台灣的夏天，氣溫常接近、甚至高過人的體溫，許多民眾為了迅速的消暑解渴，尤其不習慣純水口感的族群（特別是年輕的一代），常會用各式果汁或者其他替代飲料，當作水份的補充來源，所以，果汁的選擇也成為一門重要的常識。

長久以來，筆者一向呼籲大家吃「真食物」，以求得到「全營養」，甚至在一些電視媒體節目上，因為這樣的觀念，而被戲稱為「全真教主」或「現代原始人」。其實，果汁如同麵包、麵條、饅頭等，均已經不算是真正的原始食材，在某種程度上來說，都經過加工的程序，其原始食材原料的外型、外觀都不存在了。甚至，試想想，一瓶乾淨的包裝飲用純水，其價格可能與一般市售的包裝飲用果汁相當，光從外包裝以及原料所需要的成本來說，消費者難道不擔心果汁產品實際的品質嗎？不會擔心果汁內添加水的品質，與真正純水的品質有差異嗎？會不會因為喝了品質不良的果汁，不但不能對身體帶來正面的幫助，反而引發了健康上的代價呢？

其實，台灣是一個各種水果產量豐富的國家，這是許多地區的百姓，所不能夠享受到的環境，如果我們不知道直接食用各種國內優良的水果，它們是真正的原始食材與真食物，或退而求其次地，仔細地去選擇優質的果汁，這應該是犯了捨本逐末的錯誤啦！

專業上來說，因為其製作的方式不同，果汁分成許多種類。「天然果汁」指的是，由成熟果實直接榨出，未經稀釋發酵的純果汁；「濃縮果汁」是指由天然果汁經濃縮為原來可溶性固形物達1.5倍以上，不供直接飲用之果汁；「還原果汁」是由濃縮果汁稀釋還原，其最低可溶性固形物達一定標準者；「濃糖果汁」指的是含天然果汁，或還原果汁百分之五十以上，並添加糖，而其中可溶性固形物達到一定標準，可供稀釋飲用者。

此外，「果汁飲料」指的是含天然果汁或還原果汁百分之十以上，可直接供飲用的果汁；「發酵果汁」是由天然和還原果汁或水果，經過發酵後，而得到的果汁；「發酵果汁飲料」，指的是含發酵果汁百分之十以上，而且可以直接供飲用的果汁；另外還有「綜合天然果汁」，是由兩種以上天然果汁混合做成的果汁，其混合比例不需限制；而「綜合還原果汁」，是由一種以上還原果汁混合其他天然或還原果汁而成的果汁，其混合比例也不需限制。消費者在購買果汁的時候，是否也瞭解自己所買的果汁是屬於那一類呢？廠商們在製作、銷售這些果汁的時候，是否也誠實地，勇於告訴消費大眾，所製作販售的果汁是屬於那一類呢？

實質上而言，水果與果汁之間最大的基本差異就是新鮮度！我們從水果中可以直接得到電解質、礦物質、必需的微量元素，多種不同的胺基酸，可溶性的固態纖維素，和許多關鍵的植物抗氧化成份，及十分有健康價值的食物酵素，當然其中免不了的，存在著大量的水分以及糖類。但是一旦各種水果透過不同的製作程序，變成果汁之後，其中很多營養成份的質與量都會降低，甚至變質。尤其是，原始水果中富含的食物酵素、抗氧化成份、各種胺基酸，以及可溶性固態纖維素的含量與品質，它們所受到的影響特別明顯。

市面上，其實也會發現完全由化學原料所調配出來的果汁，其中完全不含任何食物酵素以及可溶性纖維素。筆者所主持的國家標準（CNS) 審議會議，配合世界食品法典（CODEX )，於數月前重新修訂了國家標準中，原料不同的34種各類果汁的國家標準，其中分別確立果汁的品質項目，必須依照果汁種類的不同，確定其中可溶性固形物 （可溶性纖維素含量的配合指標）、甲醛態氮 （一種胺基酸含量與品質的指標），灰分 （礦物質及必需微量元素的指標），以及可滴定酸度 （說明用以製作果汁的水果成熟度的表示）等四項品質標準與限值，以確保各類果汁中，可溶性纖維素、胺基酸、礦物質、電解質與微量元素的基本含量，這些含量與限值的確認，均有相關的國家標準檢驗方法，可以測定與驗證，以便一般消費大眾在不願意直接，或無法食用各式水果，而遷就於飲用果汁的情況下，仍然能夠得到一些基本的營養成份，當然更希望所有的果汁生產廠商，能夠配合國家標準 （CNS 2377) 製作出符合百姓需要的果汁。

聰明的消費者在購買果汁的時候，也應該注意標示上，是否充分的說明該產品的基本標準，符合國家標準（CNS 2377）。因為在各類果汁的製作過程與儲存期間，其天然營養成份均會漸漸消失，這也是為何國家標準中規定，即使由新鮮成熟果實直接榨取，未經稀釋發酵製成的果汁，或未經殺菌或輕度殺菌處理的果汁，必須在 7° C以下，低溫販售，方可標示為「鮮榨」，或「新鮮榨取」。因此，為了維持一定營養成份，市場上也存在所謂的營養強化還原果汁，但是如果該產品符合國家標準時，其用以增強營養的添加劑均有規範，這對消費者會是另一重保障。

所以，看清楚及認識食品標示是最基本的食安法則，以下筆者藉本文，提供看清楚食品標示的一些基本的原則，希望大家飲食更健康：

1.如果標示強調特殊成份且具療效，則別買了！該產品已然違法。

2.如果標示上的成分前三項，以糖、塩或某種油出現其中，別買了！因列在前面的主成份，已大致上不利健康了！

3.如果標示出的成份超過五種以上，別花錢了，人工成份太多了，雜質也不會少，會成為負擔。

4.如果標示上出現不明或含混不清的成份名詞，當心了！別吃了什麼都不知道。光是過敏，就可叫人受不了。

5.標示了使用氫化油的成份，考慮不買！反式脂肪出現的機會太大了。

6.出現果糖或果糖漿字眼及成份的，別再吃了！除了可能伴隨生產製程可能的汞（水銀）污染外，產生肥胖及新陳代謝症候群疾病的機會大增。

7.加有防腐劑、色素、添加劑的食品也千萬當心了！花錢還付出健康！想想有必要乎？

8.標示說加了人工甜味或甘味劑的，不論那一種，也免了吧！這麼多甘甜味劑，我也只勉強同意木糖醇而已。

9.標示說使用了高級精製油製作的，也別買了，真正天然好油，不需太精製、再製的，否則營養成份也不見了。

10.最後，看到標示時，記得提醒下自己！是買食物呢？還是在買食物加工產品吧！

◎作者簡介╱吳家誠：

台師大化學系所教授兼所長系主任，國家標準（CNS）審查與技術委員兼主席，消基會委員、召集人、董事、秘書長，經濟部標準檢驗局國家度量衡委員，環保署顧問暨環境品質諮詢委員，主婦聯盟顧問。