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幸福講義 以熱治熱,來碗韓式蔘雞湯吧
生活念經
2018/07/09 第1119期
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以熱治熱,來碗韓式蔘雞湯吧
文/Dave Kim;節譯/呂玉嬋
熱呼呼的韓式蔘雞湯在韓國是夏日補品(照片/紐約時報提供)
用一碗滾燙的雞湯抵抗暑氣?這個方法讓人有點膽怯,但以熱治熱是韓國人的祛暑祕方,而最理想的武器就是蔘雞湯。

在全年最熱的農曆三伏天,許多韓國人會擠爆蔘雞湯店,因為他們深信營養滿分的蔘雞湯可以促進血液循環,平衡體內、體外的溫度。

以熱治熱的概念根源自韓國傳統醫學,歷史非常悠久,而蔘雞湯這道菜也許在有文字記錄前便已存在。根據一本一九一七年出版的韓國食譜,蔘雞湯使用人蔘粉熬煮,不過到了一九六○年代,家用冰箱問世之後,新鮮人蔘不再難買難保存,在盛夏以蔘雞湯滋補養生的習俗就逐漸傳開來。

在網路示範韓國菜而爆紅的金說,她夏天如果吃涼的東西,剛下肚時會覺得很暢快,但體內溫度與外界溫度的差異拉大,過了一會兒反而變得更熱。她說,大熱天喝些蔘雞湯發發汗,身體反而覺得與環境更和諧。

你懷疑嗎?需要科學證據嗎?

二○一二年,加拿大渥太華大學做了一項研究,發現大熱天灌冷飲不如喝溫水,因為溫水會啟動身體的冷卻機制:排汗。汗水自皮膚上蒸發時,會帶走若干的體熱,讓我們覺得更涼爽。

紐約州皇后區有家以蔘雞湯為招牌菜的韓國餐廳,餐廳老闆證實他們的蔘雞湯在夏天賣得最好,而且愈熱愈多人點。

根據韓國傳統,蔘雞湯必須用小石鍋烹煮,燉到筷子輕輕一剝骨肉就會分離。享用時滾燙的小石鍋直接端上桌,再根據個人口味加鹽。

皇后區韓國餐廳老闆說,他的做法是祕密,不能公開,但他最注重湯頭,而且堅持傳統做法。

煮蔘雞湯,通常會選用小春雞,雞腹塞入糯米、人蔘、紅棗和大蒜……等材料燉煮。儘管在西方人的印象中,韓國菜就是辣,但蔘雞湯沒有任何辛辣的材料和味道。

至於蔘雞湯到底有沒有令人放鬆的效果呢?這還是要看每個人對於放鬆的定義,消暑的作用也未必湯碗見底就能立刻感受得到。韓國餐廳老闆說,進補追求的是長期效益,畢竟你所攝取的食物會影響健康,既然蔘雞湯營養豐富,對身體自然有所助益。

蔘雞湯

分量:兩人份。

材料:一百零五克糯米、兩枝人蔘、四粒去核紅棗、兩隻小春雞(重四百五十至六百八十克)、一小匙鹽、八瓣蒜頭、四根青蔥(蔥白切片,蔥綠切成蔥花)。

做法:

一、糯米洗好後,泡水兩個小時以上。如使用乾人蔘必須另外泡水,新鮮人蔘不必。

二、清除雞內臟,用二分之一茶匙的鹽將春雞的悹堨~外抹一遍。

三、將浸泡過的糯米、人蔘、紅棗和大蒜依序塞入雞腹,可以留幾匙糯米最後再塞。有的廚師會用棉繩綑綁春雞,但糯米加熱後會膨脹堵住洞孔,讓多數的藥材還是會留在雞堙C

四、將春雞和剩餘的糯米放在鍋子堙A加入蔥白和八杯以上的水。

五、加蓋後煮滾,轉為小火,燉煮一個鐘頭,直到雞骨和雞肉一剝就分開為止。

六、食用前,撒上蔥花和適量的鹽。

 
生活念經
文/黎智英
安田教授七十多歲走在濕滑草地上颯颯聲,腳步穩健,行得快過我。走到神寺遺址後面,他用鈎將一條樹幹勾到我面前,很快我從樹枝摘了一大袋栗子,他說夠了,我停手。栗子樹旁邊是小溪,我們回去驚動了幾隻青蛙,連溪堛漱p魚都閃避游開去,溪邊紅白野花後面是葱綠樹林,林中的鳥兒吱吱唱著歌也停了,這地方太靜,我們輕輕的腳步已冒犯了牠們的清寧。

回到家,教授用小炭爐烤了幾粒栗子給我吃。栗子細粒,只有指頭般大,也許因為是野生,味道特別馥郁香甜,還帶著花香味,很好吃。教授問我帶栗子去釣魚當午飯怎樣?「當然好。」帶了小炭爐和栗子上船,坐在船上烤栗子,河水粼粼閃光,一船可口郁香,這樣釣魚很享受。不,是教授在釣魚,我什麼都釣不到。他是釣魚老手,不到一小時已釣到八條圓圓手掌般大的河魚,我們吃兩條就夠,其他教授宰殺了放血置冰箱。兩條魚放炭爐燒,吃著栗子郁香可口,燒魚放很少海鹽,嫩滑鮮甜美味異常,小船水上搖曳,河流這堥綵堸{金光,美食美景,此夕何時?

這小島近東京,車程不到兩小時。「這小島叫什麼名字?」我問教授,他說這樣的小島很多,沒有名字,來往的人都用寺院的名字。跟政府租了這塊地蓋房子,島媮晹釣銗L人。他退休後一直住在這堙C我們住進他從後門進屋的客房,房間有個小廳,最令人欣然的是竟然有一個Nespresso的咖啡機。每朝捧著杯咖啡坐在露臺,看著樹葉風吹珠露滴滴晶瑩飄落,溪水匆匆,小魚逆流擺尾,我心靜無塵,咖啡芳香滿溢,景色美到心堙A真的美。

第二天午飯來了位七十多歲老和尚,身體健碩,精神飽滿,小孩般精靈敏銳。他是來煮這頓午飯的大廚,是教授四十多年朋友。以前是位物理學教授,突然放下出家,做了三十多年和尚。教授退休無聊,和尚老了歸隱,兩人有時間了,再走在一起。教授愛釣魚,和尚愛做菜,中午吃釣來的魚,昨天釣來、一個星期前的,都無所謂,從冰箱拿出來燒了煮了一樣嫩滑好味(可惜這魚的日本名稱,我無法記得起)。晚飯都會有兩、三個朋友來湊熱鬧,由老和尚做菜。一頓好的晚餐,對明天喜出望外,島上的日子就是這樣過。

今天是例外,因為教授要介紹老和尚給我們認識,順便請他做午飯。對於做午飯,他說:「Very easy.」老和尚說很好的英語。今天早上,他的徒弟抬了兩個裝了菜肴的漆器箱子,跟著他來。

老和尚煮了個清酒栗子田雞湯,燒魚春卷和野菜腐皮卷,蟹肉野菌沙拉和野菌栗子飯。飯菜味道清淡,層次分明。最後是菜汁雪糕煎薄餅,薄餅淋上一層黑糖汁,放些少雪糕,咬一口,暖綿綿的薄餅中間是雪糕的冰冷,黑糖味郁甜,感覺美妙無比。

老和尚做菜很快,都是幾乎煮好燒好帶來,徒弟加汁配料燒熱了拿出來。他只起過身一次到廚房巡了一下,其餘時間一直陪著我們一起吃喝。老和尚謙卑無我,卻善目威嚴,吃到想讚口不絕,但望見他眼神的謙善,什麼都不用說了,正如對著大自然,誰說過多謝呢。默默在嘗,靜靜在嚼,細味源源不息的滋味,菜味無邊,不知佛法還是禪意,味道滲古流遠,源源不絕。南無阿彌陀佛。

老和尚本來住山上寺院,但自從教授長住這島堙A他們常常作伴,也住進教授旁邊的房子。這房子屬於教授一位朋友,一直空著荒廢,老和尚住進去後,廚房傳出飯香菜香,房子變得生氣勃勃。教授說自從老和尚搬來,「花園的野花愈長愈多,也漂亮了許多。」老和尚住的房子其實沒有花園,是屋旁邊周圍幾十呎內和門前溪邊的花草樹木,拔草剪枝悉心照料下,逐漸形成了一個花園模式,只是沒有籬笆。教授看老和尚對花草樹木照顧用心用情,本來不相信植物善解人意,現在相信了。「就是那份心、那種情,令這花園生氣盎然。他對花草說話,它們是聽到的,」他說。坐在院中樹搖花動,溪水潺潺,大自然無時無刻不活生生,做人要是心灰意冷,不是太不公不義嗎?

對花草熱情,對煮食虔誠,雖說色即是空、空即是色,他卻生活不空。對花尚有情,人生何其充實。老和尚還吃葷,雖然吃肉不多,牛肉卻做得很好。他把牛排煎了,然後拿到冰塊堨峇籊R,沖幾分鐘後抹乾水放一會兒,在燒得紅透的鑊面急煎香兩邊,即上碟。加點芥末醬,連海鹽也不用,淡淡細嚼牛肉鮮甜肉香味道。幾片黃瓜蘿蔔漬菜,熱滾滾的白飯打兩顆「瓢亭」雞蛋下去,撈成蛋漿飯。飯面放滿炸香細粒的小櫻桃,稠綿蛋漿飯蛋香美味,櫻桃香脆爆甜汁,滿口甘鮮,扒幾口飯,咬片黃瓜蘿蔔漬菜,涼風一陣清爽,一啖綠茶,心懷感恩。

今早漁民送來幾條肥美的臘鰻魚,老和尚用來午飯做麵。用臘鰻魚魚頭魚尾,鹹酸菜野菌煲湯隔渣成清湯,加一塊海帶兩根辣椒調味,湯麵煮熟了,放野生茼蒿菜,幾滴魚露,再鋪上用清酒蒸腍的臘鰻魚塊,加蓋滾幾滾湯麵上大碗,加些少麻油、葱花,麵熱辣辣香氣撲面,我夾一箸連湯放進口堙A熱熱鮮甜湯,麵夾鰻魚郁香鮮美,濃濃美味滿口,好吃到我們每人沒作過聲,默默專注吃了三大碗。「不錯吧?我們老人家了。」教授吃完滿頭大汗滿意地說。佐麵的清酒是寺院另一位老和尚釀製,酒味甘醇,清涼花香味,非常好喝,不知不覺間喝多了,幾乎醉了我才知道停止。好酒靚麵high high哋,滿院花香,此地何處?超級享受。就是這幾碗麵,老和尚埋頭埋腦忙了半天,他煮食投入無微不至,忘我境界,時間匆匆又一朝。愛做便不知時日過,老和尚就是這樣。

只看到他忙這忙那,沒看過他念經。我問:「師父,你每日還念經嗎?」他說不念了,每日早上起來只想一個字,做什麼都想著那個字,一天就用這個字結佛緣。「你功力高深一字成經,普通一個人不可能吧?」我說。「與佛結緣不靠念經,靠善心,」他說。「一個人怎知道自己與佛有緣?」「一念之善,就是佛緣。」「不用念經嗎?」「不用。心不善,念經也沒用,」老和尚說。

本文作者為壹傳媒集團主席

 
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