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在我們的日常生活中，釀造類的食物比比皆是，像是優酪乳、果醬、醋等。而深受亞洲各國喜愛的調味聖品──醬油，也是經由釀造過程產生的美味之一。近年來台灣醬油產業發達，開始出現許多五花八門的名稱，如純釀、蔭油、壺底油、生抽、老抽、濃口、淡口、低鹽、油膏等。其實，現代醬油生產的方法可分為三大類，即為純天然釀造醬油、半化學釀造與化學醬油。
如何分辨醬油的品質
選購醬油時，大多數人可能會以醬油的色澤、口味與香氣來判斷。但是，依照國家標準規定醬油的檢測標準值，必須是以含氮量的多寡，作為品質差異的指標。因為，醬油的主要原料是黃豆或黑豆，原料的營養是蛋白質，發酵後產出的氮含量的多寡，表示原料中的蛋白質含量的高低，換言之，醬油中的氮含量越高，表示醬油越營養等級也就越高。
各種醬油名稱皆代表不同的意義。一般的醬油是以黃豆與小麥為原料，混合鹽與水，經微生物發酵陳釀，最後熟成後過濾出豆醬渣而成，豆多味鮮、麥多則味甜，原料的配比會影響口味。強調從醬醅中壓榨萃取出來的清汁稱為「醬清」，也稱「生醬油」。
如果你經常逛超市及大賣場，除了國內生產的各類醬油外，還會看到一些從日本進口，標示著濃口醬油、淡口醬油、大豆醬油、白醬油等，這些在台灣醬油分類上較為陌生的名稱。這些醬油除了少數以純手工釀造，大多數都以工業化的方式大量生產。
身體到底需要哪一種醬油
至於，現今市面上很流行的「薄鹽醬油」其鹹度較低，有些是從淡口醬油降低鹽分，許多大豆醬油降低鹹度後，也會以薄鹽醬油為名。原則上規定不得添加防腐劑。但是，因為降低醬油的含鹽量，醬油失去抗菌能力而有腐敗的風險，部分薄鹽醬油的製造商反而添加了大量的防腐劑來抗菌、延長保存期限。商品成分標示著苯甲酸、己二烯酸、對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、去水醋酸……等，這些化學名詞都是防腐劑的名稱。
長期食用含有高度防腐劑的醬油，反而對身體傷害很大，因此薄鹽醬油是否對身體健康較有保障，這是值得大家深思的。天然純釀造的黑豆醬油因為鹹度高，不易被雜菌感染，使用時，可以酌量加水來調味，這樣也比較不會吃到防腐劑。
美味與健康兼具才是好醬油
當我們認識各種醬油的品項分類，不禁要回頭想想，我們的日常生活真的需要口味眾多、功效各異的醬油嗎？華麗的包裝、花俏的名稱及複合的口味，經常是商品競爭下的產物，瓶子裡到底裝的是什麼樣的原料，價格背後一定有廠商的成本考慮。
如果你問我都怎麼選擇醬油，我一向回到初衷：使用醬油的目的是為了讓料理美味可口，醬油提升食材的鹹、鮮、香、甘味之後，同時吃進身體後不會產生副作用或後遺症，最好還能幫助身體健康。綜合以上這些需求，我研究許多國家的醬油，到處試喝醬油，我認為台灣以黑豆為單一原料，經麴菌發酵釀造，經陽光曝曬、陳釀、熟成的黑豆醬油，是我的唯一選擇，黑豆醬油真是醬油中的極品。
∼以上資料摘自《釀•健康》楊綠茵◎著
京中玉國際股份有限公司出版
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