腸道菌竟成了蔬菜加工廠！瑞典卡羅琳斯卡醫學院研究團隊發現，腸道細菌能將蔬菜中的硝酸鹽與非血基質鐵，加工成活性分子「二亞硝基鐵複合物」（DNIC），而這個活性分子不僅會留在腸道，還會進到肝臟、腎臟等組織，或許也解開了飲食與心血管、代謝健康關聯之謎，研究刊登在《細胞期刊》（Cell）。

硝酸鹽常見於甜菜根、菠菜、芝麻菜、萵苣等蔬菜，非血基質鐵也則存於綠色蔬菜，以及豆類、全穀物中。研究顯示，當這些營養素進入腸道後，部分細菌會參與轉化。研究人員比較一般小鼠與無菌小鼠，發現DNIC只在具有腸道菌群的小鼠組織中被偵測到；小鼠及人類糞便實驗也觀察到類似現象。

更引人注意的是，研究人員提高小鼠DNIC濃度後，觀察到血壓下降、血管功能改善、血糖控制變好及肝臟脂肪堆積減少；人體肝細胞模型也發現DNIC可減少脂肪酸造成的脂肪堆積。

不過，目前不能直接解讀為「多吃蔬菜就能預防心臟病或糖尿病」，因為主要健康效果來自動物實驗，人體研究仍有限。這項研究揭開的是一條新路徑：食物提供原料，腸道細菌負責加工，再形成可能影響全身的分子，未來是否能透過飲食或調整腸道菌群改變DNIC生成，仍待人體研究證實。

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