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豆腐是中國人的特產，上從帝王將相、下至販夫走卒；左至越南暹羅、右達朝鮮日本。中國人吃豆腐的方法千百種，在中國古代知名的素食食譜《素食說略》中，便有這些令人目不暇給的做法：「豆腐作法不一，多係與他味配搭，不贅也。
茲略舉數法：一切大塊入油鍋炸透，加高湯煨之，名炸煮豆腐；一不切塊，入油鍋炒之，以鐵勺攪碎，搭芡起鍋，名碎溜豆腐；一切大塊，以芝麻醬厚塗蒸過，再以高湯煨之，名麻裹豆腐；一切四方片，入油鍋炸透，加醬油烹之，名虎皮豆腐；一切四方片，入油鍋炸透，搭芡起鍋，名熊掌豆腐，均腴美。至於切片以蘑菇或冬菜或春菜同煨，則又清而永矣。」

油豆腐的化身千百種，眼下能數出的就有油泡、烤麩、千張、百頁、豆皮、炸百頁、腐竹、腐衣……等等。而油豆腐細粉包含了豆皮、大骨高湯、榨菜、吸湯粉絲、香油多種材料，並以清醇的湯底作為留白。

帶皮水菜——油豆腐
在亞洲文化的日常生活中，凝態略頓的豆腐，僅藉一抹清漿加上一小勺滷水點化，靜置數刻便成了完美的素材。若說西方食肉是一種農獵之餘豐收富裕的享受，東方豆腐特殊的必要性與地位，便是巧妙地在眾肉之外更添了一番風趣。同肉一樣，豆腐常被拿來作為菜餚的主材，不論香、臭、陳、新、煎、煮、炒、醃、炸皆深受喜愛。
中國人好吃豆腐，白豆腐因為沒筋骨，所以一直被視為「水菜」；藉高溫炸油，將一塊塊軟豆腐由外而內地炸到長出層皮，更是種無中生有、返璞歸真的創意。讓人想不到，這油炸的妙法，竟在豆製品的領域上又開創出了一道道精彩的帶皮水菜。若說起大家最熟悉的帶皮水菜，應該就是在台灣大街小巷裡各種賣焢肉飯、魯肉飯、雞肉飯等小吃店供應的那種醬油滷豆腐了。

用鼻子吃的滷油豆腐
滷油豆腐會在這些地方出現，是因為肉燥或燉肉高湯醬汁往往較鹹，加上一鍋豆腐，恰可與鹹、油、膠質等口感做些對比。以豆腐的內餡做留白，有米的清甜、豆的醇厚，再搭上滷汁，便是兩種質地、一種醬汁、三四種層次，都同在一口滿足。
滷油豆腐也常伴著黃色筍絲（又稱筍乾）一起燉煮，最好用的筍絲是洗淨去鹽但未泡透、還留了些脆韌度與酸氣收尾的筍絲。發酵後筍的酸可化油解膩，與濃稠的老鍋醬油燉出的焦糖結合，再搭上些許香荽末、幾滴小磨香油，便是人間美味。
大家一定覺得奇怪，同樣是滷豆腐，為何油豆腐就比普通豆腐好吃許多？這是因為炸過的豆腐內裡多了數不清的乾孔氣囊，由內而外、由大而小、漸層成皮，強化了醬汁的吸納能力。若與關東煮或米粉湯共煮，在蒸騰熱煙中撈起一杓吸飽湯汁的油豆腐，那層皮裡準能飽含湯汁與豆腐的油炸香，和滷豆腐濃郁醬油的糖香構成另一個精彩絕倫的兩端。豆腐的那層炸皮，成了食物香味（酯類、酚類、醇類）的混和場所，不僅增加了醬汁沾附的面積，更讓這些香氣馥郁的小分子能揮發向上、從口腔漫揚至鼻腔。換言之，不是只有嘴在吃，連鼻子都在吃才是油豆腐的王道！

用眼睛吃的豆腐揚物
既然說到了炸豆腐，那就不能不提到日式炸豆腐。日式炸物料理通稱「揚物」，有人說此乃源於十六世紀葡萄牙傳教士因齋戒時不能食肉、而改以麵衣炸魚的食物。日式炸豆腐是將生白豆腐或木棉豆腐裹上糯米漿或地薯粉下鍋油炸，炸好後下襯鰹魚汁或雜菌汁、味醂、醬油；上襯蔥、薑、椒絲、蘿蔔泥、現刨柴魚花，最後再放上乾海苔絲，快速上桌。
嚴格來說，這道菜雖在日本到處都有，但吃得正確的人卻不多。吃這種炸物的時候要用眼睛先吃，看著長條狀的海帶絲與柴魚花在熱氣蒸騰下慢慢受潮扭曲，緩緩下化，日本人稱這個過程為「舞」，含著一種舞蹈、飛進、飄進的語意。其實這是禪宗裡放慢思想速度的一種心法，在靜定觀察、體會當下週遭顯微變化的同時，也能靜了心、拋了雜念、並真實地活在了當下。
待一切緩緩落定， 高溫炸物的皮也涼了、汁也浸透了，吃下第一口皮是脆的，再咬則變成微帶黏糊的口感，接著海味與醬油的甘甜、乾鬆的柴魚香立即遞補而上，讓人忍不住閉上了眼——原來炸豆腐是要先開眼看、再閉眼吃的！

上善若水：柔弱力量大
豆腐是沒骨的水菜，這菜不是沒骨氣，而是因未經鍛鍊、所以看似纖弱不已。這讓我想起某次在陶器廠，見了個古樸手做的台製老土鍋，顧店的老太太看我瞧出了神，便勸我說，這鍋年齡有三十了，因為厚、納熱好，不會用的話很容易破，所以不建議我買。
老太太不說還好，一說我便更好奇，問她那以前人怎用的呢？老太太說，用這砂鍋前一定要先煮一鍋稀飯，煮完後泡一泡水、再煮一兩次稀飯後，才能拿來煮其他的東西，不然的話濕布一握熱鍋耳，鍋就裂了。為何要煮粥，就是利用柔弱無骨的粥糜填滿陶的毛細孔，與陶土構成耐熱的強結構，可見這沒骨水菜的力量之大，雖不是太空梭高溫材，但對其設計需求絕對堪用——但等等，為何要用濕布去握鍋呢？拿乾布不就得了嗎？我腦袋裡浮現出一句話：「不經一番寒徹骨，哪得梅花撲鼻香。」原來這番油炸、冰霜沁出的傲骨，是經深度思考與考驗而成的，絕非懵懂亂燒的呀！

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