★ 洋蔥冰 + 肉類料理
肉類種類繁多，牛、羊、豬、雞、鴨各有不同的風味與營養，在食用安全方面，也各有不同的掌握要點，以下為您介紹肉類的選購、保存和烹調祕訣。
● 肉類選購標準
有彈性、無異味、具光澤
在選購方面，雖然各種肉類、各部位之間有所不同，但仍須掌握幾個大方向：有彈性、沒有異味、形狀完整、看起來有光澤。
另外，若為進口肉類，則須注意標示產地為何。至於肉類的脂肪中，所含的飽和脂肪酸較多，故選擇脂肪少的肉較有益健康。
● 肉類保存妙招
迅速處理，盡快食用完畢
肉類、內臟等生鮮食物，不宜在室溫下放置過久，購買回來後最好盡快清洗處理，即將烹調的肉應該放入冰箱中冷藏，需要保存的肉類則應冷凍。
雖然各種肉類的保存期限不同，只要把握普遍性原則―盡快食用完畢，即可確保新鮮度。
● 肉類烹調秘訣
有彈性、無異味、具光澤
在烹調方面，一般常有的困擾是肉類、內臟的腥味。因腥味會破壞菜餚的美味，而且未去腥的肉容易吃膩。
其實肉類有許多方法可去腥，例如：燉肉湯時，可加一點米酒或薑片去腥；如果打算油炒、燒烤，蔥蒜不僅可去腥，也能讓菜餚聞起來更香；若將肉塊放入加醋的滾水中汆燙，不但能去腥，也可以軟化肉質。
另外，食用肉類時，只要加熱至75℃以上，即可殺死細菌和寄生蟲，而且豬肉比牛肉更需要加熱，這樣可避免食物中毒。
★ 肉類食療效果
● Q1：為什麼吃豬肉能美容護膚？
豬肉含有豐富的蛋白質、胺基酸，能夠豐潤肌膚、延緩老化速度，並可修復傷口，維護肌膚健康。
● Q2：吃牛肉、羊肉能改善胃病？
牛肉含有酥胺酸，能促進腸胃道肌肉蠕動的功能順暢；色胺酸可提供內分泌腺分泌激素所需，有助於平穩情緒、預防神經性胃炎。
羊肉中的維生素A、B群，則能幫助肌肉組織修補、生長；亦富含菸鹼酸和鋅、硒，有益增強免疫力。
● Q3：常吃雞胸肉有利減肥？
雞肉的脂肪含量低，若想補充足夠的優質蛋白質，又擔心因此攝取過多脂肪、熱量，可選擇脂肪含量低的雞胸肉，如此既能均衡營養，也不容易發胖。
● Q4：吃鴨肉如何保護心臟健康？
鴨肉所含的脂肪中，以不飽和脂肪酸和短鏈的飽和脂肪酸為主，且維生素A、B2、B12的含量較其他肉類高；而鴨肉中的鐵、鉀、鋅、銅等營養素，能維持人體酸鹼平衡，有益心血管的功能和代謝。
◆ 營養師提醒您
1. 豬肉中可能含寄生蟲（旋毛蟲），烹調時加熱至75℃以上，即可殺死寄生蟲，因此豬肉應避免生食。
2. 鴨肉性寒，宜搭配薑等熱性食材一起食用，適合作為天氣寒冷時的進補料理。
3. 牛肉不易煮爛，烹調時加入山楂、橘皮或木瓜等食材，可使肉質纖維加速軟爛。
4. 羊肉腥味重，在滾水中滴入數滴白醋或米酒，再放入羊肉汆燙，便可去除腥味。
◆ 飲食小叮嚀
肥胖、動脈硬化及高血壓患者，須少吃肥豬肉。
鴨肉性寒，體質虛寒者須慎食。
牛肉肌肉纖維較粗糙，老人、幼兒及消化功能弱者，須煮爛再食用。
★ 肉類食材小百科
● 豬肉
營養功效：豬肉富含有蛋白質，可幫助人體生長發育、增強體力；富含維生素B群，能促進代謝、消除疲勞；鐵質有助於造血，負責運送氧氣和營養至全身，可預防貧血。
選購保存：以挑選肉質結實有彈性、具光澤、肥肉潔白瘦肉紅、無腥味與肉瘤者為佳。購買回來後最好3天內吃完；也可分切包好存放於冰箱冷凍庫中，保存時間勿超過1個月。
料理祕訣：豬里肌肉較嫩，應避免長時間烹調使肉質變硬；豬腩肥瘦相間，適合煎、燉、燜；脂肪多的腰肉可以炒、炸、煎、烤、蒸，常做成肉絲或豬排食用。
● 牛肉
營養功效：牛肉中的維生素B群有助於代謝成長，對皮膚、頭髮、指甲等細胞再生有益，還可維護神經系統健康；鋅可促進代謝，對保護皮膚、骨骼發育也有助益。
選購保存：須挑選外觀完整、乾淨，肉色呈鮮紅者。購買回來後應盡快食用完畢，不宜解凍後再冷凍，以免影響風味。
料理祕訣：牛肉各部位皆有適合的烹調方式，肩里肌、腰內肉等較嫩的部位，適合煎、炒、燒、烤；肩肉、下腰肉等較韌的部位，適合以蒸、煮、燉等方式料理。
● 羊肉
營養功效：羊肉具溫補氣血之效，含蛋白質，可提供能量，增強抵抗力；富含維生素B群，能消除疲勞、穩定情緒；鐵質能幫助造血、預防貧血；鋅可維持生殖功能正常。
選購保存：新鮮羊肉呈鮮紅色或淡紅色，肉的纖維較細而整齊漂亮，脂肪部分呈現白色，帶有一點腥味是正常的。
料理祕訣：炒食、燉湯或製作羊排，都是常見的烹調方式。烹調羊肉前，先放入滾水中汆燙，有助於去除羊騷味；亦可加山楂、蘿蔔或蔥、薑等辛香料烹煮，也能掩蓋羊騷味。
● 雞肉
營養功效：雞肉富含蛋白質，能幫助生長發育，增強體力；膠原蛋白對肌膚有益；維生素A能維護皮膚與黏膜健康，可預防感冒，保護眼睛；維生素B群可促進代謝，消除疲勞。
選購保存：建議選擇肉質光滑、表皮呈黃白色、毛孔突出、無黏液或出水的雞肉，包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。避免選購施打抗生素或生長激素的雞肉。
料理祕訣：雞肉適合清蒸、煮湯、炒食、油炸或燒烤等烹調方式。煮湯前需先汆燙，以去除血水、腥味。且烹調須煮熟以殺死細菌；但時間不宜過久，以免肉質變硬。
● 鴨肉
營養功效：鴨肉中的蛋白質能促進生長發育；維生素A對維護視力、預防感冒有益；維生素B群能減輕焦慮、穩定情緒；鉀可排出多餘的鈉，有益高血壓患者。
選購保存：購買時，以選擇肉質新鮮、無異味的鴨肉為佳。鴨肉買回家後，應立即放入冰箱中冷藏，以維持鮮度。
料理祕訣：烤鴨、醉鴨、薑母鴨、當歸鴨都是有名的鴨肉料理；此外，鴨肉也適合煮湯、清蒸、涼拌或炒炸。鴨皮較厚，烹調需較長時間，熄火後多燜一下，口感較佳。
● 鵝肉
營養功效：鵝肉富含優質蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鉀等多種礦物質，其低脂肪、低膽固醇的特性，能幫助兒童成長，又不會增加身體負擔，適合多數人食用。
選購保存：宜選擇外皮無破損、皮肉有光澤、彈性的鵝肉；購買回來後可先用保鮮膜封裝，再放入冰箱中冷藏或冷凍。
料理祕訣：鵝肉清蒸、燻烤、紅燒或燉湯皆宜；搭配蘿蔔或冬瓜燉湯，有滋補養陰、利尿消腫的功效。因鵝肉不易咀嚼，若逆著肉片的紋路分切，吃肉時較易咬斷。
~以上資料摘自《家常菜吃出健康來》陳乃嘉◎著
人類智庫【華翔文創】出版
