林信成手工醬油
父子婆媳同心撐起好口碑
文 鍾文萍 攝影 楊智仁 採訪協助 林信成醬油工廠

醬油在東方菜肴裡扮演畫龍點睛的角色。
在華人家庭的廚房裡，
醬油用來煎、炒、醃、滷、沾，
獨特的清甘甜香，帶給我們許多溫暖美好的飲食記憶。

好醬油哪裡找？離開長年陰雨潮溼的北臺灣，往南走就對了。臺中溫暖、乾燥、穩定的氣候加上充足強烈的陽光，釀作出來的醬油色澤飽滿，香味濃郁，堪稱醬中極品。民國37年，林信成醬油工廠第一代創辦人林錫灶以「公園牌」為名，在梅川東街開立釀造醬油廠，歷經3代傳承，至今超過半個世紀，是少數仍採傳統陶缸釀造方式的小型製醬工廠。第二代老闆林聰賢笑說，他家煮醬油的時候，方圓數十公尺內都聞得到濃郁甘醇的豆香；家傳的手工醬油、辣椒醬、豆豉、醃樹子，無一不是道地的臺中好滋味。

堅持純釀 走過半世紀

	林金德、周妙貞、林施淑妙、林聰賢（左起）父子婆媳4人，撐起林信成醬油半個世紀的好口碑。

70年代初期，政府頒訂「醬油品質分級」國家政策，將醬油分為甲、乙、丙3個等級，只要廠房設備未達丙級標準以上便吊銷執照，全台1,300多家醬油工廠，將近一半因此歇業。當時醬油供貨一度青黃不接，速釀的化學醬油打著低價策略趁勢崛起，傳統醬廠更加難以招架，加上年輕一代多不願接手，臺中市原有將近60家醬油工廠，至今僅存林信成醬油屹立不搖。

醬油原料分為黃豆、黑豆兩種，依照製作方法又分為純釀、化學與混合醬油。純釀醬油以酵母菌、乳酸菌等天然麴菌酵素，將豆中的豆類蛋白質分解游離出來，溶於水中，製程長達4至6個月；混合醬油以胺基酸分解蛋白質，再添加純釀醬油而成，純度與風味都遠不及純釀醬油；至於一般大廠的化學醬油為求速成，以鹽酸煮豆快速分解，再加入蘇打水中和酸鹼值，添加少許純釀醬油調味，24小時便可裝箱出貨，量大質則不精，不難想見。

林家以生產黑豆醬油為主，僅兩成產量為黃豆醬油。第三代的林金德表示，1瓶好的醬油，是豆、麴菌與時間的完美結合，整個手工生產過程將近半年，繁瑣又耗時。製程上，首先須精選進口豆洗淨，浸泡後高壓蒸煮，冷卻後接著進行影響品質至鉅的「入麴」，也就是加入麴菌，置於透氣竹篩，再移入室內靜待7天發酵。豆一發酵，溫度便逐漸上升， 隨時得注意溫度控制，保持通風，「30∼37℃是最好的溫度，萬一過了頭，整鍋都得倒掉。」 周妙貞從婆婆林施淑妙手中接過發酵工作重擔20多年，依然戰戰兢兢。

周妙貞說，黑豆、黃豆特性不同，發酵方式也各異。黑豆具厭氣性，不須翻動攪拌，而黃豆具好氣性，得視發酵程度隨時進行「翻麴」，讓每一顆豆子發酵均勻。室內沒有空調、沒有風扇，甚至沒有溫度計，全憑人工經驗和手感監測，溫度太高就打開門窗通風，溫度不足就鋪上麻袋保溫。她笑說豆子發酵頭兩天是成敗關鍵時刻，全家只能輪流睡，隨時得有人看顧著才行。「像照顧小嬰兒一樣，就算是半夜也要起床探一探才能放心。」

原汁生油 行家眼中極品

	黃豆具好氣性，適度的翻動，可以讓每一顆豆子發酵均勻。

發酵後接著是洗麴、出麴，林聰賢說以前得半蹲著用手洗，洗完後腰痠腿麻，連站都站不直，還好現在已有洗麴機代勞。洗好後再進行第二次發酵，放入傳統大陶缸內，覆鹽封存。為了讓麴菌擁有最好的生存條件，保持活絡的特性，須在陽光下靜置至少4個月，接受陽光曝曬滋潤及自然發酵，這時打開醬缸，可以聞得到濃郁的豆香撲鼻，「是那種聞了會肚子餓的香。」林聰賢形容。然後小心將熟成的黑豆取出，第一道壓榨萃取濃純原汁，即俗稱的「生油」或「生抽」，再經過調煮殺菌、加糖調味、沉澱過濾，最後裝瓶密封。以時間換取而來甘美原味的黑豆醬油，醬香細膩綿密，豆汁呈現澄清淡褐的天然琥珀原色，如紅酒般美麗。

嗅覺靈敏的饕客，可以分辨醬油從清香到陳香的差異；從細微的氣味變化，能知道黑豆發酵的程度。100公斤的黑豆，大約可生產25公斤的生油。根據《本草綱目》記載，黑豆具「調中下氣、滋陰補腎、補血明目」的功效，尚未調煮、加工的黑豆生油，如初榨橄欖油般的百分百質地純淨，氣味渾厚、豆香素樸，是早期農家常用來補身健脾的祕方。雖然現在懂吃的人漸次少了，但林家仍習慣為老顧客留下少量生油，是行家才知尋味的隱藏版好油。

林聰賢表示，生油質精味醇，但極鹹，適合加水稀釋用來燉雞、燉鴨、蒸魚或作為火鍋高湯，能開脾健胃、改善氣喘，也能讓青春期的男孩快速「轉大人」，中南部有名的火雞肉飯名店最愛用這種油加上高湯，作成淋在白飯上的醬汁，風味無人能及。而調味後的黑豆醬油耐煮耐滷、越煮越甘醇，臺中諸多著名小吃，如第五市場的魷魚羹、蒸肉圓、味香湯圓，公園路的大麵羹，民生路的蘿蔔絲餅，都是公園牌醬油的愛用者。瀝去油汁的原粒豆豉則顆顆飽滿完整、色澤漆黑，口感鬆軟細密，用來配稀飯或清蒸魚，入口悠揚回甘，樸實的鹹香，正是令人懷念的古早滋味。

職人精神 監控完美品質

	仔細翻動半發酵中的豆汁，濃香撲鼻而來。

梅川東街寧靜的午後，醬香襲人，常有經過的路人抵不住香氣吸引跑進來買醬油。現代人講求飲食養生，總擔心加工食品添加過度，對人體健康產生不良影響，當親眼看見製醬工坊裡的製程繁瑣，自是安心不少。林金德認為老字號也得跟上潮流，因此每年都將產品送SGS 檢驗，包括防腐劑、重金屬（砷、鎘、銅、鉛、汞）、黃麴毒素等多項殘留檢測，全部安全過關。「醬油雖是手工製作，卻必須有嚴格的科學管理與數據才能監控完美品質。」

由於臺中氣候偏暖，林家的黑豆醬油只在4至6月、9至11月兩個時期入麴，就像稻米1年兩作一樣，1年兩獲，產量不大，僅能供應臺中地區所需，但林家仍堅持以「品質決勝負」、「夠一家溫飽就好」，未曾想過要擴充產量。就像法國東部阿爾薩斯的小型釀酒坊，不走五大酒莊的主流路線，執意走出手製、精緻的個體戶風格一樣，在這個講求量產、速釀醬油充斥的時代，點點滴滴辛苦釀就的手工醬油，正是對職人精神的最高禮讚！

TOP

大手牽小手 親子輕鬆走
步道健行趣
文 吳秀雲 攝影 楊智仁

親近大自然最直接的方式，莫過於山區健行了！
挑個陽光溫柔的日子，選條規劃完善的步道，
大手牽小手，我們全家上路了！
曬曬日頭，盡情行腳，享受流汗與紓壓的快感！

后里 鳳凰步道

	維修完善的木棧道，讓觀音山鳳凰步道輕鬆好走。

聽說觀音山鳳凰步道是臺中市郊最具規模的木棧登山步道，愛爬山的我馬上就飛奔到后里去一探究竟。步道位於后里區仁里村，在后里車站的東方，因為地勢較高、視野景觀好，又有「后里後花園」之稱。地處鳳凰山農場內的鳳凰步道，由農委會水土保持局規劃修建，狀況良好，沿途景觀豐富，綠樹成蔭，屬於大眾級健行路線。

鳳凰步道 綠樹成蔭好舒暢

步道的登山口位於農場大門旁，還有個小土地公廟，保佑來往健行的民眾平安。步道全長約5公里，可依體力與時間選擇路線，分別是往返1小時和2小時兩種。上山前記得先到農場服務臺跟主人索取步道導覽地圖，一路走來會更安心。路程前20分鐘都是木棧步道，雖然有坡度卻不難走，兩旁林蔭濃密，4、5月時還有油桐花可賞，增添爬山的樂趣；經過兩個涼亭之後，木棧道變成石頭步道，坡度也變緩，距離中間休息點的樟樹林就不遠了。

由數十棵大樟樹和油桐所形成的樟樹林，是一塊平坦的林地，寬闊陰涼，最適合休息歇腳。這裡也是路線分歧點，可以選擇由這裡原路折返，或是走左邊小徑下到朝崑宮，再沿產業道路走回農場後門，兩條路線都費時約1小時。

	大坑10號步道全程由木棧道所鋪成，約1,000公尺長，路況良好，視野寬闊。

如果體力許可選了2小時的路線，那就繼續往觀音山頂走去吧！過樟樹林約5分鐘，有個觀景平臺可以眺望中科后里園區，然後是一小段穿越甜柿果園的水泥路，接著又是完整的木棧道；其中有段較陡的階梯，走來有些辛苦，但上坡之後就是山頂了，終點就在眼前。山頂有個大涼亭，還有觀景平臺可眺望后里景致，假日時一旁的商店也會營業，提供飲料等服務。流汗健行之後在這裡稍作休息，感受山上的涼風和遼闊景觀，最是舒暢。

下山後回到鳳凰山農場，不妨在百年大龍眼樹下乘乘涼，或是喝杯咖啡，跟農場主人聊聊天，對后里當地多幾分認識。農場因應步道的興建於民國85年成立，提供登山遊客輕食、飲料、烤肉以及民宿的服務，廣大的園區內，人為開發之處並不多，放眼望去都是自然的樹林，保有原始質樸的環境與氣息，成為吸引都市人前來尋求放鬆的主要原因。這裡的森林也是最好的自然教室，除了有種類豐富的植物、鳥類、蝴蝶，夏天的獨角仙也是超級主角，數量多達數百隻，稱得上是孩子們的甲蟲天堂。

周邊順遊 后里騎馬樂趣多

	來到后里，可以順遊后里馬場，體驗騎乘之樂。

來到后里，當然不能錯過知名的后里馬場。后里馬場成立於民國26年，曾經是日治時期總督府的種馬場，培育出許多名駒，可以說是臺灣設備最完善的馬場。目前園區內提供牽馬騎乘和自由騎乘兩項服務，牽馬騎乘是由專人牽著在場內騎兩圈，而自由騎乘則是在教練的指導下，自己騎馬30分鐘，對13歲以上想一試馬上英姿的遊客，是很好的機會。

馬場因為場地寬廣，也成為后里當地舉辦大型活動的最佳場地，像是每年8月的音樂節，就是在這裡的楓樹大道進行。園內主要的木造建築，更是擁有百年歷史，為這裡增添不少人文氣息。

北屯 大坑步道
大坑步道 規劃完善人氣旺

說到臺中市區的登山步道，最有人氣的當然非大坑莫屬。大坑地區共規劃有10條步道，其中以風動石公園為終點的6∼10號步道，因為難易適中而深受民眾喜歡，不論平日或假日，登山人潮不斷，尤其是清晨與傍晚更是絡繹不絕，受歡迎度可見一斑。

若打算親子同行，可選擇9或10號步道，9號是穩健式爬坡的親子路線，10號是挑戰角力的親子路線。從東山路的地震公園走進山區，9號和10號步道都可連接6號步道通往觀音亭，不同的是9號步道是產業道路，全程約1.7公里，沿途攤販林立，不少登山客都會順道採購些新鮮的蔬果回家；10號步道則是蜿蜒約1公里的木棧道，途中有陡坡也有緩坡，還會經過姑婆芋、麻竹林等植物區，景觀變化較多。

	樟樹林是觀音山鳳凰步道的中途休息點，樹大蔭涼。

到達觀音亭時，可見不少登山客在此休息，這座供奉觀音的廟宇，已成為登山客的休息站，不但提供桌椅可歇腳，還有茶具能燒水泡茶，更設置了投幣式卡拉OK，熱鬧的歌聲響徹山徑。經過觀音亭後沿著稜線再度踏上木棧道，約20分鐘就可抵達風動石公園，公園的盡頭有1顆孤立在欄杆外的大石，便是風動石。

往返約2小時的大坑9號、10號步道，雖然上山時有些陡坡，但步道規劃得宜，上坡路段不會太長，走起來不至於太累；而觀音亭之後的路程較為平緩，更顯得輕鬆愜意，是適合全家同遊的路線。不過，因為大坑山區小黑蚊出沒頻繁，登山時最好穿著長袖衣褲或是塗抹防蚊液，做好防蚊措施，以免壞了遊興。

爬完山後找個地方喝喝下午茶休息一下吧！光西巷的新月傳說就位在風動石公園下方，園內種植著各色草花，還有滿山的柑橘樹，冬季時開放採果，是大坑山區裡的幽靜咖啡廳，不但提供恬靜舒適的空間、可口的餐飲，還有迷人的夜景，是一家大小共享悠閒時光的好去處。

旅遊資訊

◆ 交通：
● 觀音山鳳凰步道－走中山高下后里交流道→接甲后路往后里市區方向前行→右轉內東路→續接廣益巷→沿鳳凰山農場指標即可到達登山口
● 大坑步道－走中山高下大雅交流道→接中清路左轉敦化路→松竹路→東山路→到地震公園即可見登山口
◆ 鳳凰山農場 電話︰04-25565994
◆ 后里馬場 門票成人100元、兒童80元，開放時間8:00∼18:00，電話 ︰04-25562531
◆ 新月傳說 電話 ︰04-22396331

TOP