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幸福講義 團圓的魚
幸福小撇步 自己動手做培根
2017/08/09 第1027期
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團圓的魚
文/洪雪芬
(圖/奚佩璐繪)

這周是派駐廣東的外子返臺休假的日子,兩個月一次,像短期的候鳥,停泊七日,又再離去。

我穿梭在市場中,走到魚販攤位前,鮭魚、鱈魚中間躺著幾條肥大的虱目魚,睜著圓亮的眼睛,泛著銀白光澤的魚鱗,從魚頭到魚尾都展示著新鮮,讓那些高價的冷凍切片魚顯得面目模糊。我想起婆家的傳統下酒菜「鹽烤虱目魚」。

我第一次吃到這道菜,是做為他的女友,到他們家拜訪。他的母親,聽說我喜愛吃魚,特地為我烹製了這道佳肴,將覆滿鹽塊的魚皮掀開,透明的汁液從嫩白的魚肉間流出,混和著蒜香的魚肉嘗起來有一點淡淡的鹹味。和他的父親、母親、弟弟、妹妹一起圍著一條魚,下筷,喝酒,聊天,親暱的氣氛舒緩了我面對長輩的緊張情緒。他告訴我,因為要選用較肥大的虱目魚,才能有鮮嫩的口感,魚刺也不會太過細小而不好入口,所以他們總是在全家到齊時才會準備這道菜,我既然已經和他的家人一起吃過,那我跟他就是一家人了。

婚後,婆婆手把手的將這道菜的做法教給我:選一條新鮮肥大的虱目魚不去鱗,在魚腹切一小口清出內臟,清洗乾淨,塞入剝好皮的大蒜數顆,取一大口徑的炒鍋,擦乾鍋堛漱穭屨嵾豸J三分之一包的鹽,鋪平在炒鍋底部,然後將魚放進炒鍋,並將剩下的鹽沿著魚身均勻地倒入,使魚能儘量從頭到尾埋入鹽中,最後蓋鍋蓋,開小火,視魚的大小,悶烤約四十到六十分鐘。做法十分簡單,最關鍵的是悶烤的時間,我學做菜一向有新手的運氣,第一次試做此菜肴,時機便抓得剛剛好,引來一家人的滿堂彩,此後,婆婆便將此道菜完全交付給我。而用光運氣的我,在接下來的一年堙A有時端出尚未熟透的,魚骨附近仍有些許血水的魚,婆婆就笑著說:「沒關係,這邊不要吃就好了。」有時整條魚烤過頭,魚肉變得乾硬,公公舉起酒杯說:「配酒剛剛好。」我就在大家的包容下,逐漸掌握住這烤魚起鍋的時機。

這道菜後來還有個變化,那時孩子剛滿月,婆婆趁著一家人聚在一起,便提議要來烹煮這道菜,但顧慮到我剛出月子,便不用蒜頭而是在魚肚媔諵F數片老薑,沒想到辛辣的薑味減緩了魚腹的油膩感,反而比蒜頭更能襯托魚肉的鮮甜,之後我烹煮這道菜時更偏愛使用薑片。

這幾年堙A隨著小姑出嫁,我們搬離婆家,每個人為自己的小家庭忙碌著,雖然大家還是經常見面,但是聚在一起喝酒聊天的機會卻愈來愈少,更別說是全家人圍著一條魚吃消夜了。

他曾說過,我和孩子在的地方才能稱之為家。在這個家中,有時他卻像是個過客,我們總要從熟悉的陌生中,逐漸拾起過往的默契,而隨著他的離開,他遺留的痕跡卻又漸漸淡去。提著沈甸甸的虱目魚,我想要為他,再次烹製這道菜肴。在細火中等待厚厚的鹽巴將魚悶熟,也等待他的飛機降落,等待他在鮮甜的魚肉中品嘗出團圓的味道。

 
自己動手做培根
文/Ian Fisher;節譯/呂玉嬋
自己做培根非常簡單,只需要一樣東西:鹽(照片/紐約時報提供)

靠著醃漬肉品,古人才能度過萬物不生的寒冬,探險家也才得以西航遠征,發現更廣闊的世界。

但冰箱問世了,現代食品製造業又如此發達,利用罐頭、塑膠包裝和防腐化學劑延長肉品保存期限,一般人在家反而不敢輕易嘗試製作簡單又方便的臘肉或培根。

其實,在家製作醃肉,只需要一樣東西,那就是鹽。

前幾個月,我自己動手做燻鮭魚,原本還擔心魚肉埋在香料鹽塈N藏太久,外表乾得好像牛肉乾,不如市售產品那樣美麗,滋味也恐怕不甚理想。沒想到成品非常成功。重點是,做法非常簡單,我可以選擇自己喜歡的魚和香料,而且兩個兒子愛得要命。

有時,你決定好好磨練廚藝,這個決心能讓你一日三餐得到回饋。但自己動手做培根呢?一般人腦中會冒出幾個問號,最大的問號是:何苦這麼麻煩呢?

大廚波辛出過一本專論醃肉的暢銷書,指明這個問題的答案只有一個─因為自己做的實在太好吃了。他做了一個非常貼切的比喻:市售產品就像普通的國民房車,自己動手做的醃肉則是賓士頂級車款,你開過就會知道不一樣。

第二個問號是:你的野心有多大?醃肉種類廣泛,簡單的有培根或醃牛肉,複雜一點的則像是義式鹽漬豬背脂,恐怕就要多花點精力,除了上網購買各種工具,還得動手打造風乾間,精準控制溫度及濕度。

我能向讀者保證,你們可以從這個嗜好獲得莫大的滿足感,但我也要先提醒你們─自己動手必須非常謹慎。醃肉不須加熱烹煮,如果處理不當,容易滋生危險的細菌。提倡動手做醃肉多年的大廚波托利建議,太過複雜的還是留給專家吧。

我自己實驗了七、八年,也從不碰費工的,只做靠著鹽、香料和空氣就能變成美食的醃肉。幾年下來,我最常做的醃肉包括培根(美式和義式)、燻鮭魚和風乾鴨胸,這幾種醃肉不用特殊器材,無須專屬空間,甚至花不了多少時間。最棒的是,在家請客時,總是可以端上檯面吹噓一番,贏得眾人熱烈的讚賞。

一開始,我之所以自己動手做,主要是因為愛吃培根蛋麵(Pasta Carbonara)。我們一家曾在羅馬住過四年,二○○八年搬回紐約後,我發現要買到培根蛋麵的靈魂─煙燻豬頰肉─並不容易。

羅馬人堅持培根蛋麵只能使用煙燻豬頰肉,絕對不能用一般培根湊合(正統的義式培根也不行)。我沒有那麼堅持,但放了煙燻豬頰肉的培根蛋麵能讓我重溫羅馬時光。

我採用的食譜是費城義大利麵行家韋特利提供的簡易版本。他的做法非常簡易,將鹽、糖、胡椒、大蒜、芫荽和迷迭香塗抹在豬頰肉,裝入密封袋冷藏三天,然後烤大約三個小時,自製煙燻豬頰肉就完成了,不僅不費功夫,連材料費也省。

大多數人可能很少使用鹽漬豬頰肉入菜,但它其實可以搭配許多菜肴。否則,你可以改用腹脇肉(即五花肉)做培根,調味料更簡單紐約時報,只需鹽、糖和楓糖漿三種。如果再加上豆蔻、大蒜、百里香和月桂葉,那就是用途廣泛的義式培根了。

魚的話,只需幾天就能鹽漬好。鹽漬鮭魚尤其方便,切成片夾在貝果中,就是一頓令人唾沫直嚥的豐盛早午餐。

最後,我再強調一點:自製醃肉非常方便,可以為你省下許多伙食費。下雨天懶得出門用餐嗎?這時,冰箱中如果有自製培根,切片炒一炒,加點洋蔥、橄欖油和番茄,淋上白酒,撒下紅椒粉,再把煮好的義大利麵放到鍋子拌一拌,一道美味的羅馬風義大利麵就完成了。不用二十分鐘,不用多少成本,一家人都飽了─最重要的是,餐後的愉悅不只來自味蕾的滿足。

 
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