黑水晶的滋味
白毛臺葡萄甜如蜜
文 鍾文萍 攝影 楊智仁 協助 力果園、雲之峰新社區果樹產銷班第61班

	葡萄成熟時，壓得棚架沉沉下墜，得佝僂著身子才能前進。

新社白毛臺出產的黑水晶，
果粒墨黑，香甜具足，
清水沖一沖就可以直接入口，
吃葡萄不吐葡萄皮，保證安心健康。

車子在新社白毛臺地區蜿蜒的山路上迤邐繞行，嚴寒深冬，沿線的葡萄果園即將進入全年最忙碌的熟果採收期，枝架間纍纍垂掛著白色套袋的葡萄串，串串果粒碩大、水分飽滿，壓得棚架益發沉沉下墜。果農李明浚佝僂著身子，小心而利索地在低矮葡萄棚架下梭巡，不時仰頭仔細檢視頭頂上的果串，一邊叮囑我們：「小心撞到頭，還有……」他開起玩笑：「小心撞到葡萄。」

	成熟的巨峰葡萄串串果粒碩大、水分飽滿。

會這麼小心翼翼是因為葡萄怕水不怕冷，偏偏今年雨水特別多，導致葡萄採收被迫延後，老顧客的訂單卻早早從十月就開始湧入，比採果速度還快，他預計只要一開始採收，兩星期內就會一掃而空。這些葡萄雖然還掛在枝頭上，卻大多已經「名果有主」，因此經不起半點損傷。

鮮食葡萄中的黑美人

臺灣栽種的葡萄品種主要包括巨峰、金香、黑后、蜜紅、義大利等，有鮮食、釀酒兩種用途。巨峰葡萄種植面積最廣、產量最多，西元1930年在日本育種成功，西元1960年引進臺灣，是日本在亞洲培育生產的葡萄品種中體積最大的，有「葡萄王者」之稱，在臺灣也是最受歡迎的鮮食葡萄明星，產區遍及中部平地及低海拔山區。其中讓原產地日本折服、挑剔日本水果商爭著搶訂的巨峰葡萄，就出自新社白毛臺。

	李明浚與太太吳佳惠立志要打造安全衛生的鮮食葡萄產品。

中臺灣的天氣風和日麗，年均溫22℃∼25℃的氣候，造就葡萄生長的絕佳環境。白毛臺海拔650公尺，坡地全年日照充足，山間氣溫比平地低，加上地處大甲溪南岸，背山面水，夜裡東風吹拂帶來溪水溼氣，冷空氣則從山頂沿著稜線降到河谷，形成巨大的日夜溫差，有時夜間溫度下降達15℃以上，促使養分回流到果粒貯藏，日復一日，緩緩凝聚出碩大黝黑的果粒、濃郁的甜味果香以及蘋果酸、酒石酸混合的獨特微酸口感。「果粒墨黑、甜香具足，表皮一層厚厚細緻的果粉，更是頂級葡萄的最佳證明。」李明浚說。

	將現採葡萄連皮帶籽打成果汁，能吃下最完整的葡萄養分。

環境天成孕育黑水晶

臺灣剛開始栽種巨峰葡萄時，由於果農對栽培技術及巨峰的品種特性不了解，產量有限，一年只能在夏季收成一次。民國78年時，由於日本冬季沒有生產葡萄，轉而到臺灣收購，發現白毛臺絕佳的天然環境，於是派遣農業技術員到此進行技術指導，包括整枝修剪以及最重要的人工催芽技術等，促使葡萄枝再次開花，結果後，還要狠心疏果，去除生長不良的果實，每串葡萄僅留下30∼40顆，讓養分與糖分集中，更能保證粒粒碩大甜美。菁英策略果然提高整體葡萄品質，達成冬季再收一穫，產量倍增，加上低溫技術研發完成，成功打響臺灣葡萄外銷日本的第一炮。

據臺中區農業改良場的記錄，葡萄是臺灣最早進行競賽的水果之一，競賽標準包括外觀、穗重、粒重，脫粒、著色、糖度酸度、風味等，其中著色分為紅色、紫色、黑色等果色板（color chart），區分為12級，級數越高，著色程度越好，代表葡萄品質越佳。李明浚強調：「白毛臺葡萄黑得像木炭，又黑又香又甜又硬又Q，風味好得不得了，是其他地方葡萄所不及的特點。」除了他隸屬的雲之峰新社區果樹產銷班第61班是得獎常勝軍之外，他的葡萄也曾經連續三年拿下葡萄評鑑第一名，有「黑水晶」之稱，自豪不在話下。

	葡萄是各式沙拉的人氣食材。

清水一沖直接入口

放眼李明浚的果園，林間樹下一片野草如茵，他正嘗試草生栽培，讓野草與葡萄樹自然共生。一般來說，進入果園是看不到葡萄的，除了幾小串開花較遲的葡萄直接留在樹上給蟲鳥吃，藉以保護其他葡萄不被蟲鳥侵襲之外，其他葡萄一結果都要馬上用紙袋包覆起來，藉以防治蟲害並維持果粉完整，最重要的是防止農藥汙染，直至送到消費者手上之前，果袋都不能拆開。

李明浚說，這是生產安全葡萄重要的一環，每一期葡萄都會送藥檢測試，「每一盒葡萄都會附上『零檢出』（ND）報告影本才出貨，是我對自己產品最基本的要求。」李明浚指出，吃他們產銷班的葡萄，不需再用牙膏、麵粉、鹽巴等東西又洗又搓的，清水沖一沖就可以直接吃。「葡萄的香氣、營養都在果皮上，剝掉可惜，連皮吃下去，保證安心健康。」他笑說：「我家兩個小孩都是這樣吃葡萄長大的，自己種的，我放心讓他們這樣吃。」

	白毛臺出產的葡萄有「黑水晶」的美譽。

白毛臺葡萄夏果收成約在7月中旬，冬果則在12月至翌年1月間，夏果不酸，但冬果甜度更高，香氣更濃，才是果中極品。現採的葡萄鮮食最好，深紫近黑、渾圓挺拔的果粒香氣妍媚濃郁，入口後，果實肉質結實Q彈，濃甜馥郁的氣味瞬間瀰漫，對比清爽天然的果酸香更顯甜美。加點冰塊，丟進七、八顆葡萄打成果汁，滋味濃醇腴美，連糖都省了，連皮帶籽一口飲盡，能品嘗更完整清爽的葡萄養分。

尋味跟我來
▲ 力果園
地址：臺中市新社區福興里福民路1-10號
電話：09126-22455、0912-388994

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延續粿印新生命
鄭永斌復刻 不一樣的傳統
文 鄭偉殷 攝影 游家桓

	印模的刀路要明顯、外翻，糕餅師傅使用時才容易脫模。

打開一只豔紅色的喜餅鐵盒，
一張張的刻花紙版堆疊在鐵盒內，
「離鄉背井去高雄當木工學徒，那一年，我十八歲……」
泛黃的紙卡、原子筆來回橫劃的無數痕跡，
彷彿正訴說著鄭永斌年輕時的奮鬥故事……

我知道自己『憨慢讀冊』，又有小兒麻痺，所以一定要學一技之長才能生存下去！」從小就勇敢直視自己身體的缺憾，再用百分之兩百的專注學習，超越生命本身的限制，讓今年五十二歲的鄭永斌不但是全臺首屈一指的粿印師傅，同時也是臺灣目前僅存、唯一以專刻粿印為業的職人。

	粿印是製作中式糕餅不可少的工具。

位在臺中市太平區的一條小巷弄，才一走進巷口，各種機械敲打的聲音不絕於耳。在彷如家庭代工廠的社區一角，有誰知道，這不起眼的小巷竟是製作出全臺灣最精美、最專業的各式傳統糕餅模具的所在，更是鄭永斌製作並收藏近千個粿模的秘密基地。

離鄉背井學習木刻技藝

「我是年尾囝仔，又因為小兒麻痺，也比人家慢上學，所以從雙十國中畢業的時候，已經十八歲了。」鄭永斌自言道，他雖是道地的臺中孩子，家人也都住在臺中，可是因為知道自己有行動不便的缺陷，因此國中畢業後，他便透過臺中國民就業輔導中心的介紹，離鄉背井到高雄師從郭文興師傅學習木刻技藝，從事木門雕刻的工作。鄭永斌記得，當時的師徒制十分嚴謹，剛入行的學徒第一件要學的事就是「磨刀」。所謂「工欲善其事，必先利其器」，刀具的好壞與雕刻的優劣息息相關，且在磨刀的過程中，學徒不但能熟悉刀具的質地與鋼性，也是為日後自製特殊刀具的功夫打下基礎。

	鄭永斌正親手雕刻客家文化委員會訂製的120斤粿印。

一直以來，鄭永斌就對於「藝術」或「技藝」有著天生的直覺與熱情，因此他的學徒生涯中從不以此為苦，不論是單調的磨刀，或者鎮日與紛飛的木屑為伍，甚至熬夜趕工後的筋疲力竭，都不曾澆熄他對本業的理想，甚至在離開第一份工作後，他依舊輾轉到三義從事木雕，以及到大溪從事神桌與廟宇雕刻。

鄭永斌說，對於一個木雕師傅而言，能到寺廟內參與廟宇整修，是最具有挑戰性、同時也最有成就感的工作，但整修廟宇卻沒有辦法給人穩定的生活，哪裡有工作就得往哪裡去，就像游牧民族一樣四處流浪，工程小則停留約三到五個月，若是工程較大，甚至得留個幾年都有可能。為了替自己將來的生活著想，鄭永斌決定回到自己的故鄉臺中，並在偶然的機會之下應徵了與木雕相關的模具製作業，而這一做不但做出興趣，更在二十六歲那年出師創業，成立沅豐食品模具行。

以藝術創作看待粿印

從雕刻木門、神桌、木雕、廟宇，轉而投入食品模具製作，對鄭永斌來說，工作上的磨合期非常短，因為「一樣通百樣通」，鄭永斌不但早就擁有扎實的木雕基礎，加上他對自己的工作一向要求十分嚴謹，因此模具雖屬生活用品，但他依舊以藝術創作的精神來看待，每一刀、每一鑿，除了要求線條精準之外，更要具有美感，並在傳統的圖樣中求取變化；因此，鄭永斌除了可以因應客人要求複製相同的模具，更可以量身訂做客戶專屬的模具大小與雕紋。

	鄭永斌收藏了近千個模具。

中式糕餅的模具可以分成粿印、糕印、餅印、糖印四大類。粿印一般用來製作紅龜粿，是目前大家最熟悉也最常見的一種。而糕印、餅印大多由糕餅業者來訂購，糖印則因為糖果市場早已轉變，沒有手工製糖的需求，因此糖印在一般民眾的生活中格外少見，目前除了藝品店還能看得到糖印的模樣，也只有私人收藏家中或有珍藏。

製作模具的材料，主要以烏心石、樟木、檜木等木材為主。烏心石的木質較硬，耐敲擊，因此需要敲打脫模的餅印、粿印，大多選用烏心石來製作，而樟木因為有彎曲的木質紋理，可以視模具特殊需求選用。糕類點心因為不需要捶打脫模，所以除了可選用質地較軟的檜木製作模具之外，還可以用陶或瓷來製作。由於本業的關係，鄭永斌從民國78年開始就有了收藏粿印、食品模具的興趣，至今已經累積將近一千個模具。從鄭永斌的收藏品裡能發現，模具的材料除了以木、陶、瓷製作外，甚至還有石材、磚土以及金屬等，每一種材質的特性各有不同，而鄭永斌雖只專注於木材模具的製作，但依舊愛屋及烏地搜羅各式各樣的模具。對他而言，傳統模具不但是他一輩子熱愛的工作，也早已成為他生活、生命中的一部分，再也無法切割。

	烏龜、龍鳳、花果等寓意吉祥的圖樣，都是粿模常見的雕紋。

龜毛個性堅持做到極限

模具製作的流程大致需經過圖面設計、外型取樣、刨花、雕刻等步驟。圖樣的設計，固定式樣的公版稱為「大色貨」或「大式貨」（註：臺語發音裡，兩者音、意都可通），例如禮餅用的龍鳳圖紋、鴛鴦戲水，祭祀用的魚糕印等，大多有固定的花樣可取用。除此之外，雞的雕紋象徵「起家」、「興家」之意；層層交疊的圓圈圖紋，象徵財運連連，或者有子孫綿延的吉祥寓意；若是刻上蝦子，則因為蝦子有殼如甲，代表「登科甲第」；多產又善於跳躍的鯉魚，則有祝吉求子或魚躍龍門的讚譽。

鄭永斌一邊細說雕紋的象徵寓意，一邊順手整理起他那一個個整齊掛在牆面上的粿印、糕印，一下子對調模具的位置、一下子調整吊掛的高度，一絲不苟的職人態度完全展現在這些小細節上。「可能就是人家說的龜毛吧！」經過提醒，鄭永斌這才發現自己忍不住在模具的擺設位置上「動手腳」，只為了讓攝影師拍出最好的效果，而他也不掩飾地自嘲，他就是有某些莫名的堅持，堅持工作間要物歸原處，堅持收藏間要一塵不染，堅持雕花就是要有多少的深度、多彎的角度，堅持要做到他所能做的能力極限，堅持他一貫的「堅持」。

	每年過年前婚嫁喜慶特別多，喜餅模具的訂購量也大增。

因為這樣的工作態度，加上無可挑剔的作工品質，讓鄭永斌即使不用站上第一線招攬客戶，也因為大盤商肯定他的能力，將他引薦給有需要特製模具的糕餅業者，而給了他許多不同的試煉機會，例如他曾經雕製小白宮餅印、光碟餅印，甚至連Hello Kitty、口袋怪獸等卡通圖案，竟然也都曾透過鄭永斌的巧手，刀刀入模，躍入傳統印模的世界裡。

替未來傳統打好基礎

「一支好模仔，堪用一世人」，過去，鄭永斌認為模具就應該走傳統的路，鑽研前人的刀法，發揚傳統雕紋之美，然而經過歲月的洗鍊，加上收藏模具之後的深入感動，他反而變得豁達開闊。「每一個時代都有不一樣的故事、不一樣的背景，所以我們把『現在』做好，就是在替『未來的傳統』打地基。」鄭永斌說，只要市場還在，他依舊願意癡傻地一刀一鑿，延續粿印新生命。

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