本來做法式料理，一碰到咖啡就回不了頭了的陳哥，從摸咖啡豆到後來竟然開了咖啡館，且一開已經二十年！以擅長精品咖啡沖煮的陳哥，因為「夏洛特咖啡館」增加了許多被他的精品咖啡吸引而來的愛好者，不意外，只要喝一口，咖啡豆的博大精深，都在陳哥煮的那杯咖啡裡頭。

在名廈豪宅與舊公寓匯集的仁愛、建國南路口一角，有知名的眷村菜、印度咖哩，還有好吃的老餡餅粥餐廳以外，中間的「夏洛特咖啡館」，也請愛喝咖啡的人千萬別錯過。夏洛特的老闆：人稱「陳哥」的陳鋐翰，原本從事法式料理工作，但當年的西餐廚師的薪水沒有中菜廚師來得高，剛好遇到父親有個經營咖啡豆進口公司的朋友，願意給他優渥待遇，想僱用他。陳哥完全沒問價錢，就決定轉職，「沒想到去一個月後領到的薪水是一萬兩千五，我當二廚還有快三萬。那時我一度猶豫是否要離開，但後來開始漸漸對咖啡產生興趣，就留了下來」，陳哥的咖啡路就此打開；除了工作跟咖啡有關，下班的時間他也到處泡咖啡館。當時台北有家「倫塔拉咖啡館」，老闆自己進口稀有的精品咖啡豆回來沖煮，一杯就要價兩百四十元，而陳哥一週就去三、四次。之後陳哥任職於UCC咖啡，不僅可以接觸到從日本進口的豆子，還有間烘焙室，可以做不同的嘗試。而之後一段想另覓咖啡領域相關工作的日子裡，也常在老咖啡館「挪威森林」落腳，和老闆切磋咖啡經。

咖啡路的里程累積逐漸豐碩，他人生中的重要機遇也隨之而來。當時夏洛特的前身為「音樂家咖啡館」，老闆娘是陳哥的客戶，因為練琴手指受傷，所以從維也納回台灣開咖啡館；經營得辛苦，所以將這間店讓給陳哥。「在法式甜點中有個品項叫做《伯爵夫人夏洛特》，覺得這名字挺好」，於是從一九九四年起，陳哥的咖啡路上多了夏洛特咖啡館。

順應時節、尊重本質的「咖啡道」

陳哥接觸精品咖啡較早，早期還盛行藍山、巴西、哥倫比亞這樣的所謂「商業豆」的時期，他因為一群精品咖啡同好的資訊分享，率先引進波多黎各的尤科特選、葉門的馬塔利及依斯瑪利，以及厄瓜多的Galapagos等罕見的精品咖啡豆，做烘焙和沖煮上的嘗試。對陳哥來說，沖煮精品咖啡如同製作法國料理：「保留食材本身的特色、凸顯它最佳的風味是重點」。不同於早期台灣的咖啡豆因過度烘焙，導致喝起來濃烈苦澀；陳哥煮出來的精品咖啡味道濃郁、有層次，色澤清澈動人。「精品咖啡豆不能過度烘焙，研磨時顆粒也不能太細，用塞風（Syphon）煮的時候才不會讓咖啡混濁，且慢慢釋放風味；相反地義式咖啡要研磨較細，因為萃取時間只有二十秒」。

在陳哥這裡喝咖啡，會顛覆一些你本有的觀念，像是：一、喝咖啡容易心悸，其實是由於豆子的新鮮度不夠，及沖煮時間過久，讓各種雜質與元素都融入水中。沖煮的方式得宜，喝到的自然只有好咖啡，沒有負擔。二、精品咖啡不是喝它的濃烈，而是將不同產地與特色的咖啡豆中的酸味、香氣完美釋放，品嚐到其層次與風味。「新鮮」，是陳哥對於咖啡豆最在意的部分：他認為咖啡豆沒有絕對的優與劣，而是依照豆子的特性去做烘焙與沖煮的調整，展現最好的風味。這點，也正是陳哥一直以來堅持的「咖啡道」。

咖啡，是一輩子學不完的事

身為開店資歷二十年的咖啡館老闆，走過的辛苦歷程自然是新生代咖啡人無法想像。在開店初期甚至經歷過一天營業額僅僅一千元，也曾思考過怎樣讓客人更能接受自己的精品咖啡（畢竟早期喝精品咖啡的人甚少），「還好有一群愛精品咖啡的老客人，因為他們所以我記得自己對咖啡的熱情，然後繼續堅持下來」，一群常客至今已是咖啡工會的幹部，讓陳哥心生感激，有動力讓夏洛特繼續；而且在店裡遇到也熱愛精品咖啡的同好，「聊天聊到眼睛都會發亮，這就是能夠一直繼續的理由」。他說：投入喜歡的事情，就很難沒有熱情。咖啡這種農產品是活的東西，每個環節的狀態都不相同；一顆豆子的博大精深，是陳哥永遠都還在探索與學習的事。

(Photo／陳建宏)

國中生濫用手機的社會現象，當然是孩子本身所造成，但提供他們如此環境與習慣的是我們大人自己。而一個文化的形成似乎就在我們不太在意的家庭生活中點點滴滴所慢慢醞釀出來的循環，這樣的循環又讓我聯想到釀酒的故事。米酒和葡萄酒是以完全不同的方式釀製的，葡萄本身有糖份，只要和空氣中的酵母菌接觸就能發酵成酒精，常看到有人用腳踩踏木桶中的葡萄就是此意。而米酒也就是清酒，是無法自行發酵，日本稱釀酒為「KAMOSU」，此語源自於古代女巫在祭神時會將米飯先放入口中咀嚼後吐進壺中釀製成酒，因為米飯中只有澱粉，必須將澱粉先轉換成糖分再發酵成酒精，而女巫咀嚼這個動作叫做「KAMU」，因此釀酒的語義才成形。

清酒用的米稱為酒米，為取得更多的澱粉，酒米比我們一般吃飯用的米粒大幾乎兩倍，除了難培育外，釀製過程也格外辛苦，要先去除外層不需要的脂肪、蛋白質稱為精米，而洗米與浸漬目的是讓它保有適當的水分，供麴繁殖，接下來是蒸米，讓米蒸得外硬內軟，麴菌便於表面著地生根。兩至三天後將種好的麴米加入水、酵母、乳酸，讓酵母消化麴菌大量生成為清酒的媽媽「酒母」，再分三回將麴、水、蒸米加入酒母中，稱為「三段仕込」，也就是在酒桶中同時進行著澱粉→糖分與糖分→酒精，在學術上稱為「複合並行發酵」，約一個月後就變成甜酒釀「醪」，將醪榨出酒粕，這個過程為上槽。將上槽的酒過濾後，就是「生酒」。再經過「入火」，用六十度的溫水低溫殺菌裝瓶後，大家熟知的清酒就完成了。

從釀清酒的過程中可以了解到每一個動作都是為了下一個而準備，像是一種不求回報的親子關係。如此過了千年複合並行發酵的循環，不單在釀酒的過程，也發生在每一個釀酒的家庭中，有人放棄與小田和正繼續唱歌的機會，有人拒絕金融業高薪的職務返鄉釀酒。今年的穀雨次候我錯過了每年必到的山形縣新酒鑑賞會，數日後朋友推薦我去看一個攝影展，站在他那張紐約拍賣會上史上出價最高的攝影作品前，怪怪的聞到一陣清酒香，在看到他的經歷後才恍然大悟，原來他爸爸也是拍照的(笑)。

孩子的媽，孩子的爸，你們想在家裡釀出什麼酒呢?

(Photo／陳建宏、蘇國輝、盧育君、Kunet)