★吃雞蛋會升高膽固醇嗎？

  不吃雞蛋，體內也會產生7∼8成膽固醇

  雞蛋是一種營養豐富的食物，但不知道從何時開始，大家都認為蛋黃中的膽固醇，會讓體內的膽固醇升高，實際上這是一種迷思，雞蛋中的膽固醇，並不會有「傳說」中的影響，不少素食者血脂中的膽固醇含量也很高。

  膽固醇來源有兩條途徑：一是吃下肚的膽固醇—外源性膽固醇；另外則是肝臟自行合成。如果外源性膽固醇過多，肝臟自行生成的膽固醇就會自動下降；反之，如果外源性膽固醇很少，為了不讓人體缺乏，肝臟自行生成的膽固醇就會增多。

  外源性膽固醇所占比例不到30%，體內自行生成的膽固醇則是70∼80%，並非少吃雞蛋就能控制膽固醇高低，問題並沒有想像中簡單。

★雞蛋是最佳的平民食材

  在平民飲食中，雞蛋排名第一，是上天賜給人們最完美的兩種食物之一，另外一種食物則是牛奶。實際上，中國在古代就已開始吃雞蛋，在《漢書》和《山海經》中都有記載。

  雞蛋的吃法也很多，可以煎、煮、炒、蒸，或做成溏心蛋吃，究竟哪種吃法最好？有人說：煎蛋不能煎得太熟，溏心的較有營養，而煎焦雞蛋會致癌，這些說法正確嗎？

  上述說法多是錯誤的，原因如下：

  溏心雞蛋：裡面是生的，生蛋有一種「類生物素」，會影響人體吸收蛋白中的蛋白質。另外，溏心蛋或半生雞蛋含有沙門氏菌，對人體有害；至於焦狀雞蛋，因蛋白質被破壞，確實會產生致癌物質。

★土雞蛋只是口感好？

  許多人喜歡購買土雞蛋，認為它不但口感好，且營養豐富，但事實真是如此嗎？

  雞蛋的口感和飼料關係密切，當飼料中的脂肪高時，雞蛋就會有油油的口感，很香、很好吃；反之，若脂肪低的話，口感就相對較差。

  土雞蛋和普通雞蛋究竟營養差別有多大？透過實驗，可以得知以下的結果。

  由上面的表格中可以看出，土雞蛋和普通雞蛋營養成分其實差別不大。

  現在的雞蛋不但種類繁多，價差也很大。不但有土雞蛋、雞蛋，還有高鈣蛋等。

  ● 「高鈣蛋」，真的可以補鈣？

  據說吃了高鈣飼料的雞所生下的「高鈣蛋」可以補鈣？高鈣蛋補鈣可靠嗎？

  吃高鈣飼料的雞所下的蛋，含鈣量確實較一般的雞蛋高，但高多少？是否有品質上的差別？就算高很多，但究竟能否被人體吸收？

  以上都是普遍的疑問，然而最關鍵的是，我們補鈣的來源並非靠雞蛋，而是靠牛奶。雖然吃雞蛋可以補鈣，但仍舊比不上牛奶，就算是吃1箱雞蛋，攝取到的鈣質也不如喝1罐牛奶來得多。

  高鋅、高鐵雞蛋等也一樣，雞蛋就是雞蛋，主要營養價值在於雞蛋中的蛋白質，和蛋黃中的卵磷脂等成分。

★烏雞蛋和普通雞蛋營養差不多？

  烏雞蛋也是人們所推崇的蛋種之一，和普通雞蛋有什麼區別？烏雞蛋的特點在於量少、稀有、口感好，但實際上與普通雞蛋的營養差別不大。

  烏雞蛋中含有19 種胺基酸、27種微量元素，但普通雞蛋中也有20種胺基酸，且含人體必需的8種胺基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率，可高達98%。烏雞蛋和普通雞蛋只要正常地吃，差別並不會很大。

  為什麼有些雞蛋每斤可以賣到100多塊，但有的卻只賣20塊？原因如下：

   1. 生產成本：飼料、養殖方式、產蛋量都會有影響。

   2. 品牌的科技化：安全的殺菌、清潔技術等影響。

★皮蛋、鹹蛋最好少吃？

  現在食安問題層出不窮，很多人非常困惑，關於松花皮蛋、鹹蛋等加工雞蛋，究竟還可不可以吃？這些蛋確實有營養，且歷史悠久，它的存在是有一定的道理的，但要注意，這些蛋在加工過程中，會產生一些安全上的疑慮。

  例如松花皮蛋在加工過程中，會添加石灰、純鹼、鹽、黃丹粉（後來被其他不含鉛者代替），被這些物質包裹很長時間，就會產生以下問題：

   1. 含鉛：現在也有無鉛松花皮蛋。

   2. 含鹽高：這裡所說的含鹽高，非指淡或鹹，有時候吃起來雖然不鹹，但是裡面的鹽分其實不低，屬高鈉食品。

   3. 細菌多：如果用的是重度汙染的泥，那麼成千上萬的細菌，就會順著雞蛋殼的小孔滲入雞蛋，有的含菌數甚至高達數億。在食用時，先把皮蛋蒸個幾分鐘，可發揮消毒作用，但注意不可天天吃。

★紅殼、白殼雞蛋有何不同？

  紅殼雞蛋要比白殼雞蛋好，理由是紅殼雞蛋含鈣量高，這種想法正確與否？其實「殼」會掩蓋事實，對消費者來說，不應該看「殼」，而是要看「瓤」。

  在這個食物都能造假的年代，雞蛋的外殼顏色可以更改。在雞的飼料中，只要增加一些物質，蛋殼的顏色就能變紅，在學術上稱作「卵殼卟啉」，它對雞蛋的成分不會有任何影響。

  在挑選雞蛋的時候，不要看顏色，況且很多雞蛋都包裝嚴密，也感覺不出重量，對於有外包裝的雞蛋，就要注意保存期限，從雞蛋裝盒時間開始算起，越新鮮越好，最好在7天以內，3天以內更好。

  ● 如何選擇散裝雞蛋？

  對於選擇散裝雞蛋，有以下應注意事項：

  1. 觀察外殼：選擇表面光亮者。如果外殼有黑點，即發霉汙點的話，就不要買。

  2. 觸摸：即蛋殼表面有一種粗粗的感覺，摸上去好像有一層粉末，如果摸起來很光滑，則是放置較久的雞蛋。

  3. 要對光看：新鮮的雞蛋有點半透明。

  4. 要晃一晃：沒有水聲者才新鮮。

  5. 要泡在水裡：如果沉底最好；如果斜著飄，則是放了3∼5天；如果立著飄，則是放了約10天；但如果橫著飄，絕對不要吃。

  當我們把雞蛋打開後，新鮮的蛋黃是聚在一起的；反之，則是凹陷的。

~以上資料摘自《吃對三餐吃出健康》于康◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

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★嬰兒

  除了母奶或配方奶之外，4∼6個月以上的嬰兒，也可開始食用稠狀副食品， 但內容越單純越好，最好一次只吃一種新食物，且不宜過量、過稠。滿週歲前，盡量避免食用含牛奶、雞蛋與海鮮類食物，以免誘發過敏體質。

  營養需求重點：維生素A、B群、C、D、E、蛋白質、脂質、鈣、鐵。

  建議攝取食物：母乳、新鮮蔬果（6個月後大多可食用）、五穀根莖類（6個月後可吃稀粥、麵粉糊等）。

★幼兒

  學齡前的孩童以3歲為分水嶺，1∼3歲每日需要的熱量約1050∼1200大卡，4∼6歲每日則需要1300∼1650大卡。為了促進生長發育，蛋白質要足量攝取。

  為了滿足熱量需求，同時不增加腸胃的負擔，可採少量多餐的方式補充營養。在三餐之間，以新鮮蔬果、牛奶、豆花、麵包等食物作為點心。注意避開高糖分、高油脂，或鹽分過重的食物。

  營養需求重點：維生素A、B群、C、D、E、脂質、鈣、鐵、蛋白質。

  建議攝取食物：牛奶、雞蛋、肉類、魚類、全穀類、蔬果。

★青少年

  此階段的男孩女孩正邁入青春期，是發育的關鍵時刻，要讓身高、體重正常增加，以及生殖器官健全發展，都是該階段飲食的重點。

  男孩每天需要2150∼2650大卡的熱量，女孩則略少一些，約在2100∼2200大卡之間。雖熱量需求較高，但高油、高糖的零食和飲料還是少吃為宜，以免光吃進熱量卻沒攝取到營養。

  營養需求重點：蛋白質、維生素A、B2、B6、C、鈣、鐵、鋅。

  建議攝取食物：魚類、肉類、雞蛋、牛奶、蔬果、海帶、牡蠣、全穀類。

  ● 早餐一定要吃

  蛋白質和醣類搭配組合，能有效提振精神，啟動一天的活力。早餐一定要吃，可選擇蛋餅、包子、鮪魚三明治等。

  ● 8分飽最好

  吃太飽易使人嗜睡、頭腦昏沉，因此每餐以8分飽為宜。

  ● 維生素A可保護眼睛

  長時間閱讀，易使眼睛疲勞，維生素A、類胡蘿蔔素可保健視力。建議多攝取深綠色、深黃色蔬菜，如菠菜、綠花椰菜、紅蘿蔔、南瓜等。

  ● DHA、EPA可活化腦力

  深海魚富含DHA、EPA，可輔助腦神經細胞傳導，活化腦力，達到集中注意力、提升記憶力的效果。

  ● 補充鈣質，強健骨骼

  青春期是身體快速發育的階段，攝取足夠鈣質，有助骨骼發展。此外，多晒太陽能充分吸收維生素D，促進鈣質被人體吸收。

★青壯年

  從20歲起至40歲，進入成熟的青壯年期。20歲左右體能狀態達到巔峰，自30歲起則開始逐步走下坡，40歲則準備邁入中年。此一時期飲食重點，是調節生理功能、強化免疫力，為了延緩老化作準備。

  營養需求重點：鋅、硒、鈣、類胡蘿蔔素、維生素A、B群、C、D、E、K。

  建議攝取食物：：鮭魚、鯖魚、瘦肉、牛奶、糙米、全麥、金針菇、核桃、菠菜、綠花椰菜、山藥、紅蘿蔔、草莓、葡萄、櫻桃。

  ● 維生素B群，維持體力的好幫手

  維生素B群能調節體力，減輕神經系統的壓力，同時改善腸胃、情緒、代謝等問題。對於經常面對壓力的青壯年來說，是不可或缺的營養素。

  ● 新鮮蔬果不能少

  新鮮蔬果富含維生素C、E，能保護黏膜組織與細胞的健康，並可對抗自由基對人體所造成的傷害，保護皮膚，並防止身體功能老化。

  ● 均衡飲食，定時定量

  青壯年族群易忽略膳食纖維的攝取。飲食應以「高纖、低油、低鹽、低熱量」為原則。定時定量且勿攝取過多糖分，以免加速老化。

  ● 把握機會，打造強健骨本

  人類骨質含量約在30歲到達巔峰，年紀漸長，骨質密度會逐漸降低。青壯年時期多補充維生素C、D和鈣，能預防老年疏鬆。

★中年

  年過40邁入中年，身體的代謝速度變慢，即便食量和往常一樣，若缺乏運動，體型就很容易發福。無論是男性或女性，都應注意腰臀比例（腰圍÷臀圍），男性勿超過0.9，女性勿超過0.85。

  中年人的飲食原則是「少油、少糖、少鹽」，過多脂肪與醣類易導致肥胖。水分的補充也很重要，攝取足夠的水分可幫助腸胃消化，也可調節生理功能，將老廢物質排出體外。

  營養需求重點：鎂、鈣、維生素B群、C、D、E。

  建議攝取食物：小魚乾、豆類、蘋果、葡萄、堅果、脫脂牛奶、綠花椰菜、紅蘿蔔。

  ● 醣類不能少

  醣類食物如飯、麵，能提供熱量又有飽足感，可幫助因勞動而快速消耗能量者恢復體力。

  ● 維生素很重要

  疲倦與痠痛常是勞動工作的副產品，建議可從深色蔬菜、瘦肉、動物肝臟或全穀類食物中，攝取維生素B群，以消除疲勞。至於肌肉痠痛，可攝取番石榴、柑橘、木瓜等水果，以補充維生素C，有助排除使肌肉痠痛的乳酸物質。

  ● 多攝取膳食纖維

  隨著年紀增長，血管彈性漸漸不如以往。多攝取高纖食物，可降低血液中的膽固醇，維持血管健康，還能幫助腸道蠕動，促進有毒物質代謝，維持良好的生理功能。

★更年期

  中年女性體力日漸下滑、新陳代謝減緩。此外，還得多面臨一道關卡，那就是「停經更年期」。由於荷爾蒙分泌減少，各種更年期症狀紛紛出現，如肌膚乾燥、潮紅燥熱、盜汗、心悸、失眠、情緒不穩。

  每位女性更年期症候群的程度不一，除體質外，跟飲食內容也相關。減少油脂、鹽分與糖分的攝取，補充各類維生素、鈣質和鐵質，多喝水，遠離菸、酒，更年期也可以輕鬆度過。

  營養需求重點：維生素A、B群、C、D、E、鈣、鎂、鐵、大豆異黃酮、類胡蘿蔔素、膳食纖維。

  建議攝取食物：鮭魚、秋刀魚、豆類及豆製品、菠菜、綠花椰菜、山藥、番茄、堅果類。

  ● 減少油脂的攝取

  更年期婦女的女性荷爾蒙分泌逐漸減少，造成血中膽固醇較易上升。飲食若能減少油脂的攝取，則有利健康。

  ● 飲食宜清淡

  女性荷爾蒙減少，會提升血液中膽固醇含量及高血壓罹患率，宜控制鹽分及油脂的攝取量。

  ● 多食用豆類及豆製品

  黃豆中的大豆異黃酮，是天然的雌激素，能舒緩更年期的不適。建議更年期婦女可多食用各種豆類及其製品。

  ● 鈣與鐵很重要

  更年期婦女應多補充鈣質、鐵質。更年期時荷爾蒙分泌不穩定，容易造成大量出血的現象。適量補充鐵質能改善疲倦、貧血現象；鈣質則能避免骨質大量流失。

★老年期

  醫療技術進步，加上養生觀念盛行，雖然65歲開始便邁入老年期，但國人的平均壽命已延長至78歲左右。為了活得更長壽更健康，日常飲食是重要的一環。

  老年期人體生理功能逐漸退化，味覺也變得遲鈍，常常覺得吃什麼都沒味道，導致越吃越鹹、越吃越甜。為避免重口味增加身體的負擔，建議可以在烹調方式下工夫，利用醋、檸檬、番茄等食材的酸味，或利用香菇、柴魚的甘甜，以及九層塔、蔥、薑、蒜等辛香料的特殊氣息來提味。此外，年長者的牙齒與腸胃功能均不佳，應採少量多餐的方式進食，且以易咀嚼、好消化的食物為宜。

  營養需求重點：鈣、鉀、蛋白質、維生素D、膳食纖維。

  建議攝取食物：牛肉、豬肉、小魚乾、鮭魚、牛奶、葉菜類、番茄、香蕉、奇異果、芝麻、豆腐。

  ● 多吃蔬果

  攝取足量膳食纖維，可預防便祕、降膽固醇。補充礦物質、維生素，能減緩老化。

  ● 少油、少糖、少鹽

  油膩食物不好消化，而且容易引發心血管疾病，還是少吃為妙。年長者常有血糖偏高的傾向，況且糖的熱量高，容易導致肥胖，宜少吃。高血壓與鹽分攝取過量有密不可分的關係，建議年長者最好吃得清淡些，各類醃漬或罐頭食品也要少吃。

  ● 健腦營養素要足夠

  為了避免腦部退化，應補充足夠的蛋白質與DHA，以活化腦細胞和大腦神經。

~以上資料摘自《飲食宜忌大百科》鄭金寶◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

  功效： 代謝毒素＋調節血糖

  食物配對營養加分：綠豆 + 南瓜 —＞ 養顏美容，緩升血糖

  ● 為什麼能排毒護膚、調節血糖？

  1. 綠豆中所含的維生素B2，有助避免色素激增所引起的黑斑問題；膳食纖維可改善便祕，排除體內毒素。南瓜中的β-胡蘿蔔素能防止皮膚黏膜乾燥；甘露醇可促使體內毒素隨尿液排出體外。

  2. 南瓜富含鉻、果膠，能延緩飯後血糖上升的速度，糖尿病患者適量食用，有助病情的控制。

  Point：南瓜→肉質柔軟綿密，且維生素、礦物質含量豐富，是非常健康養生的食物，瓜皮和瓜子營養價值更高，可通便、防癌，建議一併烹煮食用。

材料

綠豆100克，蓮藕75克，南瓜30克，水720c.c.

調味料

冰糖1大匙

作法

  1. 食材洗淨；綠豆泡水約1小時；蓮藕去皮切薄片；南瓜切塊。

  2. 綠豆、蓮藕、南瓜加水，放入電鍋中煮熟，加冰糖調勻即可。

~以上資料摘自《飲食宜忌大百科》鄭金寶◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

★境界從心而來

   世界上最寬闊的是海洋，比海洋還寬闊的是天空，比天空還寬闊的是人的心量。

   人的心量有多大，成就就有多大。我們不能只為了瞬間的喜悅，就不顧一切地去追求。不能只為了一己之利去爭、去鬥、去奪，一定要掃除報復之心和嫉妒之念。我們必須明白心底無私天地寬。

  人的心量大小完全由我們自己掌控，若是目光如豆，只著重在個人之利，將會看到越來越狹窄的世界，就像樂譜的漸弱記號，最後是一個小尖點；若是著眼在大處，視野則會像樂譜的漸強記號，如「滾雪球」般越來越大。個人最初的發願心或許微不足道，但只要堅持下去，不斷擴散影響力，最後將會得到豐碩的收穫。

  美國氣象學家愛德華・諾頓·羅倫茲（Edward Norton Lorenz），根據他以電腦模組演算天氣變化預報的經驗，在一九七九年發表了「蝴蝶效應」，認為「一隻蝴蝶在巴西振翅，有可能會導致一個月後在美國德州發生龍捲風。」雖然「蝴蝶效應」的本意，是指長時期、大範圍的天氣預報，會因為一個微小因素，而造成難以預測的結果，但用它來對照各類世事的發展，也是可以成立的。

  美國女孩塔莉亞•蕾夢（Talia Leman）在她十歲那年，透過電視看到美國東南部遭受卡崔娜颶風肆虐後災區景物全非、殘破不堪的畫面。年紀小小的她，深覺應該要做點什麼事，而非光說不練。於是，她寫下號召青少年為災民捐款的行動計畫，並將募捐廣告刊登在連鎖超市的購物袋上，同時也發送電子郵件到各個學校和政府機構，邀請他們加入行動，在當地媒體的報導下，塔莉亞成功募集到一千多萬美元。

  塔莉亞二○○六年在母親的幫助下，成立非營利組織RandomKid。她認為青少年也有能力改變世界，持續帶領世界各國的青少年突破文化、種族、地域和能力的限制，為各種援助計畫獻出一己之力。

  另一位美國男孩潘勳卓，本名是安德列•帕西內蒂（Andrea Pasinetti）。他在就讀美國普林斯頓大學期間，為了學習漢語而到中國北京，並為了進行「中國新農村建設」的論文研究計畫，深入走訪雲南、河南、廣東、青海等各地偏鄉。他原以為農村的孩子都渴望接受教育，但現實是他們根本不瞭解知識的重要性，此外，農村也始終面臨師資匱乏的問題。

  為了改善「教育資源不均衡」的狀況，他在二○○八年著手建立「美麗中國」（Teach for China），集結來自中國和美國的大學畢業生，在培訓後，以兩中兩美，四人一組，進駐一所學校任教兩年。長期下來，美麗中國組織已擁有近千位的項目老師，並幫助了十多萬名的偏鄉學生。

  這兩個年輕人都懷著無私的助人之心，從小小的個人出發，並戮力推動成立公益組織，進而為這世界做出美好良善且實際的貢獻。

  有形的物質會因為給予他人而失去；但看似無形的愛和觀念，則會隨著分享而越來越多。有時，將自己手中的東西給予需要的他人時，對方得到的不只是物質，還有被愛的感覺，因此，物之為用，在於有形物質也可以是傳遞無形但影響深遠的愛的介質之一。

  手裡緊握住一樣東西，你就只能擁有這樣東西；若是張開雙手，你將能擁抱全世界。試著將眼光從個人利益移開，著眼於眾人的利益，互助互愛的世界，將會賜給你踏實的幸福感，不必再終日惶惶不安地擔心會被誰搶走什麼。

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★心是所有法的先導

   疼痛，是一種自然的痛苦，你也可以說疼痛是人生痛苦的因。然而只要你的心告訴你：腳底按摩對身體好，你心裡、腦袋馬上就接受這種「痛苦」了。

   原來，疼痛會不會成為人生痛苦的因，完全取決於你的心如何看待，認知到快樂與痛苦皆是自心的產物，你也就打開了通往此世生活中喜樂的門。

   有一天，印宗禪師問弟子：「風吹幡動，究竟是風動還是幡動？」

   眾弟子議論紛紛，有人說風動，也有人說幡動。

   這時，其中一位弟子慧能獨排眾議，回答：「是人心動。」

   印宗禪師這才微笑著點點頭。

  「心如工畫師，能畫諸世間。五蘊悉從生，無法而不造……若人欲了知，三世一切佛。應觀法界性，一切唯心造。」意思是，心就像是畫家，能調出各種色彩，畫出不同景物及世間萬象，但白紙在本質上並沒有差別，所以，色、受、想、行、識等五蘊也是從心生出來的，進而造出世上的種種法門。如果想要瞭解三世一切佛，應該觀察法界的本質，就會發現一切都是心所創造的。

  風和幡都是外境之物，如果我們的心沒有參與的話，就不會感知到風和幡的存在，以及兩者的「動」了。

  世間萬事萬物本無貴賤好壞之分，全是因人所生的價值判斷才有了區別，認定鑽石比貓眼石值錢、牡丹比酢漿草富貴、鮭魚比吳郭魚有價值⋯⋯即便是相同的一個人、一件事、一樣物品，每個人的判斷也不盡相同，有些人對大蒜避之唯恐不及，有些人則嗜大蒜如必備調味；有些人酷愛甜食，有些人厭惡；有些人偏愛花稍的變形蟲圖案，有些人則覺得俗氣；有些人喜歡說話得體的人，有些人則覺得這樣的人太過假惺惺；有些人喜歡做事大膽果決的人，有些人則覺得這樣的人太過冒失躁進，所以，世間萬物是好是壞，全是由你自己的心之眼判斷決定的。

  「若能轉物即如來，春至山花處處開；自有一雙慈悲手，摸得人心一樣平。」這是宋朝的守端禪師所說。明初的臨濟宗梵琦法師也說過：「眼淨心即淨，眼明心亦明；淨心如淨眼，能淨必能明。」兩者皆得《法句經》智慧訓：「諸法心先導，心主心所作，若以意惡行，惡語惡身行，則苦必隨彼，如輪隨獸足。諸法心先導，心主心所作，若以意善行，善語善身行，則樂必隨彼，如影隨身形。」意指心念是善惡的源頭，如果心懷邪念，導致惡行，苦難將隨之而來並緊跟左右；如果懷有清淨的心念，那麼快樂就如同人立於陽光燦爛處的影子，總是隨行在側。

  我們應該停止抱怨世界對我們不公平或是命運如何殘酷，並從端正自己的心念做起。擺脫無明，相信每個人心中自有的純淨佛性，不要隨便猜疑嫉妒他人，以樂觀的善心看待每件事物，自然能找到應對每件事物的最好方式，讓生活充滿喜樂。

~以上資料摘自《一切都是最好的安排 2：活出美好人生》加措仁波切◎著
人類智庫【人類文化】出版