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text_黃學正 photo_黃學正、王銘偉
上街找年味，四周都是厚衣裳、顏色多是深的，不想看了。找位坐下，用耳朵找找，遙遙聽見喋喋說著紐約風災、中印幽浮和2012末日的新聞，主播用生命的氣力加重語氣，努力塑出一股空空的寒；不禁讓我覺得末日的影是無根的萍，心裡那兒虛他就往那兒去，聽不下了。
那嗅之無味，卻令我處處尋找的味──年味兒，到底在哪兒？好像越長，年味兒就越來越薄，記得小時候臘月二十三祭灶前後，便覺得年味越來越濃，收音機常播著隆咕隆咚鏘、到處是金紅掛帳的賣春聯、賣新衣的攤；到除夕當日家裡的大人們也都忙完了、媽媽在廚房裡備著年夜飯，我則開心地找出一年只用一次的毛筆、大硯、紅紙與剪刀，撒嬌地請爸爸揮毫寫春聯。並趕著哥哥姐姐幫忙撕下舊的換上新的，深怕天黑的獸趕上了咱、抓走了開心的年。
記憶中，過年的初一被香氣叫醒是我從小最喜歡的起床方式之一：股股香氣會讓腦袋先醒來，夢中迷惝的我好像被一無比溫柔靈魂蜿蜒鑽探，輕輕滲撫每個細胞，覓尋牽引著我的靈魂，我拒絕不了但亦甘之如飴。往往這時眼還是閉的、嘴會揚著淺淺的滿足，心想氣味你會領我去哪兒？接著耳朵醒了，房隔著門，外面聲音遠遠的、悶悶的、鬧鬧的，似醒若睡著的靈魂還在定位中，而心裡卻是滿滿的安心與幸福。是了，這便是年味，是一種團聚安定的氛圍，一種將灰寒孤愁排除在外的力量，一種支持靈魂再續的神奇氣味。
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| 碎粒均勻有米香的鬆糕，是溫州地區訂婚、結婚時，只送給親戚的伴手禮。 |
宋美齡最愛的紅豆鬆糕
江浙、溫州是愛甜的，當地除了用江米（糯米）與豬油白糖做年糕外，更有趣的是將糯米或黍米（黏性）與梗米（非黏性）泡水碾碎成粗粒後和赤豆、豆泥、大棗、芝麻、糖瓜絲一起蒸熟而成。這樣做出的鬆糕以碎粒均勻有米香、紅豆顆粒柔軟皮不破，依甜泥的鬆糕質地Q潤、並能呈現出甜泥基底油香為上品。傳聞昔日老蔣夫人特愛圓山飯店的江浙紅豆鬆糕，就連旅居美國時也不忘冰箱裡時時備存。
甜鹹皆好吃的福州肉丸
蒸籠的竹皮香、濃芋頭氣、暖暖的糖香、紅棗厚厚的果香、若有似無的豬油醞飄在空中，對我這個從小在台灣出生、長大的福州人而言這便是年味了；這是福州肉丸的香味，肉丸是福州年糕的另一種稱謂。福州肉丸是用芋頭刨絲加糖、豬板油經大火久蒸至脂肪、芋絲通透成一、凝香而成。年糕有甜有鹹，福州肉丸亦然，鹹肉丸放的是滷三層肉絲、五香粉、花生；甜肉丸放的則是花生、紅糖、紅棗、蓮子、桂花、桂圓、冬瓜糖、荸薺等。福州肉丸講求的是質地豐富卻絲絲入扣的一體口感，最好的火候是將芋絲與各種材料蒸融至似泥狀、但卻可以在入口時咬到芋絲的條型與內含各種食材的肌理質地。其中我最鍾愛的是甜的肉丸，輕香微凝的板油介於芋絲間的通透宛如玻璃畫作一樣，隱約不膩。再經體溫的加持後讓芋香更為濃郁，口感像極了帶絲可吞的口香糖、令年年在旁靜待儀式完成的我多了一份自品細嚼的趣味。
燙口又幸福的年糕
台灣的年糕又稱為「甜粿」，一般是糖加糯米漿蒸熟成圓筒型，主要分黃色的原味與赭紅色紅豆兩種。台灣氣候潮濕，年糕不易保存，經常在祭祀後便放置在冰箱，因冰箱會吸濕脫水讓年糕不容易直接乾吃、就算吃了也不香。我覺得台灣人最愛的不是年糕而是炸年糕，作法也很簡單，將年糕切成了厚片，裹蛋、麵粉、水拌成的漿小火炸浮、炸香。我喜歡在一旁鑽來鑽去，除了廚房裡很溫暖外，其實是另有原因的，因為媽媽炸年糕一次只能炸個6~7 片，等待之餘年糕片的外圍會被爐火烤軟，在一旁偷捏那Q 軟甜香的外圍，領先嘗嘗那微硬又漸層溫柔的年滋味兒。
鮮炸好的年糕，外酥內膏，溢著特有的純糖與糯米的香；些許沒包覆完整的年糕便會坨坨流出；若是紅豆年糕，那黃焦的顆粒與微酥乾煎的皮則多了一份紅豆的鬆與香；年味兒，很燙口但很幸福。
中國從周朝便有年糕的出現，從南到北都有各自特色的年糕，大部分是用當年收穫的江米（北黏黍、南糯米）慢臼細碾成漿經塑形、蒸煮製成；往往取「黏糕」與「年高」為諧音作為增福增壽的另一種正面思考邏輯。同時也因為長江以北入冬後天氣寒冷，米飯烹煮耗工且變化有限，故衍生出的創意米食，也因為各地習俗的不同，部分年糕會經過再料理（直烤、拌炒、湯燉、煨煮、片煎、炸、芡）後才食用。但前置作業不外乎藉竹籠蒸熟，和油含糖。
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| 寧波年糕通常用炒或煮來料理，傳言是伍子胥未雨綢繆的米磚製成。 |
黏的是感恩惜福擁希望的味兒！
在吳越之地有一年糕故事，大夫伍子胥在吳強盛時，循闔閭命建大城（蘇州城）。伍視全國居民安逸得意不免憂心，於是私命於大城相門外地下三尺埋大量米末製成的米糕磚，並囑咐隨從若他日有需即可取出代糧。其後吳、越兩軍大戰，迫民不聊生、哀鴻遍野，後人想起便掘地取糕蒸食以解饑荒。之後江南為感其大義，便年年以此傳統製淡味磚形（六角、磚條）米糕祭祖過冬。
伍子胥能事先未雨綢繆與居安思危的智慧是難得的，而居民感恩的態度更是在年終之際，面對過往一年的助力與阻力，更是對破曉後自我來年的期許；我才明白中國人原來黏（年）的是這味兒。
| 年糕哪裡買？ |
熟食紅豆鬆糕、江浙炒年糕
restaurant_ 圓山大飯店、高記
（永康街）、鼎泰豐、蔡萬興
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外帶江浙年糕、紅豆鬆糕
market_ 上海合興糕糰店
add_ 南門市場一樓201 號
tel_02-2321-4702
market_ 徐家點心
add_ 南門市場一樓181、183 號
tel_02-2341-1579 |
閩式年糕
market_ 協勝南北貨
add_ 南門市場一樓176 號
tel_02-2341-6748
notice_ 約尾牙前2~3 天開始販售 |
本文摘自《or旅讀中國》No.10【大連╳瀋陽特輯】P.24 歡迎分享，請註明出處，感謝∼
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