這家工場的創辦人陳鈞浩今年只有23歲，在去年年底決定加入近年在香港興起的洗碗工場的大軍，成立了「洗大餅」洗碗公司。他在紅磡一個工業大廈以月租數萬港元租下一個工場，買入一台大型洗碗機，聘請8名負責營運洗碗機的工人，每天分兩班輪流工作，工場每天營運約20小時。「最初有這個創業想法，是因為有家人的朋友開酒樓，常常埋怨找不到洗碗工人，我看到市場對洗碗工場有很大的需求，剛好我一直都有創業的念頭，於是便放手一試，」陳鈞浩說。

洗碗工場是近年在香港興起的行業，專門為食肆提供洗碗服務。他們通常會派車隊到食肆收集骯髒的餐具，運到洗碗工場，用洗碗機清潔過後，再送回食肆。開業初期，陳鈞浩拿著自己設計的宣傳單張，在街上逐家餐廳宣傳，游說餐廳老闆使用他的服務。他亦同時擔任洗碗機操作員和送貨司機，整盤生意的初期，全是他一個人的solo。「原來市場真的有很多需求，現在公司每月的生意額都有數十萬港元，每月生意額約有數萬港元的增長，」陳鈞浩說，對於他們小規模經營的公司來說，算是不錯。

陳鈞浩是近來潮流的追隨者。香港第一家洗碗工場的創業者，正是找不到洗碗工人的餐廳老闆，廖家寶和歐允傑。他們兩人現時在香港各區擁有9 家不同風格的餐館，同時亦擁有名為「碗然一新」的洗碗公司，設有3個工場，每個月的生意額達7位數字，並保持每個月增長15％至20％，是全港規模最大的洗碗工場。「雖然我們是最大的工場，但我們估計全港現時仍然只有少於2％的餐廳使用洗碗工場的服務，我認為這個市場潛力巨大，」廖家寶自信地說。

「現時香港餐飲業仍很難招募人才，業內近年亦希望政府可以輸入外勞，只是仍未成功。」香港餐飲聯業協會會長黃家和說，面對這些困境，很多飲食集團都在尋找解決方法，在人手不多的情況下維持運作順暢。「例如有些食肆會使用電子點菜，另外，外判洗碗的工序亦是一個很好的方法。」

根據香港特區政府統計處數據，2013年12月的住宿及膳食服務的職位空缺多達11859個，按一年前的同期增加26.1％。亦遠高於其他行業如地產、資訊及通訊、金融及保險的2932、2480、4112個。另外，香港人力資源管理學會於今年7月訪問了103家企業，結果顯示整體的僱員流失率為5.2％。當中餐飲業排名第三位，達7.9％，僅次於首位的建築/地產業及零售業，流失率分別為10.6％和8.7％。香港人力資源管理學會會長莫家麟接受本港媒體訪問時指出：「根據學會的季度人力數據調查，部份行業的僱員流失率和職位空缺率仍然相對較高，包括零售和餐廳/飲食。雖然勞工短缺在香港已成為一種常態，這些勞工密集的行業在吸引和挽留員工方面，面對更大壓力。」

恆生商學院市場學系助理教授郭慧儀指出，飲食業正經歷一個重新的分工，清潔洗碗等作為生產線最後的工序，將會從產業鏈上外判出去。「現時食肆在聘請洗碗工遇到最大困難，因為那是長時間，且較厭惡性的工作，雖然有部份老闆願意增加薪酬，但仍很難請人。另一方面，食肆在排污費、水費上的負擔亦很重，加上店鋪面積因租金上漲越來越小，很多食肆都將這個工序外判。」因為當洗碗工場規模集合較大量的訂單時，可以攤分平均成本，人手調配亦更有彈性。「在這方面看來，其實洗碗工場的性質就像中央廚房，令資源分配得更好。」這個行業有潛質不斷發展。

不過，洗碗工場行業亦面對風險，郭慧儀說：「這個模式近年才興起，現在仍處於起步階段，入行的門檻亦不高，需要的技術不高，只要買入洗碗機就可以開始。但正所謂：『一個和尚有水喝，兩個和尚爭水喝』，很多競爭者加入市場的時候，就會出現整頓期。」另一方面，當集團食肆的規模不斷增大時，他們有可能會直接設立自己的洗碗工場。事實上，現時香港已出現約20家洗碗工場， _當中有部份小型的工場亦開始倒閉。

故此，郭慧儀認為，洗碗工場必須加入更多增值服務，為客戶提供更多配套服務，才可以保持優勢。「碗然一新」的創辦人亦意識到這一點，廖家寶和歐允傑已開始為公司加入更有創意的元素，「除了洗碗外，其實我們正在不斷做研發，請來工程師開發、改良更好的洗碗機，並申請專利。另外亦有一些邊際產品如梘液，客人可以從我們公司得到洗碗以外的服務，」歐允傑自信地說。

詹杰叡現年41歲，在補教業上班，老家位於彰化縣永靖鄉，原本很以發跡於彰化永靖的頂新魏家為榮。他和他的家人過去10多年只喝林鳳營鮮乳、優酪乳，也愛用味全醬油，愛吃康師傅泡麵，如今改買光泉鮮乳、統一泡麵、龜甲萬醬油。他還使用Line和朋友分享抵制頂新的相關訊息，互通有無。他說，他的朋友都和他一樣加入抵制行列。

今年10月8日，他們全家人決定不再支持頂新。這天，台南地檢署調查發現，頂新集團旗下的正義公司，為了節省成本，涉嫌從越南進口專門用在動物飼料的飼料油脂，混充製成給人食用的豬油。10月17日，正義油品董事長魏應充疑有串供滅證之虞，已被彰化地方法院裁定羈押禁見。

這已是近一年來，頂新第三次發生偽劣油事件。第一次是，頂新製油去年11月被發現，21項橄欖油、葡萄籽油等調合油產品，混摻大統公司的問題油品，而被下架；經過近一年的調查，今年10月21日，台北地檢署依詐欺、偽造文書、違反《食品衛生管理法》等罪，起訴魏應充、味全總經理張教華、頂新製油前總經理常梅峰等13人。第二次是，今年9月頂新旗下味全製造的肉醬、肉酥等12款加工製品，都加入了強冠公司用餿水油（從廢棄食物或殘渣中提煉出的油）製成的全統香豬油，再次被下架。

頂新集團四位創辦人為，大董魏應州、二董魏應交、三董魏應充、四董魏應行，從彰化縣永靖鄉的一家油行起家，靠著康師傅方便麵在中國大陸打下江山。去年集團營收超過4000億元新台幣（約1000億港元），中國佔比超過8成、台灣不到2成，旗下事業包括，味全食品、康師傅控股、松青超巿、台灣之星電信、德克士炸雞、布列德麵包、王德傳茶莊以及中國全家便利商店、康師傅私房牛肉麵、百事可樂中國等，而頂新也是台北101金融大樓的最大民營股東；最近，頂新準備跨足台灣有線電視系統台。

【更多完整精彩內容，請下載彭博商業周刊/中文版 Apple、 Android 繁體版APP】

但近年來，那些曾將「巨無霸」（Big Macs；台譯大麥克）和「華堡」（Whoppers），打造為美國流行生活標誌的快餐業巨頭們，卻不見當年那股披荊斬棘、攻城掠地的銳氣。去年美國市場開業13個月以上的麥當勞餐廳銷售額下降0.2％，而漢堡王在美國和加拿大兩地的銷售額也下降了0.9％。

歐睿資訊諮詢公司（Euromonitor International）的資料顯示，即使加上開業初期收入節節攀升的新店，全美主要快餐連鎖店去年全年的銷售額也僅增長1.1％，而2012年的增長率為4％。增長放緩，讓許多行業分析師發表過去難以想像的預測：「 美國傳統快餐業將盛極而衰。」經紀公司Telsey Advisory Group高級研究分析員薩利赫（Peter Saleh）表示，「麥當勞、Sonic、Wendy’s、肯德基和塔可鐘（Taco Bell）等傳統快餐巨頭，在美國市場非常飽和，已沒有多大增長空間。」

面對形勢的轉折，快餐巨頭們看來沒有坐視不理，只是應對方式出人意料，竟是把旗下的美國餐廳出售給加盟商營運。2013年，Wendy’s賣掉了超過400家餐廳。繼2012年出售468家餐廳後，擁有肯德基（KFC）和塔可鐘（Taco Bell）的百勝全球餐飲集團（Yum! Brands）去年再賣出214家餐廳。麥當勞今年將出售200家餐廳。而漢堡王如今在美國市場擁有的直營門店總數也不足當初的1％。

餐廳營運成本因為轉嫁到加盟商身上，進而提升母公司的利潤率，一些華爾街分析師對於這種「加盟轉讓」的做法大加讚揚。在其他人看來，美國國內迎合新一代食客崇尚健康飲食心理的競爭對手正在步步緊逼，而在海外，這些日益全球化的快餐巨頭也不希望再被視為單純的美國公司，出售門店實乃功成身退之舉。

隨著中國、巴西等新興市場逐漸接受美國式的飲食習慣，快餐巨頭越來越指望國際業務實現增長。麥當勞去年約三分之二的收入來自美國以外的其他市場，而1994年這一比例還只有大約一半。至於百勝全球餐飲，該公司去年一半以上的收入是在中國的6380家門店貢獻得來。

扣除關掉的餐廳數量， 麥當勞2013年在美國僅新增121家。無法再憑數量取勝，增加營收就只能靠擴大每家餐廳的銷售額來完成，但這一願望最終還是落空。8月份，麥當勞同店銷售創下10多年來最大降幅。由於美國市場需求疲軟，以及中國市場一家肉類供應商爆出「過期肉」醜聞，引發健康恐慌，麥當勞旗下開業至少13個月的門店的銷售額下降了3.7％。其中，位於亞太、中東及非洲地區的門店受到的衝擊最大，8月份銷售額大幅下挫14.5％。麥當勞雖然在美國市場採取了打折和限時優惠等促銷措施，但收效甚微。

麥當勞及其他快餐業巨頭也曾嘗試推廣雞肉三文治和沙律等健康食譜，但因為靠漢堡和薯條起家，來這裡就餐的客人，還是難免以熱衷漢堡和薯條的食客為主。麥當勞行政總裁（CEO）湯普森（Don Thompson）去年就承認麥當勞的沙律一直賣得不好，僅佔美國市場銷售額的2％至3％，而包括漢堡和薯餅在內的主要菜單，所佔比例則高達13％至14％。麥當勞去年秋天停賣一直滯銷的凱撒沙律。無獨有偶，大多數漢堡王餐廳近期也停止了低熱量薯條Satisfries的供應。快餐巨頭撤下的其他健康食品還有，麥當勞的McLean Deluxe豪華漢堡、和必勝客（Pizza Hut）的雜糧比薩。

快餐巨頭的後廚原本是為開足馬力生產漢堡和炸薯條而設計的，新菜單的調整打亂了廚房的原本規劃，增加了服務時間。這也是為何過去10年，快餐業巨頭汽車餐廳外賣服務時間拉長的緣故，也降低了這項快捷服務對部份食客的吸引力。QSR雜誌和Insula Research共同發佈的研究報告，如今麥當勞得來速（drive-through）的平均服務時間比2003年慢了30秒。漢堡王和Wendy’s也都面臨同樣的問題。

顧客群的構成是造成傳統快餐業處境困難的原因之一。與時下快速增長的休閒連鎖餐廳的消費者相比，麥當勞、Wendy’s和漢堡王的顧客一般都收入較低，這也是為什麼傳統快餐廳都無一例外地提供優惠套餐或一美元餐點的原因。全球金融危機後，較低收入的族群外出就餐機會就更少了。美國勞工統計局（the Bureau of Labor Statistics）發佈的資料，2012年年收入7萬美元以下的家庭外出就餐的花費僅為1718美元，較2003年下降了2.2％。

相比之下，年收入15萬美元以上的家庭，2012年外出就餐的費用則進一步上升，平均達到6585美元，較10年前增長了2.7％。這一族群光顧的餐廳也是五花八門，從大眾熟悉的Chipotle到相對不太知名的Protein Bar，不一而足。Protein Bar是一家主營藜麥捲餅和雞肉燉菜的新式餐廳。

與麥當勞這些老牌餐廳相比，崇尚健康飲食的食客，如今更青睞墨西哥式餐廳Chipotle Mexican Grill這樣的快餐業後起之秀。2013年Chipotle既有店的同店銷售額增長了5.6％。而百勝國際餐飲保持持平，麥當勞和漢堡王則出現下降。研究機構IBISWorld的領先行業分析師布倫南（Andy Brennan）表示，「客戶群收入相對較高，是推動Chipotle和Five Guys這類休閒快餐品牌增長的主要原因。」

作為未來消費主體的80後和90後，已不像他們父執輩那樣癡迷於快餐食品。快餐業長久以來「一套美國餐，吃遍全天下」的信條發生動搖。在意識到這一殘酷現實後，麥當勞在加州試行「開創你自己的漢堡」概念，讓顧客自選不同種類麵包、配菜，以及包括煎磨菇，墨西哥辣醬、牛油果醬和蒜茸等醬汁。耶魯大學（Yale University）消費客戶解析中心（Center for Customer Insights）主任塔爾（Ravi Dhar）說，「快餐公司並非不了解情況，而是都很清楚，只是不知該如何是好。」

【更多完整精彩內容，請下載彭博商業周刊/中文版 Apple、 Android 繁體版APP】

《彭博商業周刊/中文版》於去年六月在香港創刊，結合兩岸三地財經、文化和藝術菁英編輯團隊，報導資本市場熱點公司和話題，深度研究新經濟下社會變革的要求，讓讀者站得更高、看得更遠，瞭解世界潮流，成為世界經濟舞台的主角。每期內容聚焦全球經濟發展，深入分析公司產業趨勢，剖析政治政策，追蹤科技，解構市場金融 ，探索ETC智趣生活，再加上最權威的彭博觀點，帶給讀者全視角的國際財經資訊。

《彭博商業周刊/中文版》每期定價台幣 130元，初期搶鮮價99元，可至全台7-11 、誠品、金石堂、機場書店、法雅客、網路書店博客來、讀冊生活等通路購買。除了零售，也歡迎長期訂閱，一年26期優惠價港幣780元，約台幣2999元，並加贈APP版一年免費閱讀權限(限訂單生效一個月內開通)。

訂閱總代理：台灣英文雜誌社
Tel：02-2361-2151
Fax：02-2375-2670