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幸福講義 給女兒的畢業祝福
幸福小撇步 善其事,利其器:廚刀入門指南
2017/06/12 第1010期
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給女兒的畢業祝福
文/王麗娟
不是才單手撐著你那軟綿綿的身體,幫你洗澡,幫你穿衣服,對著粉嫩的臉頰親個不停?夏天,幫你綁辮子,冬天,就讓那烏黑柔亮的頭髮瀉了下來,羨煞許多人。怎會這麼快,你就要大學畢業了。

才剛帶你去「YAMAHA」學鋼琴,你總說成「阿嬤好」,笑翻一群人。那時,你坐在鋼琴的椅子上,搆不著地的腳晃呀晃的。常常被老師罵,沒想到一轉眼,已長得比我高囉。舞蹈發表會,你被突然噴出的乾冰嚇得滿場逃竄,排練時可沒有那種東西呀。你乾脆不跳了,蹲下來專心研究乾冰,引爆全場的笑聲。那時才五歲,怎會這麼快,現在已經要大學畢業了。

國二那年暑假,我使不出力來推動瘦骨如柴的你,心急如焚的想快點推你進手術房,又百般不捨的想多看你一眼。你在手術室拉住我的手不讓我走,我跟你約好,當你睜開眼睛,第一個看到的就是媽媽。麻醉劑快速竄入點滴中,你無力地鬆開與我緊握的小手,在你最需要我的時候,竟得留下你孤單面對,心中滿是悲痛和不捨。可以進食時,我餵你吃稀飯。小時候,你含著飯吱吱喳喳說個不停,我還不讓你說,當我看著你含著飯沈默不語,我的心好痛哪。你沾著血跡的頭髮揪結成一團,我揪結成一團的心正悄悄淌著血。夜堙A我和爸爸一左一右的守在病床邊看你睡覺,感謝老天聽到祈禱,我的小天使又回到身邊。

一次的演奏會,你說東西太多上不了公車,打電話要我們開車去接你,遠遠地看到笑盈盈的你,帶著許多氣球費力的擠上車,笑得可開心,你說:「沒想到今夜會是這麼的浪漫、幸福。」趕了那麼長的一段路程竟只為了幾個氣球,我和爸爸有點不悅,聽到你說不想把氣球留在曲終人散的會場,所以帶它們一起回家,你總有一顆良善的心。母親節,我們全家約好去餐廳吃飯,你告訴我會有不同的沙拉、主餐、湯品、甜點……你知道我和爸爸一向吃得簡單,打開網站讓我先過目菜單,免得點餐時一慌,吃得不愉悅。你的細心與體貼,我和你爸爸才能慢慢地跨出一步,勇敢嘗試新的事物。有你在,總可以分享一些美好的事,車子媮`是盪漾著溫馨,我和你爸爸也能重溫年輕時的浪漫與幸福。

有一段時間的假日,你們姐弟都忙著上補習班,中午十二點,我和爸爸爬完山,趕去和你們約好的小餐館吃飯,那段美好的日子還是如此清晰,一直都是回憶中的彩色頁面。我告訴爸爸,每次上完鋼琴課,我會帶你去介壽廣場的「香雞城」吃手扒雞,那時,弟弟還很小,總是說成「扒手雞」。爸爸笑了。沒想到有那麼一天,你隨管樂團前往維也納演出,在搖曳的船上浪漫的品嘗葡萄酒,爸爸問起你到底吃掉多少手扒雞?爸爸不知道香雞城早就歇業了,我們後來轉去「老夫子」吃海鮮鍋。他不知道的事可多呢,我一件一件的說著,他露出燦爛笑容。

再不久,那個有點迷糊,帶點浪漫的你,就要大學畢業了,一段新的人生正等著你。我希望你用那份體貼和敦厚在人生的旅途種出一地的繽紛。希望你繼續用愛來點亮自己,照亮別人。有了愛,你可以克服許多難關,你就不會孤單,會一直都很富有。我親愛的平兒。

 
善其事,利其器:廚刀入門指南
文/Julia Moskin;節譯/呂玉嬋
主廚刀的正確握拿手勢(照片/紐約時報提供)
原來,我一直都做錯了─這是我在刀工速成班(早該上了。)學到的第一件事。

我怎麼可能不會切洋蔥?在家看大人怎麼切,我就學他們怎麼切。

但我持刀的手勢是錯的,我扶洋蔥的方式是錯的,我的腕部動作……別再提了。

將各種蔬菜切成特定大小有著不同的法語說法,但老實講,上完課我仍舊糊里糊塗,搞不清楚這些專業名稱。但一天的課程結束後,我的確吸收到能夠有效改進廚藝的知識。

我承認,不學刀工,在家也能照常盡情享受烹飪樂趣,但學習專業刀法絕對讓你值回票價。

上完速成班後,我大部分時間仍用錯誤方式持刀切菜,因為要改掉幾十年來的習慣並不容易。不過,辛苦絕對是值得的,當你感覺刀手合一,刀刃快速一上一下,細丁隨之落到砧板上─這會讓你的烹飪樂趣再上一層樓。

先談談刀具。不同刀具有不同功能,有的適合切,有的適合片,有的適合剁。但只要有三款基本刀具,幾乎可以完成所有任務。建議先買齊這三款,日後再依照需求慢慢擴充。

主廚刀:西式廚刀的經典,經久耐用,刀身寬,刀尖銳利,刀刃為弧狀。由於銳利又堅固,比小廚刀更有機會派上用場。多加練習,你的廚藝自然跟著進步。居家烹飪,尤其是新手,一把八英寸長的主廚刀就已夠用。日後如果有需求,可以改拿更有效率的十英寸主廚刀。選購時,留意握柄是否好拿。

多功能廚刀:也有人稱為蔬果刀。刀刃較短,大約三英寸到四英寸,方便使用。不少人做菜幾乎只用多功能廚刀,所以準備個三、四把也無妨。多功能廚刀適合用來處理小型食材,比如紅蔥、菇類和水果。由於小型刀具不方便自行磨刀,所以刀子鈍了,不妨直接換一把。因此,這一款最經濟實惠的選擇是塑膠柄的薄刃刀。

鋸齒刀:鋸齒刀的標準尺寸是十英寸,可以切麵包,也可以鋸開外表堅硬的材料,像是南瓜、檸檬、西瓜和鳳梨,亦能俐落將軟皮的番茄和茄子整齊切片。

要善加發揮刀具功能,一定要注意持刀手勢。持刀時,不要握得死死的,放鬆手指手腕,讓刀刃發揮功用。握刀的手負責主要任務,但另一隻手也不能閒著,必須固定或推移正在處理的食材,使刀子發揮最大效率,同時保護雙手安全。

切片或切絲時,非持刀的那隻手最好握成空拳,用指尖壓住食材,防止食物滾開或滑走。這個姿勢也能保護手指不被切傷。

切洋蔥時(以右手持刀為例),先持主廚刀從蒂頭往下剖成兩半。去皮之後,將蒂頭切除,留下尾部。將半顆洋蔥置於砧板,平面朝下,左手手指抵住洋蔥上方,右手持刀朝洋蔥尾方向平行橫切。最後,由上而下快速切斷,一盤漂亮的洋蔥丁就出現了。

「滾刀塊」適合瓜類、蘿蔔和馬鈴薯等較硬的蔬菜。以紅蘿蔔為例,先削皮,再將紅蘿蔔放在砧板上,第一刀從尖端斜斜切下,然後將紅蘿蔔轉九十度,再以同樣角度切下一塊。反覆轉動,就可以將紅蘿蔔切成不規則的塊狀。

最後介紹蒜末的切法。將蒜瓣放在砧板上,用刀面迅速拍個兩下,拿走蒜皮,切掉蒜蒂,最後以刀快速剁細,這就是蒜末了。

 
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