肉夾饃是理想的早餐，我希望生活能像它那樣，飽實，有滋有味……
肉夾饃
這家肉夾饃店7:10才開賣，我清晨6:30即在門口等待，等待戀人般充滿耐心和期待。我知道那大鍋裡的肉已經滷煮了一夜，饃餅也已經烤好。開始排隊了，隊伍中有人喚我，他們知道我是第一個來的，要我排首位。西安人真有禮貌。大家在右邊的窗口排隊買饃，在另一個窗口取饃。排第二位的先生已移民美國，返鄉還是每天來這裡報到。
灶上三個大鐵鍋，其中一鍋是陳年老滷汁，另兩鍋是當天要賣的肉，大約中午時分即告售罄；一天賣兩大鍋肉，雖僅上午營業，卻要忙乎一整天。「秦豫」的肉夾饃分三種：普通、純瘦、優質，優質是肉加量。店家用刀割開饃餅，夾入臘汁肉。領到我的肉夾饃，拿在手上，領略它令人愉悅的沉甸感。剛出爐的饃有著不可思議的麥香，本身已經令人迷戀，現在又結合了剛出滷鍋的豬肉，腴糜，濃郁而綿長，餅香、肉味融合得非常快樂，一種消魂的氣息。
這是陝西風味小吃，又叫「臘汁肉夾饃」，由肉和饃組成。其饃喚「白吉饃」，這種圓麵餅，用半發酵的麵糰捏成餅，置鐵鐺上略烤成型，再放入爐膛側立烤熟；打饃以木炭吊爐為尚，取其脹發漂亮，口感佳。白吉饃俗稱「兩張皮」，外皮講究「鐵圈虎背菊花心」，兩面都得烤到皮薄鬆脆，內裡綿軟。麵要揉得夠充分、和得夠硬實，嚼起來才夠勁道。
其肉是臘汁肉。臘汁肉並非臘肉，臘肉是醃肉；臘汁肉是滷肉，必須用陳年老滷汁，加入花椒、桂皮、丁香、草果、大茴、蔥、薑、冰糖、鹽、酒、醬油等等約二十多種調味料滷製。一般選用帶骨的五花肋條肉或五花肉，先浸泡數小時，再行滷煮。臘汁肉可單食，下酒佐飯、拌麵亦佳，如「臘汁肉揪麵片」。其法流傳已久，相傳臘汁肉在戰國時代稱「寒肉」，「寒」為「韓」的誤字，指韓國，當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶，所製臘汁肉名聞遐邇，秦滅韓後，製作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。北魏賈思勰《齊民要術》所載臘肉製法，大抵與今日相同。
臘汁肉和白吉饃像一對恩愛伴侶，互相發明，彼此烘托，攜手共創美味。
此物素有「肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油。不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散」讚譽。參拜法門寺那天，曉渭知道路遙難免誤餐，清晨即買了肉夾饃，讓大夥在車上吃。已經涼掉了的肉夾饃仍引起全車騷動，讚嘆聲彼落此起，只是滿嘴肉夾饃，令話語模糊不清。他們吃的並非剛出爐的肉夾饃，否則騷動不敢想像。
同行的作家疑問，明明是「饃夾肉」，何以說成「肉夾饃」？有人說，老陜說饃夾肉很像「沒」夾肉，肉那麼重要，豈可不突出其地位。又有一說：西安人性急爽直，省去了文謅謅的肉夾於饃的「於」字，喊起來便利。
饃內的肉汁飽滿，豎直而吃難免肉汁流溢；有經驗的食客都水平持饃，從兩側咬起，令肉汁完全浸入饃中，亦不致淋漓滿手。陝西有個詞叫「紮勢」，愛故作姿態的意思；水平持饃並非紮勢，是吃肉夾饃的基本講究。
肉夾饃的英文一般譯為中式漢堡（Chinese Hamburger），其實它的滋味遠非漢堡能比。白吉饃優於那庸俗的麵包如天差地遠；碎肉末添加一大堆調味料所製成的肉餅，更無臘汁肉深厚的文化底蘊和滋味。
我認為肉夾饃完全有機會創建出比麥當勞更成功的速食品牌，進而占據全球通俗文化的核心，成為消費者的宗教（consumer religion）；如果將肉夾饃包裝為快餐：簡化食物的準備工作，標準化經營管理程序，以及有效的行銷策略。若能提供世人更優質的快餐選擇，未嘗不是美事。
那臘汁肉除了豬肉，還可以換成別種食材，如寧夏的羊肉夾饃。我在西羊市東口見回民引攤車賣豆乾雞蛋夾饃，饒富風味。西安何不每年舉辦「肉夾饃節」？邀請名店示範傳統的烹調藝術，像「秦豫」、「樊記」、「子路張記」、「王魁」、「東關吉祥」、「李老三」、「老潼關」……並分個人組比賽，行銷城市。
離開西安那天，應平書一早就去採購許多肉夾饃，說要帶去上海慢慢享受，她在機場分了一個給我，純瘦的。少了油的臘汁肉，好像少了愛情的婚姻，不免悵然。
肉夾饃是理想的早餐，我希望生活能像它那樣，飽實，有滋有味。
泡饃
「你這樣吃泡饃很外行！」陝西作家王曉渭先生見我才吃了三分之一碗乾泡饃，即添湯入碗，不以為然地斥責我的錯誤，「正宗的吃法是先吃完饃，再喝湯」。
依烹調方法，泡饃可區分為乾泡、口湯、水圍城、單走兒四種。「乾泡」乃湯汁完全滲入饃內，碗內難見湯汁；「口湯」指食後碗內剩餘一口湯；「水圍城」是寬湯煮饃，湯汁圍繞著中間的饃；「單走兒」則是分別吃饃，喝湯。
泡饃是流行於中國西北的風味小吃，口味甚重，粗獷而莊重，相傳是從古代「羊羹」的基礎上發展而來；隋代出現「細供沒忽羊羹」，可能是最早牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。
其饃是一種叫「飥飥饃」的白麵烤餅，用不發酵的麵糰烤製，講究烤製出「虎背菊花心」外形。飥飥饃有著憨厚的性格，你餵以什麼湯，它就變成什麼味道。那湯加了花椒、蔥、薑、八角、茴香、桂皮熬煮牛羊肉，味道鮮美醇厚，肉質細嫩軟爛；饃筋則韌滑酥綿，富於嚼勁。
泡饃有一定的食用方式：先將飥飥饃掰成黃豆般碎塊，交廚房用高湯以武火急煮至滾，並加入肉片和粉絲，再擱些香菜、蔥花、料酒；通常佐以糖蒜、辣醬或芝麻油。飥飥饃耐煮，妙就妙在這裡，看似已經掰碎的餅，煮後非但不虞糊爛，那饃筋反而呈現滑潤又彈牙的質地。
老陜吃泡饃更為講究：選定方位一口一口地蠶食，切忌攪動。難怪曉渭看不慣我的吃法。
現在有些店家為方便顧客，使用碎饃機切割；然則掰饃有不可取代的樂趣，如果和友人同食又不趕時間，邊掰饃邊閒聊，通常掰了半小時，十分鐘就吃完了，還是很愉悅。
泡饃是八百里秦川的風味麵食，宛如空曠敦厚的黃土地，天生帶著豪邁、爽朗的性格，故關中好漢吃泡饃都用粗瓷大老碗。在西安吃泡饃，痛飲西鳳酒，聽曉渭講話時咬字沉重、快速、吵架般的吼聲，真是旅途中的快事，表現出率直、掏心掏肺的情味。
西安泡饃冠中華，我欣賞的店家諸如西羊市「老米家大雨泡饃」、北廣濟街「老劉家泡饃館」、永陽公園「老米家」、北院門「老金家」、南院門「春發生」。「春發生」飯店以葫蘆頭泡饃聞名，葫蘆頭即豬大腸頭，店家標榜養生藥膳，附會著一則唐代藥王孫思邈的傳說：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小店吃「雜碎」，覺得腸腥油膩，遂曉以竅道，留藥葫蘆給店家。原來葫蘆裡是調味料，從此「雜碎」一改舊味，顧客盈門；店家感恩孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，因而得名。「老米家大雨泡饃」接近蘭州風格，雖則也將掰妥的饃送進廚房，卻是加入煮好的牛羊肉、粉絲、蒜苗和香菜，用滾湯泡製而成。
泡饃和秦腔都帶著雄壯感，和剛強的氣魄；更有著嚴重的鄉土情結，一副死不離窩的意志，異地很難表現那個味。台灣泡饃就沒有粉絲，如台北「勺勺客」顯得秀氣，明顯是南方人作陝北人打扮，少了粗獷味；尤有甚者，餐具用塑膠碗、免洗筷，很不搭調。雖然如此，我依然常吃，每見它端來眼前，也都心裡暗想這次別吃太快了小心燙嘴，可至今還常燙傷了口舌。
「勺勺客」意指藍田廚師。藍田縣除了盛產美玉，還是中國的大廚鄉，歷代出了不少烹飪大師。我看資料知道創辦人李櫻瑛旅居中國大西北三年多，習得陝菜手藝，返台後和其大姊李芳玲開設此店，專營陝西風味菜，那是1996年。現在已擴及到整個大西北地區的風味菜，包括新疆、蒙古，也設計有仿古名膳。它之出現江湖，意味台北的飲食文化更多元了。店主似乎想用心模擬陝北農村，室內仿窯洞造型，牆上掛了許多窗花、農民畫，和一些辣椒、大蒜等香料；服務員都頭繫布巾，連背景音樂也播放西北地區特有的民歌戲曲。
我在勺勺客吃麵吃了好幾年了，總也吃不膩，糟糕的是每次去吃，一不小心就吃過量。
「這碗麵是你點的嗎？」每次都這樣，服務員端著托盤，經過我身旁兩次，看著正在吃泡饃的我，不可置信地問。我仰起臉，滿嘴的泡饃還咀嚼著，只好點頭示意她放在桌上即可。她離去時，總是會再撂下一句：「我以為我送錯了。」勺勺客讓我領略到陝北動人的美食，在四周圍多是吳儂軟語的滋味中，吹起了高亢的秦腔。
1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票，吃人的手軟，應該是有效的賄賂方式。去年在西安和當地作家座談，赫見隔鄰幾家即是張學良公館，西安事變所在地；不知當年蔣介石被軟禁時，是否常吃泡饃？換作是我，每天吃美味的泡饃，喝西鳳酒，多關幾天也甘願。
