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2021/09/22 第543期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份  |  能力雜誌網站
精選文章 疫後地方創生轉機 日本創生基本方針2021
生鮮流言終結者 教你吃出Fit與Healthy
 
疫後地方創生轉機 日本創生基本方針2021
文/李世暉 圖片提供/達志影像
2020東京奧運延期至2021年7月23日,並在8月8日順利舉行閉幕式。然而,日本國內疫情反而因舉辦奧運,出現4波感染高峰。對此,日本政府發佈了4次「緊急事態宣言」,經濟損失估算超過1,300億美金。

尤其是,原本寄望透過全球注目的東京奧運,以「應援村」的形式進一步落實地方創生,並藉由4年一度的國際重要賽事,將地方創生的成果呈現在全球觀眾的眼前。例如:東京奧運期間為台灣選手加油的日本「接待城市」(應援村),共計28個。但東京奧運的籌備與延期,導致支出費用從原本申辦計畫時的74億美金,節節上升至154億美金。日本媒體更是估算,最後的總支出將超過200億美金。雖比不上中國北京奧運的400億美金規模,但也超出了原本預算近3倍。由於無法獲得觀光與門票收益,以及因為延期舉辦而導致嚴重的財政缺口,使得日本財政雪上加霜。而在缺乏觀光挹注的情況下,日本地方創生的投資則是多數付諸流水。

地方創生第一期 觀光是方針主動脈

地方創生與觀光連結如此緊密的背後原因,為2014年開始啟動的日本地方創生第一期(2015年∼2019年),主要是由人(居民)、街(場域)、事(工作)3大支柱組成。

從日本政府公佈的數字來看,第一期最主要達成的成果是增加外國觀光客人數(從1,300萬人增加到3,100萬人),以及提昇地方青年就業率(從61.3%上升至64.9%)。但由日本政府所強調的成果數據中,也顯示出日本地方創生與地方觀光的緊密關聯。因此,在疫情影響日本觀光產業之際,也直接衝擊日本地方創生的命脈。

因限制了人流移動,導致日本國內觀光市場的萎縮。舉例來說,2020年的訪日外國人為412萬人次,總消費金額約為7,400億日圓。相較於2019年的3,100萬人次、4.8兆日圓的總消費金額,下降的幅度令人吃驚。不過,另一方面,人流移動的限制與遠距辦公的普及,同時讓日本人開始關心「地方居住,遠距辦公」的趨勢。此一發展,也為原本遲遲無法達標的「降低東京都一極化」(人口集中東京都),提供了另一可能的解決方向。

2021新3大支柱 搭起移住鄉鎮心關係

對此,日本政府於2020年12月即著手修訂「創生基本方針2021」。經過半年的政策討論,日本內閣府正式公佈。在此政策脈絡下,「創生基本方針2021」的3大支柱,轉變為「關係人口」、「數位場域」、「SDGs事業」。

1.關係人口

考慮到突然要求都市居民移住到地方鄉鎮,有相當之困難度。日本乃提出「觀光以上,定居未滿」的「關係人口」概念,期盼建構都市與地方的社會關係網絡,例如:地方留學、農漁村體驗、就業媒合等,降低都市居民移住至地方的障礙。

2.數位場域

「數位場域」的提出,乃是因應後新冠時代的數位化辦公趨勢。在數位通訊設備普及的基礎上,工作地點將不再拘泥在都市中心的辦公大樓。一方面活用「地方創生分配款」來協助地方進行數位轉型,另一方面則可協助企業在地方設置擁有完整設備的衛星辦公室(Satellite Office)。

3.SDGs事業

「SDGs事業」則是由政府協助地方,推動與永續發展相關的事業。目前,日本政府以2050年碳中和為目標,聚焦在乾淨能源領域,包括太陽能、水力、地熱、風力在內的綠色能源等,地方的發展潛力遠遠高於都市。

透過新的3大支柱,日本預計在2024年達成4個目標。首先是「UIJ回歸計畫」,U-turn是農村子弟返鄉,I-turn是都市人移民農村,J-turn是農村子弟到都市發展,而後遷居其他農村者,期待計畫含括的總人數能從2020年的1,000人增加至6萬人;其次是地方青年的就業人數,能從2019年的24萬人,增加至100萬人;其三是普遍設置全國地方鄉鎮行政單位的SDGs專責窗口,由2020年的39.7%普及率,提昇至60%;最後,在全國設立1,000家地方公共團體(非營利組織),創造與擴大關係人口。

留才兼獵才 衛星辦公室創新也創生

事實上,面對新冠肺炎疫情,建置「衛星辦公室」原本是日本企業降低營運成本的因應方針。特別在「緊急事態宣言」下,為了減少員工的移動成本、降低感染風險,以及避免優秀員工因家庭因素(例如:育兒、長照)而離職,日本企業會在位於大都會的總公司之外,另設「都市型衛星辦公室」與「郊區型衛星辦公室」。

進入2021年之後,結合地方創生政策的「地方型衛星辦公室」,開始成為日本企業推動遠距辦公的另一種重要模式。地方型衛星辦公室,既可發掘地方的優秀人才,也可發展出新的創新事業領域。舉例來說,總公司位於東京的人力資源系統公司「明日團隊」(やウギソХみу),2020年10月在德島縣三好市設立地方型衛星辦公室,之後更在日本全國11個地方鄉鎮,陸續設立地方型衛星辦公室。

「明日團隊」針對一定年資的員工,給予20萬日圓以內的補助金,鼓勵員工前往地方衛星型辦公室進行短期移地辦公。初期目標是讓員工獲得放鬆與充電的同時,能兼顧休閒與工作;中期則是藉助資深員工的經驗,在地方鄉鎮挖掘新人才與開發新業務;最後鼓勵員工前往地方鄉鎮定居,以行動支持日本的地方創生。

另一方面,地方政府提供軟硬體設備,主動向企業行銷地方型衛星辦公室,也是最近開始出現的地方創生方式。例如:位於宮城縣的富谷市,人口雖然只有5萬人,但其鄰近日本東北的大都市仙台市,具有地理上的優勢。在地方創生政策的支持下,富谷市設立社區營造與產業交流的「TOMI+」,提供價廉質優的軟硬體設備,目前已吸引了20餘家企業進駐。

總的來說,新冠肺炎疫情改變了日本人的工作習慣與生活習慣,也改變了地方創生的政策方向。在後新冠時期,日本所需要的地方創生,並不是單純地將人口從都市送往地方,而是創造出每一個人都可以活躍的場域,無論是市中心、市郊還是地方鄉鎮。因此,有必要因應政策環境的變化,重新進行地方創生的政策設計。

值得注意的是,疫情帶來的衝擊,確實形成日本地方創生的重大危機。然而,因應疫情而推動的數位轉型,不僅大幅地拉近地方鄉鎮與新創企業的距離,也逐漸擴大「科技型地方創生」運作場域。換言之,對日本地方創生而言,疫情是一重大危機,但也是日本成功邁向下一階段地方創生模式的轉機。(本文作者為政治大學國際事務學院教授)

【本文出自《能力雜誌》2021年9月號;訂能力電子雜誌;非經同意不得轉載、刊登】

生鮮流言終結者 教你吃出Fit與Healthy
文/BRYANL 圖片提供/達志影像
即使真正侵襲的颱風數量並不多,但最近台灣的天氣可是又熱又濕,不只讓人沒胃口,也會擔心在這個細菌大軍的繁殖旺季,只要在保存上一個不小心,就會讓各種微生物在口中、胃裡開Party。憂心忡忡的陳政君忍不住向專家求助,到底該怎麼做,才能吃得安全呢?

Q:夏天如果要每天下廚總覺得又熱又辛苦,最近開始挑戰一口氣準備好冰箱常備菜,不過,這些煮好的熱食應該立即放進冰箱,還是冷卻後再放入呢?

A:原則上,建議立即放進冰箱,避免細菌孳生。

一般認為食物應該冷卻後再放進冰箱,背後的道理是,熱食放進冰箱會降低冰箱內部的溫度,讓其他食物暴露於細菌「危險帶」風險下。但現在的冰箱內建可偵測溫度變化的恆溫裝置,可快速適應熱食流出的熱流,冰箱內的空氣循環量,也會減少熱食影響周遭其他食物的可能性。

相較之下,將熱食靜置在室溫下,細菌在攝氏5度至60度間可以快速繁殖,每20分鐘細菌數就會翻倍成長,短短幾小時內,細菌數就會變得相當龐大。因此,熱食最好立即放進冰箱,避免細菌生長。或是分裝進更小的保鮮盒內,幫助食物更快冷卻。

Q:那麼,要是想吃含有生蛋的料理的話,這是安全的嗎?

A:看情況,因為裂開、破損或帶髒污的蛋,可能藏有沙門氏菌。

生蛋通常與沙門氏菌有關,因為雞帶有這種菌,會在蛋殼形成前傳到雞蛋內部。沙門氏菌也會因接觸禽類糞便而附著於蛋殼上。當然,不是所有生蛋都有沙門氏菌,只是無法知道某顆蛋是否帶菌。經殺菌過的生蛋,其帶有的活性沙門氏菌較少,生食較安全。裂開、破損或帶髒污的蛋,較可能藏有沙門氏菌。生蛋上的沙門氏菌,可能會對孩童、年長者及免疫力較低者造成較大威脅。

如果想儘可能減少沙門氏菌的威脅,在自製美乃滋、韃靼牛排時,請選用殺菌後的生蛋。類似的餐點還有荷蘭醬,不過其中的蛋已被加熱至攝氏71度,這個溫度足以殺死沙門氏菌。需特別留意的是,在食用蛋前洗淨蛋殼,無法去除沙門氏菌。

Q:說到細菌和生食,很常聽到新聞報導某些冰品飲料的大腸桿菌超標,我們要怎麼做,才能消除蘿蔓生菜或其他農產品上的大腸桿菌?

A:透過「烹煮」,才能避免細菌感染。

大腸桿菌是經常存在於動物及人類腸胃道的細菌。儘管大部分大腸桿菌株都不具傷害力,但仍有少數可能造成人類感染,最常見的是大腸桿菌O157:H7型。

那麼農產品是如何被大腸桿菌所污染?公共衛生調查追蹤數個不同源頭,其中一種是例如:牛或豬等家畜的排泄物被沖進灌溉用水中,然後來到農作物上。另一種是接觸了含有動物排泄物的未處理肥料上。研究者也發現,受污染農產品與野生動物間的關聯,例如:野豬、鹿、鳥會在田間翻找農作物,並在周遭留下排泄物。

為了避免廚房中的食物原料交叉感染,處理不同農產品及肉品前,一定要用肥皂洗手(殺死細菌)。每次處理葉菜類及生肉前,砧板也應該用清潔劑清洗(或分開使用砧板,一塊處理肉,另一塊處理農產品)。大腸桿菌及其他細菌,例如:沙門氏菌,無法用清水洗淨,因為它們會頑強地附著於食物表面,「烹煮」是唯一避免感染的方式。

Q:有時買回來的麵包很快就發霉了,我需要先把它放進冷藏嗎?

A:如果想長期保存,就需要放進冷凍庫。

黴菌是真菌的一種形式,其孢子自然存於環境中,當它們在食物上扎根並開始發芽時就會傳播。黴菌孢子耐受度很高,其耐高溫也耐乾燥,所以幾乎所有地方都有它們的蹤跡。就像大多數微生物一樣,黴菌也是透過細胞分裂生長,不同之處在於,它們的細胞可以併成有多重細胞核的大細胞絲網絡,稱為菌絲體,可讓黴菌深入滲透食物。這表示雖然麵包上只有一小塊黴菌,但可能已滲入麵包的其他部分,只是我們看不到。

所有黴菌都會分泌酵素到周遭環境中,消化它們可用的蛋白質及碳水化合物,產出可吸收的單醣及胺基酸(這就是為什麼發霉食物會隨著時間變軟)。為了維持微生物的優勢,黴菌會產出名為黴菌毒素的化合物,會對其他微生物及人類有害。數種黴菌都會生長於麵包上,最常見的3種是匍枝根黴(或稱黑麵包黴)、青黴菌屬的菌種,以及分枝孢子菌屬的菌種。黑麵包黴通常不會產出黴菌毒素,但在特定條件下,某些青黴菌屬及分枝孢子菌屬的菌種會產出黴菌毒素,某些人會因此被觸發過敏反應及呼吸道問題。

若想長期保存麵包,且預防黴菌並確保最佳口感,最好的方式是把麵包放在冷凍庫,要吃多少解凍多少。冷凍溫度下,因為水分子以冰的形式鎖住,會延緩老化作用。或者,如果你打算儘快吃完,直接把麵包放在室溫下亦可。

Q:既然發霉的食物可能產生毒素,那麼,為什麼藍紋起司裡的黴菌,不會讓人生病?

A:因為洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌,不會引發疾病。

藍紋起司是一種名為洛克福耳青黴菌的菌種,是產出獨特香氣、風味及藍色紋路的主要因素。追根溯源,藍紋起司是被起司工廠飄散於空氣中的洛克福耳青黴菌孢子自然接種,但目前市面上多使用無菌實驗室內,商業化生產的冷凍乾燥洛克福耳青黴菌孢子。起司被接種黴菌後,置於控制腐壞的低溫潮濕環境下,約60∼90天熟成。熟成階段後,將起司置於攝氏130度下4秒,以殺死殘餘的洛克福耳青黴菌,避免更進一步發酵。

雖然食用黴菌聽起來很危險(或噁心),但食用藍紋起司或其他刻意發霉的起司,其本身並沒有危險(包括有白色粉末外皮的布利起司)。然而,軟質起司不該發霉,如果它在你的冰箱裡發霉,一定要丟掉,因為黴菌的菌絲體會滲入起司,絕對會讓身體感到不適。若是在硬質起司上出現霉點,只需切除該部位,因為黴菌很難深入硬質起司中生長。

Q:談到中毒,聽說發芽的馬鈴薯會有毒素最好別吃,但如果是馬鈴薯的皮變綠的話,該怎麼判斷能不能吃?

A:要看狀況,若馬鈴薯已發皺或萎縮,就不能吃。

如果讓馬鈴薯暴露在光線下,隨著葉綠素產生並灌入馬鈴薯表面後,皮就會開始轉綠,準備進行光合作用。這個過程會觸發產生有毒生物龍葵鹼,攝取過多可能導致噁心、嘔吐、腹瀉、胃痛、頭痛,成人約食用200∼400毫克,孩童則只需20∼40毫克,就可能導致中毒。450公克的綠馬鈴薯可能含有10∼65毫克龍葵鹼,這種毒素集中於馬鈴薯的嫩枝及皮中,因此最好不要吃已發芽或轉綠的馬鈴薯。

將馬鈴薯放在溫暖環境下就會開始發芽,就像春天來了。發芽會觸發釋放澱粉酶,讓馬鈴薯中的澱粉轉為糖,以餵食正在生長的馬鈴薯嫩芽。澱粉分解成糖後,就像水分滲透到糖中,導致馬鈴薯形成皺褶。

馬鈴薯剛開始發芽時仍無毒,只要摸起來還是硬的,除去芽後可放心食用。但是,若馬鈴薯開始發皺或萎縮並開始轉綠時,就應該丟掉了。若馬鈴薯還是硬的,但皮開始變得有些綠,也還能吃。在烹煮前去皮並切掉所有變綠的部分,即可食用。(本文摘錄自《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書部分精彩內容)

【本文出自《能力雜誌》2021年9月號;訂能力電子雜誌;非經同意不得轉載、刊登】

 
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