佛跳牆堪稱福建的首席名肴，用料講究，工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種，輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。
先分別烹製所有的材料，如排骨、芋頭先油炸，海參先發好，鵪鶉蛋先煮熟，豬腳、豬肚先燒滷……再用熬出的雞湯加紹興酒注入甕內約九分滿，慢火細燉或隔水蒸煮。烹調器具以瓷甕為佳，需大而深，窄口寬腹，甕口以荷葉密封，隔水蒸煮約一小時，成品酥軟味腴，香氣馥郁濃稠。
發展至今一百多年，佛跳牆材料迭有變化，豐儉隨人。雖僅一百多年，起源卻眾說紛紜，其中之一，傳說有個乞丐，將討來的殘羹冷炙，在某佛寺牆角升火燴煮，香味飄散，誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。
比較可信的是清光緒年間，一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮，主料為雞、鴨、豬等約為十多種，用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷，並加以改進。
鄭春發可謂閩菜奠基者，他在光緒三十年（一九○四）獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」，即以福壽全一菜而轟動榕城，慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時，鮮香味觸動了一位秀才的靈感，即興吟哦：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說，「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」，遂以訛傳訛至今。
附會的故事雖未可信，仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說，正好表現佛跳牆的烹製特色：各味分散，匯聚而隔水蒸煮。若同樣的素材同鍋烹煮，效果全異。
現在的聚春園包含旅館，規模很大，據說菜色有兩千多道，我初訪時太貪心，獨自暴食了佛跳牆，又加點了荔枝肉、糟肉夾光餅、爆糟家兔肉、魚丸肉燕湯、太極香芋泥。
有福州人認為，福壽全既稱「全」，基礎必為全雞、全鴨、全肘，非炸排骨所能取代；且罈底必鋪以乾貨如淡菜、蟶乾等；加入芋頭僅充實內容分量，有蛇足之嫌；筋則以鹿筋，豬蹄筋無法彰顯主人的貴氣云云。然則整隻雞、鴨、肘全塞進甕內，需要多巨大的甕啊？真是莽漢吃法。
這道菜初始不算熱門，梁實秋說他到臺灣之前，從未聽說過。佛跳牆清末渡海來臺後，融入臺菜，聲名大噪，面貌卻不復閩味：漸無雞、鴨、羊肘，轉而加重海味分量如干貝、鮑魚、魚皮，輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。
我覺得臺式佛跳牆以北投酒家所烹最迷人，也許是因為溫泉環境的加持。北投酒家都有湯屋，冬日泡湯泡到全身酥軟，適時喝這碗熱湯，委實是品味佛跳牆的最高境界。高行健甫獲諾貝爾文學獎時，我曾帶他去歷史悠久的「瀧乃屋」泡湯慶祝，兩人坦誠相見，邊在煙霧迷濛中聊天，邊欣賞窗外美麗的庭園。可惜諾獎得主都愈來愈難接近，十年來終於失去了聯絡。
除了溫泉酒家，臺菜館、福州菜餐廳所烹亦佳，目前臺北最正宗最高檔的福州菜非「翰林筵」莫屬，此店主推福州官府菜，乃沈葆楨後代沈呂遂開設，招牌菜即是佛跳牆。「明福餐廳」所製捨棄芋頭、炸排骨，代之以荸薺、筍、白果、花菇、冬蟲夏草、松茸、魚唇、雞睪丸等等十幾種材料，湯頭顯得較清爽。
有天晚上，楊牧伉儷賜宴於明福餐廳，我問阿明師，來不及預定你們的鎮店招牌「一品佛跳牆」，有幸品嘗嗎？當然沒有。約十幾分鐘後老闆娘過來說有了，一桌日本客人預訂了一甕，他們臨時不來了，那甕就讓給你們。佛跳牆上桌，她先分盛了一碗給楊牧，他隨即舀起一粒可疑的東西問這是什麼？我說是雞睪丸。他非常吃驚，持湯匙的右手懸僵如被點住了穴道。既然不敢吃就給我吧。
一群人魚貫進店門，老闆娘又把剛分盛的佛跳牆一一倒回甕裏，神色慌張地說：「日本人來了。」聲音彷彿是日本鬼子來空襲。她見楊牧碗裏的湯已喝了幾口，不好意思再倒回去，回頭說：「那碗大概要新臺幣一千元，就送給你吃好了。」
佛跳牆集山珍海味於一甕，象徵豐富圓滿。甕裏動輒超過二十種食物，它們都捐棄自己獨特的味道，融合在一起，如眾聲交響，相得益彰，展現雜燴美學之極致。
每一年除夕，我都會做一甕佛跳牆送到岳父母家，大概裏面包含了干貝、鮑魚等高檔貨，很自然地成為年夜飯的主角。除夕是親人團圓的夜晚，理應回到自己的父母家吃飯，結了婚不妨各自回娘家。我歡喜送妻女回娘家吃團圓飯，看一個大家族爭食我的作品，看老婆綻開的笑容。不謙虛地說，那甕佛跳牆真美味，雖則加了芋頭，湯並不顯得混濁，有效討好了團聚的親人。
