近年來，許多古老穀物被貼上健康自然的標籤，逐漸贏得關注。又稱裸麥的黑麥，也順著這波風潮走進大眾廚房。
其實，黑麥是北歐的傳統主食。有北歐美食教父之稱的梅爾（Claus Meyer）指出，黑麥在北歐的地位，就像葡萄酒之於法國、橄欖油之於義大利，它不只是食物，也是歷史、文化與農業。
黑麥和大麥、燕麥等古老穀物一樣，耐寒又耐旱，在現代農業與交通興起之前，它是北歐、東歐和德國等地區製作麵包的最佳原料。黑麥麵包結實有嚼頭，細細品嘗可以吃出麥香與微微的堅果香。
北歐與東歐幅員遼闊，各地製作黑麥麵包的方法有所不同，比方在多火山、多溫泉的冰島，人民會利用地熱烘烤麵包，有的地區則習慣添加香辛料（比如葛縷子），麵包吃起來有如薑餅一樣滿口芬芳。
根據北歐傳統，黑麥麵包用途廣泛，可切片，可炸酥，可剝碎混入早粥一塊煨，甚至可成為黑麥酒的酵母。
相較於略帶甜味的小麥麵包（白麵包），黑麥麵包由於必須長時間發酵，幾乎都帶點酸味。另外，黑麥麵包紮實沈重，相較之下口感蓬鬆的小麥麵包顯得較有吸引力。
梅爾說，到了一九七○年代和八○年代，柔軟的白麵包成為典範，不論是大型麵包工廠或獨立麵包作坊，都不再烘焙沈甸甸的褐色長麵包，而以奶油麵包、法式長棍和美式白麵包為主要產品。
因此，許多北歐農夫放棄易種耐旱的黑麥，改種其他作物，黑麥反而成了家畜飼料或綠肥作物（休耕時栽種之作物，最後翻犁施入土壤當成肥料）。
幸好北歐傳統的開口三明治（Smørrebrød）讓黑麥麵包保住一線生機。這種三明治只用單片麵包，讓豐富的餡料攤放在外，可以是早餐、午餐或小點心。由於餡料豐盛，軟綿綿的白麵包無法成為堅固的底層。
在梅爾成長期間，法國菜與地中海飲食當道，在國際間提起美食，沒有人會想到北歐，梅爾也認為北歐沒有拿得上檯面的菜肴。經過一番思索，他在二○○四年挺身而出，起草新北歐美食宣言，帶領一群廚師誓言改良推廣北歐傳統飲食。
而為了達成製作傳統麵包的使命，他不辭辛苦拜訪老磨坊，鼓勵農夫種植傳統穀物。十年之後，他離開北歐，在熙熙攘攘的紐約中央車站，賣起了北歐傳統麵包。
近年，低麩質與全穀飲食成了飲食時尚指標，美國東西兩岸都有烘焙坊推出黑麥麵包，他們大多以東歐的猶太黑麥麵包為標準。
但仍有許多美國人不願輕易嘗試黑麥，也對其他營養價值高但未必美味的傳統穀物望之卻步。為了改變這種情況，布魯克林主廚艾戴將黑麥做成新鮮義大利麵，搭配肉醬反而另有一番滋味。
艾戴說，許多人以為自己不愛黑麥的味道，但他們其實是不喜歡經常出現在北歐黑麥麵包中的香料。他說，新鮮黑麥粉的香氣與滋味，絕對沒有人會不喜歡。
