最後，父親再用少量的熱豬油倒在芋泥上，此刻，芋頭香味四溢。我們總忍不住要求父親先讓我們嘗一口……
小時候，年夜飯都是由父親負責掌廚，每年的這一天我們才有機會嘗到他拿手的福州菜。目前高齡91歲的父親因患有失智症，早已遠庖廚，但回憶中的美味，直至現在，讓我們一想到還覺得齒頰留香。
做父親的拿手菜
喚起深層的記憶
有人說味覺可以喚起深藏於心底的記憶，而失智症患者最能保存的記憶正是深層記憶，也就是早期或小時候的事，所以在失智症非藥物療法中有所謂「懷舊療法」。
我想學福州菜，一方面希望做菜的過程及菜肴的味道能讓父親記起往事點滴，減緩失智症帶來的記憶退化。另一方面，也希望讓父親的手藝得以留傳。
父親其實出生在閩西，但被祖父送到位在福州倉前山、由教會所辦的英華學校念書，因而有機會接觸福州菜。他做的紅糟雞、糖醋魷魚腰花海蜇、糖醋排骨、冰糖芋泥等福州菜，及冬筍燒肉等閩西菜，都讓親戚朋友讚不絕口。
閩菜是中國八大菜系之一，由福州、閩西與閩南三個地方的菜肴所構成，今天的台菜深受閩菜的影響，父親熟悉的閩菜就包含了其中兩種。
出生富裕家庭的父親，小時在家鄉嘗遍各式各樣的閩西菜，到福州念書後，則開始接觸到福州菜。味覺敏銳的他，對做菜產生興趣。他的刀工細緻，能將食材切絲如髮、片薄如紙，不知這是否與他學工程的背景有關。
做糖醋魷魚腰花海蜇這道菜時，父親先將魷魚斜雕十字花刀後切塊，再加以汆燙，成為有立體感的魷魚捲，並以他熟練的刀法繼續切好腰花，以熱油將腰花、魷魚及海蜇快速過油，加入他精心調製的糖醋醬，最後放入鋪上老油條的盤內，一道福州名菜就完成了。
這道菜口感十足，海鮮極有嚼勁，再加上酥脆的老油條，令人吃了還想再吃。小時候，每年就期盼著這頓年夜飯，因為可吃到父親的拿手菜。
福建盛產檳榔芋，芋泥是福州菜的代表。芋泥細膩潤滑、香甜可口，看似涼菜，吃到嘴後才知非常燙，且入口即化。
冰糖芋泥熱熱吃
費工甜點壓軸戲
每次吃年夜飯，家人都會在胃裡先預留空間，以迎接最後這道冰糖芋泥。
芋頭要先去皮，片成二公分的厚度，放入電鍋蒸熟。熟透後，去粗莖再壓成泥；將熱豬油放入炒菜鍋加熱，把攪拌成泥狀的芋頭加入鍋中翻炒，使兩者融合。接著，當父親在翻炒的過程中慢慢撒入冰糖，我們就可聞到炒鍋裡傳出的陣陣芋頭香。
最後，父親再用少量的熱豬油倒在芋泥上，此刻，芋頭香味四溢。我們總忍不住要求父親先讓我們嘗一口，但每次得到答案都是：「大人還沒吃，小孩怎麼可以吃。」
上桌前，父親會將去核、泡軟的紅棗撒在芋泥上。一道讓人百吃不厭的冰糖芋泥色香味俱全，雖然費工，但實在美味。父親為了不讓家人失望，每年除夕都會準備這道甜點。
其實，美食與健康常常是衝突的，冰糖芋泥除了芋頭的美味，豬油添香絕對功不可沒，但豬油吃多了，膽固醇也跟著升高。不過一年才這麼一次，所以媽媽也就不禁止，但還是會提醒他少放一點。
在照顧父親的過程中，為了讓他的失智症能減緩，便從懷舊療法著手。我陪伴他回到出生與成長的地方，以強化他早期與深層的記憶。在福州，除了去他曾求學的英華學校，還去尋覓能令他回憶從前的福州菜。
可惜的是，經過文化大革命，許多傳統的飲食逐漸失傳，更別說當年著名的菜館。在福州，時下流行的川菜隨處可見，有人說要吃道地的福州菜，得到台灣或美國紐約。
現在雖然沒機會再嘗到父親的手藝，但這些美食的味道與作法深深印在我的腦海裡。我準備發揮實驗的精神，自己試做父親的拿手菜，說不定明年的年夜飯，便能讓父親嘗到他久違的熟悉味道。
