靠著醃漬肉品，古人才能度過萬物不生的寒冬，探險家也才得以西航遠征，發現更廣闊的世界。
但冰箱問世了，現代食品製造業又如此發達，利用罐頭、塑膠包裝和防腐化學劑延長肉品保存期限，一般人在家反而不敢輕易嘗試製作簡單又方便的臘肉或培根。
其實，在家製作醃肉，只需要一樣東西，那就是鹽。
前幾個月，我自己動手做燻鮭魚，原本還擔心魚肉埋在香料鹽裏冷藏太久，外表乾得好像牛肉乾，不如市售產品那樣美麗，滋味也恐怕不甚理想。沒想到成品非常成功。重點是，做法非常簡單，我可以選擇自己喜歡的魚和香料，而且兩個兒子愛得要命。
有時，你決定好好磨練廚藝，這個決心能讓你一日三餐得到回饋。但自己動手做培根呢？一般人腦中會冒出幾個問號，最大的問號是：何苦這麼麻煩呢？
大廚波辛出過一本專論醃肉的暢銷書，指明這個問題的答案只有一個─因為自己做的實在太好吃了。他做了一個非常貼切的比喻：市售產品就像普通的國民房車，自己動手做的醃肉則是賓士頂級車款，你開過就會知道不一樣。
第二個問號是：你的野心有多大？醃肉種類廣泛，簡單的有培根或醃牛肉，複雜一點的則像是義式鹽漬豬背脂，恐怕就要多花點精力，除了上網購買各種工具，還得動手打造風乾間，精準控制溫度及濕度。
我能向讀者保證，你們可以從這個嗜好獲得莫大的滿足感，但我也要先提醒你們─自己動手必須非常謹慎。醃肉不須加熱烹煮，如果處理不當，容易滋生危險的細菌。提倡動手做醃肉多年的大廚波托利建議，太過複雜的還是留給專家吧。
我自己實驗了七、八年，也從不碰費工的，只做靠著鹽、香料和空氣就能變成美食的醃肉。幾年下來，我最常做的醃肉包括培根（美式和義式）、燻鮭魚和風乾鴨胸，這幾種醃肉不用特殊器材，無須專屬空間，甚至花不了多少時間。最棒的是，在家請客時，總是可以端上檯面吹噓一番，贏得眾人熱烈的讚賞。
一開始，我之所以自己動手做，主要是因為愛吃培根蛋麵（Pasta Carbonara）。我們一家曾在羅馬住過四年，二○○八年搬回紐約後，我發現要買到培根蛋麵的靈魂─煙燻豬頰肉─並不容易。
羅馬人堅持培根蛋麵只能使用煙燻豬頰肉，絕對不能用一般培根湊合（正統的義式培根也不行）。我沒有那麼堅持，但放了煙燻豬頰肉的培根蛋麵能讓我重溫羅馬時光。
我採用的食譜是費城義大利麵行家韋特利提供的簡易版本。他的做法非常簡易，將鹽、糖、胡椒、大蒜、芫荽和迷迭香塗抹在豬頰肉，裝入密封袋冷藏三天，然後烤大約三個小時，自製煙燻豬頰肉就完成了，不僅不費功夫，連材料費也省。
大多數人可能很少使用鹽漬豬頰肉入菜，但它其實可以搭配許多菜肴。否則，你可以改用腹脇肉（即五花肉）做培根，調味料更簡單紐約時報，只需鹽、糖和楓糖漿三種。如果再加上豆蔻、大蒜、百里香和月桂葉，那就是用途廣泛的義式培根了。
魚的話，只需幾天就能鹽漬好。鹽漬鮭魚尤其方便，切成片夾在貝果中，就是一頓令人唾沫直嚥的豐盛早午餐。
最後，我再強調一點：自製醃肉非常方便，可以為你省下許多伙食費。下雨天懶得出門用餐嗎？這時，冰箱中如果有自製培根，切片炒一炒，加點洋蔥、橄欖油和番茄，淋上白酒，撒下紅椒粉，再把煮好的義大利麵放到鍋子拌一拌，一道美味的羅馬風義大利麵就完成了。不用二十分鐘，不用多少成本，一家人都飽了─最重要的是，餐後的愉悅不只來自味蕾的滿足。
