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蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質、醣類、膳食纖維。其中葉菜類含大量的膳食纖維，可以刺激腸胃蠕動，幫助通便和排出毒素，抑制膽固醇被腸道吸收，幫助脂肪和糖類代謝，延緩血糖上升速度。
部分肥厚蔬菜和根莖類蔬菜含有黏液，包含水溶性果膠、黏蛋白等膳食纖維，能抑制膽固醇和醣類的吸收，降低人體對胰島素的需求，有調節血糖功用。部份瓜類含有苦味物質，這種特殊的苦味物質，能阻斷脂肪與醣類進入細胞，有防治肥胖、高血糖、高血壓、高油脂等功效。
★南瓜
南瓜為什麼能降血糖？
1.南瓜中的鉻可幫助細胞利用血糖，可以維持體內血糖的恒定。
2.含果膠、膳食纖維，可提高胃內容物的黏度，調節食物的吸收率，減緩腸道對醣類、膽固醇的吸收，改善血糖。
3.南瓜含鈷，可協助細胞利用血糖，因此能改善高血糖症狀。
南瓜主要營養成分
1.南瓜含有19種胺基酸，其中有人體必需的8種胺基酸，與兒童必需的組胺酸，營養豐富。
2.所含維生素種類多元，如有維生素B1、C、P、類胡蘿蔔素，這些維生素對人體皮膚代謝調節非常重要。
南瓜食療效果
1.南瓜可開胃健脾，補中益氣、消炎止痛、解毒。
2.因含有高鉀低鈉，可有效預防心血管疾病，改善浮腫。
3.豐富的鋅、鎂，能強精固氣，所含的植物固醇可防止攝護腺肥大。
4.含有膳食纖維，可以通便，預防結腸癌。類胡蘿蔔素可降低對致癌物質的敏感程度，穩定上皮細胞，防止癌變，對肺癌、膀胱癌、喉癌都有預防效果。維生素C可防止硝酸鹽在消化道中，轉換為致癌物質，可預防食道癌、胃癌。
5.南瓜所含的果膠，可以保護腸胃，有益潰瘍癒合，抑制胃酸。
南瓜食用方法
1.南瓜的瓜肉與種子皆可食用，或磨泥食用，或煮湯，也可切塊加入米中，一起蒸煮為南瓜飯。
2.南瓜蒂也可煮湯，有治療浮腫的功效，也有益攝護腺的健康。
南瓜飲食宜忌
1.南瓜吃多了會使色素沉澱，停止食用後，膚色會逐漸恢復正常。如果過量食用易引起腹脹，且會助長體內濕熱。
2.南瓜放置過久，表面會有黴菌滋長腐爛。有異味的老南瓜則勿食用。
~以上資料摘自《糖尿病就要這樣吃》何一成◎編著
人類智庫【康鑑文化】出版
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