身體需要發酵釀造類食物

中國人說：「開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」反映著民以食為天，生活離不開飲食的人文特性。而且這七件事當中有三件： 醬、醋、茶，皆與發酵有關。發酵不僅創造新營養，又能增加食物的色、香、味，更是古代人民保存食物的最佳方法之一。以下介紹些大家都愛吃的發酵釀造類食物： 純天然釀造的味噌 日本天然釀造的味噌是以黃豆為主原料，副原料可以加米或麥。味噌的做法是先把黃豆煮熟後攤開放涼，再把米或麥麴加入煮熟的黃豆拌勻後，加鹽全部一起搗碎，用手搓揉成團狀，再用摔、打、丟、拍等方式，待擠掉空氣後放入容器內加以密封，將兩者一起發酵釀造出味噌。 古法釀造的好醬油 釀造醬油的過程中，最注重的是水質、氣候及環境。以台灣為例，早期使用的都是黑豆，大多數採用蒸煮的方式，將黑豆放在竹簳上至少七天才能培養出麴菌製程所需要的豆麴，就是因為這個培養的程序需要穩定的氣候及乾淨的水質，才能做出真正好醬油，因而造就中台灣擁有醬油之鄉的美名。豆麴完成後再加鹽放入陶缸中，仔細覆蓋後靜置約六個月，某些釀造廠所在地區的溫度及濕度都較高，會提早熟成，大約四至五個月就可以開缸了，歷經這漫長的熟成期，台灣人的驕傲：黑豆釀造蔭油就誕生了。 風味絕佳的韓式泡菜 韓國的發酵蔬菜，統稱韓式泡菜。以辣為基調，發酵產生乳酸，鹽與糖調和辣味與酸味，靠海的區域會加入新鮮的魚蝦，靠山的地方則會運用山上的野菜。主要材料可選用山東長型大白菜、高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、大蒜、蘋果或梨子；副材料為韭菜、蔥、大蒜、薑、辣椒；配料有辣椒粉、鹽、糖、芝麻、魚、蝦，再拌入副材料製成醬，來增加鮮味。泡菜可直接配飯吃，可以炒年糕，可以和麵製成餅，也可以當湯底煮麵。 古早的蔬菜發酵法製出臭豆腐 風味特殊的臭豆腐（中國大陸稱：「毛豆腐」），是用蔬菜來引菌發酵，將豆腐與生高麗菜一起泡在水裡，高麗菜水解過程會產生一些特殊的氣味附著在豆腐上，細菌也同時分解著豆腐的蛋白質，因此形成特殊的氣味，豆腐也產生氣孔，吃起來彈性十足且有咬勁。 魚蝦的另類面貌：魚醬、魚露、魚乾、蝦醬 東南亞一帶還有一類發酵製品相當有名，甚至連歐美國家的名廚都經常拿來做調味料使用，而且食材相當有趣，就是將魚或蝦類發酵再製，例如：魚醬、蝦醬、魚露與魚乾。新鮮的魚產與品質好的海鹽能發酵出等級高的魚露，味道不會過鹹，也不會太腥，最重要的是能保留豐富的胺基酸，魚露的味道才會鮮醇。如果要選購魚露，可參考標示的胺基酸濃度，原則上要40度以上才是原釀魚露，味道較為鮮香醇。 ∼以上資料摘自《釀•健康》楊綠茵◎著 京中玉國際股份有限公司出版

老松醋

松樹的松針與毬果富含葉綠素、維生素與類黃酮，而老松醋則含有多種胺基酸、酵素、維生素及礦物質，可謂調氣聖品。 功效：安神舒眠，促進末梢循環，改善手腳酸麻及關節疼痛，修護黏膜，強化血管，增進記憶力。 食材：松針或球果、糙米醋 作法：松針或毬果清洗後晾乾，直接泡入糙米醋中，比例為1：3，靜釀90天後即可飲用。 飲用方法：以30cc老松醋稀釋10倍以上的冷開水於餐後飲用。 ∼以上資料摘自《釀•健康》楊綠茵◎著 京中玉國際股份有限公司出版

蘿蔓蘋果百香優格沙拉

蘋果含有豐富的果膠，能促進腸道蠕動，加上它所含的纖維質可幫助清除體內垃圾，使排便順暢。 功效：中和人體酸性物質，預防骨質疏鬆，降低膽固醇、強化免疫系統，幫助維持消化道機能。 食材：新鮮蘋果1顆，新鮮蘿蔓葉7∼8片，百香醋及優格各1/2杯（約100cc） 作法：1.蘋果清洗後削皮，用刀切至約一口可吃的大小後擺盤。 2.新鮮蘿蔓葉單片摘下後，請用清水徹底清洗乾淨，放入盤中。 3.將百香醋及優格一起放入調理機或果汁機內，高速打碎即成沙拉醬。 Tip：將沙拉醬裝入乾淨塑膠袋後，取袋子最下方的一角剪破後，即可擠出適量醬汁。 ∼以上資料摘自《釀•健康》楊綠茵◎著 京中玉國際股份有限公司出版

7月新書預告－《釀•健康》

一本從頭開始徹底翻轉健康觀念的好書，養生專家楊綠茵睽違四年最新力作！ 作者多年來因為對自然療法充滿濃烈的興趣，從研究純天然釀造醋出發，並接觸諸多食材，擴及發酵釀造食品，了解無數新鮮的穀類與蔬果在食療方面的貢獻，重新開啟了以天然養生的大門。 本書先從釀造的概念談起，並介紹兩岸及東西方世界各地著名的醋釀、醬油及各種發酵釀造物，讓讀者對醋、醬油等發酵食物有一初步的概念後，再教你如何DIY製作出醋醬、優格（酸奶）、納豆、酒釀、麵包、酵母菌、醋飲……等絕對無毒的釀造發酵食品，使其豐富的營養，能為人體所用，並針對忙碌的現代人提出一週健康蔬食料理，讓高纖低鹽的美味料理，能為身體帶來滿滿的活力來源。 最後更舉出12個在台灣、新馬等華人世界，經由作者推廣和輔導而恢復健康的案例，以實證的方式，呈現釀造治病最真實的一面，讓大家知道釀造這個由老祖宗流傳下來的養生智慧，其令人不可思議處，以及如何影響著我們的環境和身體。 請一起和作者進入這個由釀造精靈構成的美妙世界吧！