謎樣的清明上河圖
第三章
美食之都——開封
看了〈清明上河圖〉，有一句中文一直浮現在腦海中：
民以食為天。
這是孟子的話，這句名言充分表達了中國人是個重視飲食的民族。
〈清明上河圖〉上，有關「食」的描繪可真多。
因為是描繪人們的日常生活，自不待言，從這樣的一張畫可以看出我們的生活與「食」密切相關。
〈清明上河圖〉描寫了北宋末期整體社會情況，從這張圖特別挑出「飲食」這個主題，而且用一個章節來說明，這是有原因的。
《東京夢華錄》作者孟元老對於北宋末期的開封風貌，如此記述：
集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在皰廚。
位在交通要塞的開封，來自東西南北各地的珍貴食材全都匯集在此。上流社會和一般庶民吃的東西也許不同，然而天下美味全都集中在開封，這是無庸置疑的。
對於民眾來說，食就是生活。
這當然可以適用於任何國家，但是自古以來，大概沒有其他民族像中國人一樣，在探索「食」這件事發揮得那麼淋漓盡致。
把飲食這項生理需求提升至文化的層次，政治和經濟的安定不可或缺。如同「衣食足」的意義所顯示—在一個連「食」都有問題的社會環境，是不會出現老饕或是飲食文化的。
北宋是人民對飲食大大發揮探索好奇心的時代，〈清明上河圖〉處處提供了充分的佐證。
孫羊正店
〈清明上河圖〉上有家大型餐廳「孫羊正店」。
這家店的熱鬧與豪華，比起現在中國大都市裡的大餐廳，毫不遜色。
光從這家店就可以談起許多與「食」相關的故事。
「孫」是老闆的姓氏，「羊」是指這家餐廳專賣羊肉料理。當時，羊是最昂貴的肉類。
中國傳統食用的家畜共有六種：馬、牛、羊、雞、狗、豬，稱為「六畜」。原來是野生，後改飼養作為食用。我們現在的餐桌上，有些還會出現，有些則已經沒有。例如中國幾乎不吃馬肉，但在日本比較常吃；日本完全不吃狗肉，但中國東北地方及朝鮮半島則經常食用。
原來在中原的漢族，以吃六畜中的豬肉和雞肉為主。北方游牧民族建立的王朝，帶來羊肉的文化，再滲透進漢族。宋代基本是漢族王朝，但是繼承了隋唐的游牧民族飲食文化，延續了對羊肉的喜好。
吃肉也有南北差異。江南的蘇州、杭州，以魚為主。雖然也吃羊肉，但是消費量不如中國北方。即使是現在，南北也不同，北方喜愛吃羊肉，這是羊肉的「南北落差」。
研究中國飲食文化的關西大學講師塩卓悟曾表示：在《東京夢華錄》中出現的肉類料理，計有一百八十三道，其中羊肉出現比例為壓倒性的百分之三十六最高；豬肉是百分之十二；雞肉等家禽類為百分之十一；魚貝類是百分之十五，完全沒有提到馬肉、牛肉和狗肉。
羊肉在這個時代的飲食文化中，究竟居於何種優先地位，是個有趣的題目。
說到當時究竟都吃哪些菜，在《東京夢華錄》中收錄了各式各樣的菜名。我一面讀一面想，這個吃過，這個沒吃過，很有意思。
這本書的〈卷一．外諸司〉，有個名叫「牛羊司」的官署，專職飼養牛羊，以供祭祀及宮中飲食之用，配置士兵一千人。
〈卷二．宣德樓前省府宮宇〉，有一家「薛家」餐館，賣「羊飯」和「熟羊肉」。
這道「薛家」的「羊飯」，在南宋時代不知名作家所寫的《楓窗小牘》這本札記中出現過，曾是開封的名菜之一，相當美味。這道「羊飯」有兩種可能性，一個是一般的「羊料理」，另一個是「使用羊和米的料理」。
「羊飯」令人想到中東或阿富汗吃的燉羊飯，羊肉和蔬菜混雜在米中一起煮，用香料提味，和香草一起吃。剛開始會有點腥味，習慣之後就會愛上那種滋味。
〈卷二．州橋夜市〉，市場賣著「白腸」、「辣腳子」、「批切羊頭」。「辣腳子」是用辣椒調味燉煮羊腳，我曾在新疆維吾爾自治區吃過這道料理。
〈卷二．東角樓街巷〉寫著賣「羊頭」、「赤白腰子」。「腰子」是指腎臟，現在中文還是這麼說。「赤白」是指肉類有兩種，顏色不同，因此取名赤白。在台灣是放進麻油雞湯一起吃，可以品嚐到麻油的香味。
〈卷二．飲食果子〉中提到「茶飯」，以現在的話來說就是下酒菜，列舉了很多的菜名：「乳炊羊肫」、「羊鬧廳」、「羊角」、「炙腰子」、「虛汁垂絲羊頭」、「入爐羊羊頭」、「羊腳子」、「點羊頭」等等。〈卷四．食店〉中提到「軟羊」、「入爐羊罨」、「生軟羊麵」等等。
這些料理大概的樣子，有些知道，有些完全不知。
「乳炊羊」是用羊奶煮的，「羊肫」大概就是現在的燉煮料理，花較長時間溫火慢燉羊肉；「羊頭簽」的「簽」是切成短短簽狀的意思，把羊頭的臉頰肉削下來；「羊鬧廳」、「炙腰子」、「虛汁垂絲羊頭」就不知道是什麼了。
無論如何，北宋時代的羊肉料理相當普遍。當時中國分為「北食」和「南食」兩類，「北食」的代表食材無疑就是羊，開封羊食文化的豐富，從〈清明上河圖〉上的最大餐廳「孫羊正店」可以看出。
歷史上有關羊的奇聞軼事，屢見不鮮。
春秋戰國時代的宋國，有位出名的將軍叫華元。與鄭國交戰，出征前晚殺羊以饗士兵，卻忘了叫自己戰車的馬伕來吃。馬伕懷恨在心，第二天打仗時把載著華元的戰車駕到敵方陣營，使華元遭到俘虜。巧的是這位馬伕的名字叫羊斟，之後華元脫逃，承認自己的過錯，也原諒了羊斟。
因為羊料理，讓一個將軍的性命陷入危險，也曾經滅亡了一個國家。
戰國時代有個小國中山，君王在宴會上準備羊湯，因為分量太少，正好在司馬子期將軍面前吃完了。
司馬子期感到無比羞辱，憤而投奔敵國，率軍滅了中山。君王感嘆地說：「吾以一杯羊羹亡國」。
太祖趙匡胤打下北宋江山，也留下幾個和羊湯有關的軼事。太祖小時候住在長安，生活貧困。手中只有一個變硬的麵糰，他在街上閒晃看到一個賣羊湯的攤販，就把麵糰丟進羊湯裡泡軟，十分美味。太祖當上皇帝以後，仍對這個味道念念不忘，悄悄造訪這個攤子，依舊美味，對他大大褒獎一番。
放麵糰到羊湯的這道菜，就是山西省的名菜「羊肉泡饃」，現在也能吃得到。
在中文裡，羊湯寫成「羊羹」。「羹」這個字的意思自古至今都沒有改變，在日文裡也有句諺語「羹に懲りて膾を吹く」，意思是記取之前失敗的教訓。
這個「羊羹」似曾相識，其實就是日本甜點「羊羹」二字，兩者要說完全沒關係，好像也不是如此。
中國的羊湯是把羊肉的膠原蛋白引出，冷了以後變成果凍狀，作為一道菜；日本羊羹就是由此得到的靈感，把紅豆和砂糖混合，固定成棒狀—哎呀，開始講羊的故事就停不下來。
然而這個「正店」，看起來就是大型餐館。北宋當時的餐飲店採取執照制度，「正店」的開設有著嚴格規定。在神宗時，曾經有記錄說開封的正店有七十家。依據《東京夢華錄》，當時開封有七十二家「正店」。該書列了幾家「正店」的名稱，卻不包括「孫羊」。或許這是張擇端想像出來的產物，大餐館在當時的開封林立，的確是不爭的事實。
「正店」的店鋪結構不太一樣，它是一棟三層建築。一樓到三樓都可以讓賓客入座，許多人進進出出，看得出來相當熱鬧。
中國餐館從以前就是這樣，建築的窗戶採半開放式，從窗戶可以窺見桌子上的酒器，兩個人杯酒交觥；也能看到一個背影坐在椅子上，左手扶著欄杆，桌上擺的酒器造型俏麗。
依據《東京夢華錄》，開封大型餐館的酒器都以金銀裝飾，也許這家店的酒器也有金銀裝飾。
餐館外有一些像花圈的裝飾物，造型相當華麗。一流的餐館在店門口有花草或顏色裝飾，到了晚上，用蠟燭照得通亮。「孫羊正店」的店門也有著巨大的花圈擺飾。
正店裡面有女侍和妓女。妓女不僅是提供性服務而已，扮演的角色比較偏向唱歌跳舞娛樂客人，可以拿小費，類似日本的藝者。
店內有專門侍奉茶酒的「茶博士」、「酒博士」。當時「博士」的意思和現在不同，比較像是「專家」，有如現在的「侍酒師」。
腳店也有正店的等級
相對於「正店」，其他不具「正店」資格的飲食店鋪就叫做「腳店」。
「腳店」有像「正店」等級的大型店鋪，也有只有一張小桌的小店。
〈清明上河圖〉上有一家大型的「腳店」，叫做「十千腳店」。地點就在虹橋的西南邊上，位在絕佳的地點。這家店的規模不輸「孫羊正店」。
屋簷下用竹子搭成一座門，這個門叫「彩樓歡門」，當作招攬客人的看板。有人說是後周太祖造訪開封時設置，似乎是開封獨有的風俗習慣。用木材縱橫組合而成，裝飾並不華麗，露出木頭組合的紋路。上方突出的棒子，垂下藍白的布，染上「新酒」二字。門的左右掛上寫著「天之」、「美祿」的門聯，在風中搖曳，「天之美祿」就是「美酒」的意思。
「十千腳店」的門前，拴著一匹白馬。店員手拿著碗，從店裡走出去。路上有人在賣花，帶著小孩的老人正在詢價。「十千腳店」的前方停著一部大型單輪車，貨都賣完了，手上拿著一串錢。還有另一個人也拿著一串錢，正從店裡走出來。店的內側是一棟兩層樓的建築，可以窺看到有兩桌擺放著酒菜。
開封是個國際都市，來自國內外各種菜系的料理都匯集於此。餐飲業是很大的產業，〈清明上河圖〉也呈現了「老饕城市」開封的實況。張擇端對於餐飲業的著墨關心，也可以看出當時開封整體社會對於餐飲業的重視。
宋代的飲食
〈清明上河圖〉上到處可見餐廳或是小酒館擺排桌椅的風光，中國一直到三國時代，生活模式還是以坐在地板為主，坐椅子是到了唐代逐漸普及，宋代才完全演變進入坐椅子的時代，〈清明上河圖〉也反映出家具史的珍貴資料。
那麼，各家餐館的桌上究竟放了什麼餐點料理呢？
前面提過，我曾與塩卓悟談話，他告訴我「〈清明上河圖〉上有很多餐飲店登場，但是桌子上幾乎沒有餐點」。
的確如此。〈清明上河圖〉上，有人在談天說笑，也有一個人坐著的，桌上幾乎沒有餐點這類的東西。但是在餐廳，應該不會只坐著而不點餐。張擇端是故意不畫餐點，或是有其他理由呢？
既然〈清明上河圖〉上看不到關鍵的料理，那就只能依靠《東京夢華錄》。根據該書，當時有豐盛的下酒菜，稱為「下酒」。
其中湯類很受歡迎。蝦、雞、腰子等羹湯，意思是比較濃稠的湯，也有一道菜叫「百羹湯」，這類的羹湯也會加麵進去。
在中國稱為「湯」，這是比較晚近的說法。台灣還有「羹」的說法，像「花枝羹」、「蛇羹」、「赤肉羹」。現在中文的用法上，「羹」是指比較濃稠的湯，其他的都稱「湯」。
我造訪開封時，也發現到賣湯的店很多，到處都可以看到「牛肉湯」、「羊肉湯」。進入巷子裡，就可以發現好吃的羊肉湯店。巨大的鐵鍋裡，羊肉的肥肉切塊浮在鍋邊，在白色混濁的湯裡，燉煮著一塊塊切好的羊腿肉。
點了一碗人民幣十元的羊肉湯，上面放了蔥，用來消除腥味。喝了一口，慢火燉煮的美味香氣在嘴裡發散。店老闆手指著桌上的鹽巴胡椒說「味道比較淡，你可以自己調味」。其實味道已經很好，裝在大碗的湯，三分之一喝原味，三分之一加了鹽，三分之一再加上胡椒，全部喝光光。
很久沒喝到這麼美味的湯了。
計程車司機說，開封人喜歡喝湯，習慣肚子餓就喝點湯。雖然無法斷言，但直覺上認為這就是繼承了〈清明上河圖〉時代以來的喝湯文化。
《東京夢華錄》上還可以看到其他肉類，如羊、兔、鹿、鵝、鴨、雞等。開封是內陸城市，基本上是吃肉為主，如前面所說，當時以羊肉最為上等。
古代的六畜，除了羊，還會吃豬、雞等家禽。這時候並不吃牛，因為牛做為農耕之用，使得牛肉成為禁忌。
烤雞、鴨、羊腳、羊頭、酒蟹（上海菜中的「嗆蟹」）都高掛在店頭。銀杏、栗子、梨子、桃子、葡萄、棗子都擺在攤子上賣，現在中國也吃這些堅果和水果。此外，小酒館內也賣「煎魚」、「炒雞肉」和「炒兔肉」。
這些料理和食材幾乎在今天的中國菜也都能吃到。可見中國的飲食文化至北宋達到了成熟完整的時期。
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