北京胡同裡的好滋味
text＆photo_黃學正
作為一國之都，北京齊聚各省各派好滋味。然而攤開地圖，偌大的城市當中，市街衢道網絡縱橫交錯，許多美食往往藏身在蜿蜒難找的胡同巷弄當中。這一回，就讓我們鑽進北京老胡同，一窺這些不為遊客所知的秘密美食。
在故宮西側的南長街上，就有著一間充滿了衝突，卻依然留有許多大紅日子裡美味與情感的老店，這間由毛澤東的護衛＋管家廚子開的店，為緬懷風雨年代的領導所以叫作「澤園酒家」。
菜大部分是毛氏的最愛，民間故事也很多，從補腦的紅燒肉、游泳起身時想吃的武昌魚、新四軍抗日的燒餅、蔣毛都愛的揚州獅子頭等等不一而足。
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川味雜拌：
非常傳統的川味小菜，料理時先把鴨胗、鴨掌洗淨後過無鹽的鹵水，燙熟取出。在泡浸的汁當中加入花椒油與辣油、些許白芝麻、宮保末、青蔥、辣椒仔。入口後，舌外、舌緣、下顎皆麻，辣椒與鹽粒的味道時而各自清明、時而彼此對話，吾身為旁觀者，怎一個爽字了得！ |
乾煸四季豆：
台北口味和川辦相較之下算是非常「溫柔」。川辦的乾扁四季豆一上桌便看到一顆顆深咖啡近黑色的炸花椒脆粒，豆子外皮乾皺，入口時鹽末在表，清甜有餘；肉末、蒜、蔥爆得比四季豆還乾，肉末的口感簡直接近烤肉紙（特薄肉乾）的碎末，硬實而溢著香氣。小山般炸過的花椒香脆帶麻，四季豆嚼起來的質地卻意外軟嫩，質地對比之下更像是菜中帶皮的肉，妙矣！搭上殘留在牙縫間折兒根葉的青草、木皮、砂仁和青豆仁的香甜，真是絕配的層次啊！ |
澤園酒家─毛氏年代的懷舊吃食
毛是湖南人，口味重，紅燒肉上桌時圍成一圈好不有趣。聽說這數量和排法與毛生前吃的一模一樣，一十七塊。瘦肉處理得香滑嫩軟，色澤金紅泛光，看得出師傅在鍋中拌炒糖的火侯恰恰好。
與台式焢肉不同的地方在於醬油使用的濃度，較像提味，而不是台式焢肉般藉醬油的甘甜融入皮裡。三層脂肪入鍋翻炒得也剛好，脂肪酥脆有甜香，一點都不油。起鑊前的酒氣更涮掉遛在外圍的油脂，在皮油間融為一氣，這樣的作法讓皮與油更加貼近，皮與油脂間你泥中有我、我泥中有你的對話，在口中令我隱約感覺出絲絲兒女柔情。
而揚州獅子頭一端上桌來，我就愣了。揚州獅子頭是好功夫細切蒸燉出來無誤，但面前這粒獅子頭怎麼輕飄飄滑溜溜飄在碗裡?!聞起來香，很清雅，湯幾乎近清水般澄淨，大骨細煨的湯底幾乎不見提香的菜末或綠蔬。用湯匙前緣頂了頂獅子頭，感覺浮浮的；用湯匙杓口舀起，一離開了湯便裂了!!!只見一陣輕煙，肉末的清香隨形破而揚，舉匙近口時獅頭早已四分五裂。恰有湯汁仍留匙中，一口含吞竟是凝脂與碎肉的滑溜。這油的比例如此高卻為何絲毫不膩？一口香滑甜潤的清凝玉脂讓我回了回神，想想這些形容詞，嗯這菜應該在說楊貴妃吧！
貢院蜀樓─駐京川辦引進西南風味
北京既然是中國的首都，當然各省、區辦事處都齊聚於此，又往往藏身在難找的胡同裡。各辦事處主廚個個身懷絕技，食材正宗新鮮，口味菜色引人入勝，而其中最令我驚豔且居眾辦事處之首的非「貢院蜀樓」（四川駐京辦事處）莫屬。
這是城裡川菜的極致，去之前就聽說這是一間位置難找、大排長龍、晚了沒菜的超火餐廳。貢院蜀樓確實難找。在長安大戲院與郵政博物館這街區中我花了45分鐘尋尋覓覓、左彎右拐，問了6個路人，指指點點，我依然闖進了兩條死路，繞回長安大戲院後門三次，最終才發現它就在離地鐵10分鐘的曲折單行小巷中。
附近，也有一間客人眾多、規模不錯的餐廳，看了看招牌，雖沒有四川辦事處的字號但也快座無虛席，心想應該非它莫屬。豈知邁進大門，才開口問說：「這是四川＠＃＄％」話沒說完，服務生、客人、廚子、櫃台、在臺階抽菸的、在樹蔭下休息的，不約而同用手指著左方電動鐵欄杆縫，以好不嚇人的陣仗齊聲回答：「在隔壁！」看來他們早已習慣了如此詢問。我縮肩鑽入了只一人能過的鐵柵欄，只看到面前一片玻璃上貼著紅色貼紙「川辦事處=>」。狐疑的心情依舊，順著車道繞了一圈才看到了大樓的入口，一進去才發現樓梯間全坐滿了人。抽了號碼，又等了30分鐘才總算輪到我。
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芽菜蝦球：
這是一道我沒有吃過的新菜，鮮嫩的蝦球過過特製的高溫熱油後，有著一種特殊的淡脆鴨蛋黃油香，再加上發酵過的豆芽與碎肉末一起大火拌炒，芽菜聞起來像雪裡紅，同時又有著客家福菜般特殊的細膩香氣，搭配濃香型中國醇酒，淡中有濃，濃得又不失它的矜持與個性，讓我隱約覺得回到草堂書桌前，懷君子之風卻坦蕩自在。對了！這菜也超級下飯！ |
川麻嫩仔雞：
類似口水雞，但用的是小嫩仔雞。碗下坐滿生洋蔥，恰恰好的甜脆香涼讓夏天暑氣盡消。滿滿的脆炸花椒，切成了大粗末的香蔥，仔雞（小雞）骨幼且嫩，經過蒸熟後再泡到特製的湯汁裡封住水分。吃的時候兩手並用，皮軟、骨脆、椒甜、肉香、青蔥嗆、洋蔥爽、不膩且餘韻幽幽，而我身心神魂早已任其所至了~~ |
川菜點點名：涼拌折耳根與傷心涼粉
一坐下，點了之前在廣漢、成都吃過的大拌菜，但這兒的菜更細緻更多樣，因為來得太晚，特殊的菜都被點光了，只剩下傳統的農家野菜的「涼拌折耳根」。折耳根是一種深綠色的嫩菜葉，菜汁微微辛澀，大口咀嚼時會湧出如豆蔻與砂仁的嗆氣。拌上了紅醋之後澀度被壓下來，陣陣木皮的香氣、甜軟的嫩葉與似草又似皮的特殊口感十分難忘。
傷心涼粉這道川菜經典小吃，真如其名光聞香味便非常誘人。辣椒香醒鼻，而花生香卻提供了絲絲暖意。混拌夾起，涼粉通透，映著紅黃金光，些許酸氣和辣氣已經襲來。吸哩囌嚕地吸了一口，入口之際一股熱便湧上頭皮。麻在上顎，辣在舌間，齒中綠豆的清香涼爽著實開胃。
不知道是不是師傅故意把鹽末撒在上面卻不拌開，讓涼粉像沾了砂，想用舌頭將它頂開，但想著想著鹽粒化了，接著是無與倫比的辣和莫明濃稠的口水（因為花生粉吧）讓條條涼粉頓時成了熱辣粉條。些許辛苦地嚥下，麻、香、辣留在口中久久不散，而那未拌散的鹽香又在嘀咕著我再吃下一口。乍然覺得眼窩涼涼的，伸指一摸，才發現不知不覺中眼窩早已潮了。眼袋、太陽穴滲出汗來，自問何故，其香氣誘人，不吃傷心；吃了流淚於不覺中，又令人傷神啊。
在城市美食中將時間凝結為時刻
南長街，北京故宮的西牆，綿延無盡的紅牆，短簷端坐在高高的牆頂，波波迭起的簷尖現出了些許時間蝕侵的印記。欣賞天空的藍與斑紅的牆後，走不到路的盡頭是第一個浮現的念頭，繞來繞去找不到出租車搭是第二個，而感覺時間在自問自答間孤零零地流逝是第三個念頭。
這藍與紅的熱情似乎不曾隨時間消滅，反而成了另一種美好時光的懷念樣態。不管是毛氏還是蔣氏都成了過去式，在料理上或許走到了口味的交叉口，流流口水點點頭事情便了了；但禁錮已久的物理距離、心智力量要如何再擁抱彼此，或許需要更多的智慧、面對與思量。
回頭想想父親回到家鄉時充滿熱情又孤漠的眼神，好像是昨天才離家的少年，還是在他心裡從不曾離開過呢？
本文摘自《or旅讀中國》No.4【筷譯中國】P.30
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