傳統mix新潮 用味蕾記住歲月芬芳(上)
文／君君；攝影／吳金石

臺灣多元又特殊的歷史背景，造就出臺北飲食文化的多變風貌，從中國八大菜系、眷村菜，到臺灣在地的辦桌菜和小吃，長年以來，這些歷久彌新的老味道，至今仍散落於各個角落，也是臺北人最難忘的味蕾記憶。而近年來掀起的異國風味熱潮，則為傳統飲食帶來了一番新氣象。本期《臺北畫刊》將由三位美食達人帶路，來一趟穿越古今、中西合璧的賞味之旅。

八大菜系 在臺北迸出驚豔火花

會吃、懂吃，還能燒得一手好菜的美食家梁幼祥，是臺灣知名的美食評論家，對八大菜系有十分深入的瞭解，他說，中國大陸各省菜餚百家爭鳴，臺北因歷史的因緣際會，不論是川菜、粵菜、蘇菜、魯菜，或是閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，所有的精華匯集一堂，這是大陸任何一個城市都無法媲美的。他認為，臺北不僅傳承了各菜系的精髓，更激盪出令人驚豔的火花。

梁幼祥說，1949年，在大時代的牽引下，國民政府從大陸遷徙來臺，當時除了軍隊外，也有來自各省的富有人家，他們帶著私人家廚，原以為待幾年就可返回家鄉，沒想到回家的路似乎越來越長，在盤纏越來越少的情況下，擅長做家鄉菜的家廚，反而成了生財工具，於是開起餐廳，當起老闆；而原本在軍方裡、將官家掌廚的老師傅，退伍或退休後為了營生，從小館到飯莊，各省菜餚開始流傳各地，讓臺北成了各菜系百家爭鳴的新戰場。

當年八大菜系的餐館，多半集中在從臺北火車站延伸到總統府的軸線上，另外，中央銀行和交通銀行等辦公大樓及周邊，也都有各菜系的代表，例如中央銀行附近當年即以湘菜為主。

在梁幼祥眼裡，八大菜系各具特色，其中最具代表性的首選佳餚，莫過於以川揚美饌著稱的「川揚一枝春」餐廳，可惜當年的廚師全被僑胞挖角到國外，這菜系幾乎灰飛煙滅了，還好有一家餐廳，保留了部分的影子，那就是出身空軍一些同好合開的「銀翼」餐廳，不論是砂鍋魚頭、清炒鱔糊，或是雞煨麵、蔥開煨麵、鋪著松針的雜式小籠等，從過去到現在，都是饕客的最愛。

至於仍保有菜系傳統老味道的餐廳，也是梁幼祥經常解饞的去處，包括以浙菜聞名的「榮榮園」和「極品軒」、以湘菜著稱的「天然臺」，以及屬於粵菜的潮州菜餐廳「潮江燕」等。其中「榮榮園」餐廳的火靠排骨夾光餅、醬爆青蟹加年糕、乾炒筍、蝦仁炒腰花等，備受梁幼祥青睞；「潮江燕」餐廳的滷水拼盤、潮州凍花蟹、潮州片皮鴨及半煎煮鮮魚等，則最令梁幼祥百食不厭。

傳統外省宴席　呈現新風貌

民國60年，政府開放觀光後，許多香港人來臺開設港式飲茶餐廳，帶動傳統餐飲發展新契機，當年的「紅寶石」、「鑽石樓」等，天天門庭若市，成為外省菜觀摩的對象。梁幼祥說，港式餐廳的經營著重服務素質，且服務人員都穿西裝，使得外省菜系餐廳也跟進腳步，開始提升外場服務品質，提供客人更好的用餐環境。

梁幼祥表示，臺北最可惜的是，隨著老師傅的凋零，原本跟在老師傅旁學習的臺籍年輕師傅雖然逐漸成熟茁壯，但由於老師傅往往都還會「留一手」，部分老菜繁雜的工序未能傳下，使得年輕一輩的廚師未能傳承許多老味道，是件非常可惜的事！

「雖然各菜系的老師傅隨著光陰凋零，一些掛著傳統本幫菜（上海菜）的老字號也跟著消逝，不過，為了滿足更多元的客層需求，混搭風的餐廳順勢興起。」梁幼祥說，消費者只要走入一家餐廳，經常可吃到大江南北各式菜餚，從川菜的麻婆豆腐、浙菜的東坡肉到粵菜的燒臘等，一應俱全。以「君品酒店」的餐廳來說，在擁有三十年廚藝師傅陳偉強的掌廚下，匯集了粵菜、川菜、臺菜、浙菜、福州菜的精髓，菜餚的精緻程度，絕不遜於日治時代在大稻埕風華一世的「蓬萊閣酒家」。

近年來，由於臺北社會的多樣化與國際化，年輕一輩的消費族群不只重視菜餚的味道，更注重餐廳營造出的氣氛及達到美藝境界的菜餚擺盤，使得傳統菜系餐廳出現「中餐西吃」的變革，加上異國餐飲興起，也讓過去用餐的大圓桌或中圓桌，被西式的方桌取代，廚師更要不斷地推陳出新，才能滿足時下饕客的味蕾。

眷村菜 懷念的幼時家鄉味

同樣展現中國大陸各省菜餚風貌的眷村菜，也是許多人難以忘懷的好滋味。生長在眷村的眷村菜達人王蓉蓉說，眷村菜顧名思義是早年眷村人家的桌上菜餚，儘管隨著環境變遷，眷村被拆除，小吃店或小吃攤陸續遷移，但在臺北仍匯集了各省眷村菜，這些看似平凡的菜餚，雖然比不上八大菜系的大菜，但是菜色一樣豐富，且蘊藏濃濃的家鄉味，吸引許多老鄉或曾為眷村的子弟上門打牙祭。

王蓉蓉表示，早年物資缺乏，生活十分刻苦，眷村的媽媽們卻發揮巧思，利用家中現成的有限食材，做出各式花樣的菜餚，而且每家都有自己的風格，最大的共同特色就是「吃得飽，吃得滿足，吃得再多也不會膩。」

王蓉蓉說，吃眷村菜是吃氣氛，吃感覺，每每走入眷村菜餐廳，總是聽到老闆招呼的吆喝聲，親切問道大姐您來了，令人倍感溫馨，加上店內的擺設流露昔時眷村的那股氛圍，霎時，彷彿時光倒流，回到兒時的光景。

談到偶爾光顧的「村子口」麵館，王蓉蓉指出，和早年眷村的麵店沒兩樣，不論是老舊的平房，或是滷菜、牛肉麵、炸醬麵等美味菜色，都洋溢濃厚的懷舊氣息。「陸光小館」店裡的布置和「村子口」同樣溫馨，可吃到道地的眷村麵食、滷味及小炒，還有麻辣腐竹等特色小菜。「南村小吃店」的涼拌黃瓜、炒麵，也別有一番風味。她還透露，到「二空眷村小館」時，習慣在點上一桌子色香味俱全的各種炒菜之餘，再點一盤炒餅。「這炒餅可是以前眷村媽媽將吃不完的烙餅變化出的菜色，吃起來格外有親切感！」

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【完整內容請見《臺北畫刊》十一月號第526期】

過臺北人的生活 踩線團鮮玩法
文／廖雅琴；圖／臺北市政府觀光傳播局提供

對於旅客而言，臺北之美在於臺北的多元面貌和多種風情，像個百變女郎般，永遠看不膩！

由臺北市政府觀光傳播局邀請上海市旅遊局、辦理自由行旅行業者、媒體記者，以及熱愛旅遊部落客共同組成的「赴臺北自由行踩線團」，9月底到臺北進行四天三夜之旅，感受信義計畫商圈的時尚魅力與西區的舊日風情、接受北區的溫泉洗禮，以及遍覽陽明山的美景…，大部分的團員都是首次來臺北，最期待「過臺北人的生活」，去臺北人愛去的夜市，吃臺北人愛吃的小吃，過癮地當個幾天臺北人。

問團員什麼可以代表臺北？喜愛旅遊的上海部落客夏軍民答稱：「臺北101大樓、故宮博物院，以及各項小吃。」搭乘101的快速電梯抵達觀景台後，他不斷拿著單眼相機拍下各種角度的臺北城市樣貌，直到下電梯前，也不忘按下快門，捕捉臺北的夕陽美景。夏軍民說，他樂觀看待自由行的開放，因為可以自己安排行程，做自己的主人。

跟團去不到的地方 最令團員印象深刻

短短幾天行程，除了經典景點，團員們也去了許多大陸旅遊團很少會安排的地方：臺北市第一個眷村四四南村、臺北孔廟、萬華龍山寺、剝皮寮歷史街區、北投溫泉博物館、梅庭、地熱谷、張學良故居、陽明山小油坑、林語堂故居…等。

上海市錦江旅遊有限公司出境中心臺灣部經理助理趙學鵬就說到，因為帶團旅遊的工作，已經來臺十餘次，是團員中少數已經多次來臺的成員，但這一次的踩線之旅，讓他體驗到自由行的好處，看到之前不曾去過的景點。

團員之一、新民網記者胡彥珣指出，當去到龍山寺拜拜時，雖然人潮眾多，卻不感覺煩躁，帶給人心靈平靜的感受，且相較於上海的廟宇有些是要收費的，臺北的廟宇總是歡迎來自各地祈求平安的人們，感覺特別溫暖。此外，到了陽明山小油坑參觀獨特的火山地形時，來自上海的團員們表示，因為上海只有小丘，沒有高山，聞著空氣中瀰漫的硫磺味及壯觀的景色，頗能感受與上海截然不同的風情。

夏軍民也說到，具有濃厚古早味道的剝皮寮是他印象非常深刻的地方，即使上海有名的田子坊，也並非如同剝皮寮屬於這麼完整且歷史悠久的文化地景。

臺北美食也是陸客最躍躍欲試、不容錯過的重頭戲，除了品嘗有名的鼎泰豐小籠包外，團員們對臺北的代表美食之一牛肉麵更是難忘。尤其在前往曾獲得多次臺北牛肉麵節冠軍的洪師父麵食棧，聆聽烹煮牛肉麵步驟及過程的詳細解說，紛紛按下快門捕捉難得的料理畫面，又大啖充滿臺灣道地風味的牛肉麵，讓他們直呼過癮。

陸客臺北自由行 前景看好

觀傳局局長趙心屏強調，上海踩線團的成行，對於促進臺北、上海兩市的交流與觀光發展，意義非凡，希望透過組團社代表及熱愛旅遊年輕人的親身體驗，將臺北的美好帶回上海，吸引更多上海民眾到臺北自由行。

上海市東上海國際旅行社有限公司銷售主任張磊指出，目前雖然受限於政策限制等因素，可能尚需一段時間，自由行市場才會成熟，但憑藉臺北豐厚的旅遊特色和觀光資源，曾來自由行的旅客將會口耳相傳，來臺旅遊的趨勢正在發酵。

而首度來臺北的上海市旅遊局副局長吳建國則表示，臺北的美食小吃名聞天下，便捷的交通、民眾的友善及濃厚的人情味，都是臺北的獨特魅力；日前上海已有兩萬人申請入臺證，來臺自由行熱潮後勢看漲，未來也會積極鼓勵上海的旅行社推出適合不同旅客需求的各種個人遊行程。

短短幾天的踩線旅程結束後，除了團員們個個感到滿載而歸外，也代表上海與臺北兩個城市的交流加深，更是陸客自由行的美好開始。

【完整內容請見《臺北畫刊》十一月號第526期】