收據或發票。
5.有財政部優質酒類認證標章，民眾可以安心選購。
臺中市政府檢舉違法菸酒專線 04-22214833
飲 酒 過 量 • 有 害 健 康
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