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你沒注意的細節，鼎泰豐比你在意
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鼎泰豐有多挑剔？深入中央廚房探究竟 |
【作者：王一芝 攝影：張智傑】
只要研究過鼎泰豐的人，都會有個結論：這家店最多的，不是小籠包，而是讓人嘖嘖稱奇的無數細節。
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絕對多數客人從來不曾想到的細節，鼎泰豐竟然都注意到，而且不斷精進。例如，裝薑絲的小碟子，薑絲要放正中間、長度不能超過碟外、不能參差不齊、水分要飽足、顏色也得漂亮。此外，新竹以南的水質與北部不同，店裡使用的水須加裝軟水器，泡茶和煮湯才好喝。當客人坐下，服務人員也會立即幫椅背上的外套套上防塵套；就連擦桌子的抹布，都必須摺成像軍中棉被般的方正豆腐乾。
董事長楊紀華不斷改善，小從食材、調味料、器具，大到服務、人員、裝潢，不管是自行研發，還是從他人學習，無所不在的細節，構成了台灣唯一獲得米其林一星的鼎泰豐。以下《遠見》嚴選10個最具代表性的細節：
1. 筷子買來還要手工磨
最近走進鼎泰豐中和總部六樓，不難發現四、五個穿著實驗室白袍的員工，手拿著美工刀和磨砂紙、眼鏡就著放大鏡，仔細趕工磨鏡下的筷子，這是信義店和101店開始使用的「平安筷」。「他們不是在磨筷子，簡直在雕琢藝術品，」鼎泰豐總經理特助王長興形容。
兩年前，鼎泰豐在台中開分店，台中店總務經理帶楊紀華到喫茶趣用餐，該店使用的筷子是下半部採用不銹鋼材質、上半握柄處採PC樹脂的組合式雙節筷，這讓有一向蒐集筷子習慣的楊紀華驚為天人。因為夾菜處用不鏽鋼，就不會藏汙納垢；而手握處用PC樹脂，就不會像不鏽鋼冰冷。
楊紀華回台北後立即大量採買，但經過他再三觸摸後，總感覺觸感不夠細膩，於是決定自行開發。透過實踐大學餐飲管理系主任楊瓊花引介，找到廠商開模，生產出前端是304不銹鋼、筷柄是SPS樹脂環保材質的一體成型雙節筷。
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【作者：王一芝 攝影：張智傑】
除了眾所周知小籠包「黃金18摺」，鼎泰豐對食材的挑剔、流程的控管，幾乎是無所不用其極。《遠見》採訪團隊進入鼎泰豐的中央廚房，一探究竟。 |
鼎泰豐成功的最重要元素當然是食材好、食物好吃。祕訣就藏在鼎泰豐的中央廚房裡。在鼎泰豐只有一家店時，都是在廚房後面處理食材，直到2000年，打算在國內開設第二家分店，才大手筆成立中央工廠。「以鼎泰豐當時只有一家店的規模，可以為了展店而蓋中央工廠，真的是前所未見，」老爺大酒店集團執行長沈方正驚歎。
九年後，楊紀華更砸下2.6億買中和獨棟六層樓，除了設總部，也把中央廚房搬過來，空間擴增五倍以上，容納目前的275位員工，以及幾個台灣絕無僅有的大型機器設備。
衛生管控嚴格 直追科技業無塵室
在這裡，可看到鼎泰豐對衛生管控的嚴格程度，簡直和高科技廠房的無塵室不相上下。想要進入工作區域，一律得全副武裝地換上白色制服、套上厚重的雨鞋、口罩及防塵帽。先通過「浴塵室」，讓風吹走身上的灰塵、毛髮，接著把手徹底清洗乾淨，烘乾後再噴上酒精，等於要從頭到尾消毒一遍才能放行。每進入另一個工作區域，這些步驟都要重來一次。
這樣公室位在4樓的品研人員，還會出奇不意地衝到樓下的中央工廠突擊檢查。除了三不五時檢查空氣中的落塵數，他們也會拿著棉花棒在工作人員手上劃一下，採樣到試管裡，檢查他們的手是否乾淨，「只要手上的菌數不合格，馬上懲處，」曾經擔任過ISO稽核員的鼎泰豐品研室副理何佳玲說，外面的食品工廠沒有人像鼎泰豐一樣，稽核得那麼深入又仔細。
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