當你開車或騎車接近市場,記得先深呼吸,同時忘掉三件事,第一要忘掉台積電、第二要忘掉101、第三要忘掉「台灣最美麗的風景是人」這個神話,提醒自己這三件事都跟咱沒關係,因為你要逛的是傳統市場……
生活的樂趣是由許多浪漫堆砌起來的,我們不都喜歡夏天吃冰淇淋,冬天邀約三五好友圍爐,秋天和家人啖幾隻肥蟹,或一早出門慢跑快走,圖個長命百歲,或晨起即奔往市場採買,圖個新鮮,點點滴滴的講究,構成了生活的情趣。
說到市場買菜,人人都會,但細講起來,有它的層次,依個人的經驗,有三種形式,就是大買、中買和小買。所謂大買,就是每周一次的大採買,把一個禮拜要用的雞鴨魚肉、蔬果醬料、飲料南北貨一次買足,這必然要出動車輛,去到像環南、濱江,或南門、東門那樣的大市場,才能一次搞定;至於三天補給一次的魚肉菜蔬,只要出動機車到附近的市場轉轉即可,這是中買;至於小買,則是每天必須補給的食材,主要是青菜,因為很占體積,不可能一次買齊一周量,只好每天補充。
一個人要具備大、中、小三種採買的經驗,才算真正的買家,當然也有一種可稱為閒買的,好比路過東石,入鄉隨俗,吃一客帶薑味的蚵嗲,順便拎幾隻螃蟹回家,這是興之所至的買法。
撇開隨興的閒買不說,凡是大買、中買、小買無役不與的,大都是家裡的傳令兵,比如在下,雖然參與所有的採購,但重要時刻都只擔任司機兼搬運工,只有小買時,才有發揮的空間,譬如:買兩把青菜、一條五花肉、半斤鮮蚵、六個雞蛋等等。負責掌勺的領導通常大買或特買的時候才出現,所謂特買,就是年節的特殊採買,像中元、清明、中秋和春節等大節日,這時領導總是一肚子菜經,荷包鼓鼓殺氣騰騰親赴市場:要兩斤肋條(當然是本地黃牛)、四條子排(必須兩條並排剁開)、三條魷魚、兩尾石斑、一斤高山芥藍、半斤海參、兩斤蹄筋、一顆綠花椰、紅莧菜、鎮江醋、紹興酒、紅腐乳、黃豆芽、蝦米、香菇、白蘿蔔、紅蘿蔔、金針、火腿、香菇、木耳、醬瓜等等,如何搭配,早已盤算妥當,必要時取出小抄,六、七個大提袋,十幾斤食材,很快搞定,這是大買家的風範,小買家如何都學不來,不過大買家固然氣勢恢宏,小買家只是來去匆匆,但跟進跟出,時日久了,也看出一些皮毛,也許可以野人獻曝,博君一粲。
說實話,雖然人人都逛過市場,但要逛得稱心如意,也不容易,沒有一些心理建設是不行的。首先,當你開車或騎車接近市場,記得先深呼吸,同時忘掉三件事,第一要忘掉台積電、第二要忘掉101、第三要忘掉「台灣最美麗的風景是人」這個神話,提醒自己這三件事都跟咱沒關係,因為你要逛的是傳統市場。傳統也就不是現代,現在的國民所得是美金兩萬三千元,可是幾十年前的傳統時代,大概只有兩千元,也許還不到,這樣想,心裡自然浮現一幅傳統的景象:往上看,電線密得像蜘蛛網,千迴百繞;往前看,低矮破舊的房子,一路展開;遠處,有人狂按喇叭,不知道在警告誰;右邊,有人隨地吐痰一團一團;左邊,果皮菜葉一堆一堆。是的,你已經回到古早的年代,有了這樣的心理準備,你可以張眼瞧瞧即將進入的世界:先是感覺車流漸漸堵住,馬路有雙並排甚至三並排停車,貨車在水洩不通的巷道硬塞進來,像木匠拿著榔頭,把榫頭敲進去,行人不斷閃躲,攤販急著把紙箱、貨桶挪開,司機砰的一聲關上車門,下車辦事,不管前後多少人車被堵,其中魚攤最是霸道,可能從進口遠洋魚貨的過程中,學到一些海上的壞習慣,把攤位當成島嶼,領海從此延伸出去,理直氣壯的用貨架占住騎樓、貨車霸住停車格,車外堆滿一箱箱魚貨,魚貨外再擺上一個殺魚的流理台,刮下的魚鱗、魚血直接流淌到路上,再流到行人的腳下,騎樓變成他們的賣場、馬路是他們的貨棧。
有一天,親眼目睹一幕奇景:一輛轎車停在一家南北貨門口,妨礙店家出入,於是找來交通隊,吊車很快來到,把違停的車子吊走,車子一被吊走,店家就把推車擺出來,一層、兩層、三層推車占滿半條馬路,超過轎車臨停占用的空間。車子被吊走時,店家露出欣慰的神色,群眾窸窸窣窣的為店家打抱不平,只差沒鼓掌叫好,顯然都認同周遭的領域,商家有權利占用,都默許張三長年霸占馬路,卻不許李四違規臨停,可你千萬不要有這樣的質疑,一定要壓抑心裡的憤慨,否則寸步難行,當官的既然都裝糊塗,咱豈能過分認真?
等你在車陣中排除重重障礙,把車停妥,從停車場出來,發現廁所周邊擺滿了熟食攤,像黃金泡菜、炒花生、各色滷菜、松花皮蛋、素食麵攤、清粥小菜,也不用過分驚訝,不都是五十年前的常景嗎?
恭喜你通過嚴格的考驗,取得光臨傳統市場的入場券,可以進去瘋狂採買,不過且慢,還有一件事,你不能忘記,套用流行術語,就是你還必須做一個動作,什麼動作呢?你得從時光隧道出來,先前不提醒過要忘掉很多事嗎?要假想進入五十年前的時代嗎?如今你要從那個假想出來,回到現實,才能進行採購這個動作,這時你不能有假想的動作,你要實想,要精明,因為不精明,就是跟荷包過不去。精明的頭一步是,凡是在外場可以買到的食材,絕不在市場內購買,因為場內的售價總比場外貴,雖然品質略好。好壞貴賤間,得自己拿捏,一把青菜裡邊賣20元,外邊賣10元或15元,你可能不在乎區區小錢,但小買家必須計較,不過在青菜漲翻天時,譬如一斤蔥漲到160元,場內外的價錢就都一樣。
進場的第二個祕訣是從斤兩判定店家是否可靠,比如你想買一斤梅花肉,如果老闆切下來的是18兩,二兩的誤差,可以忍受,如果割下來的是一斤半,又跟你說差不多,那是在坑你,因為除非是新手,否則誤差不會這麼大,小買家通常的應對是:既然差不多,那多出來的可以不算錢嗎?攤商只好乖乖把多出來的半斤肉割下,給你一斤,不多不少,這樣彼此算交過手,都有了戒心,你認為他不可靠,他覺得你是奧客,以後不敢欺你。如果你要的是1斤,老闆只切下來14兩,表示店家非常可靠,怕切多,拂了尊意,這種店家值得信賴,可繼續往來。
第三個祕訣是不要主動跟店家打招呼,除非你真想光顧。在市場打招呼是一種學問,輕不得重不得,經過相熟的菜攤,如果店家未主動招呼,不要見怪。因為除非特別熟識,或者店家嘴巴特甜,一般他們不太主動招呼客人,這是世故的分寸,擔心給客人造成壓力,好像路過就非光顧不可,以後便只能繞道,於是店家少了成交的機會,所以對於半熟客,店家大多謹守分際,靜候你的光臨,除非你在攤前駐足,否則不會主動招呼,這樣彼此都沒有壓力。
最後一個祕訣是不要以為農家自產品比較便宜。市場經常看到鄉下來的婦人,守著幾把青菜、一堆帶土的竹筍蹲在角落吆喝,看樣子都是自家田裡的作物,自產自銷,應該比較便宜,實則不然,因為她們可能山長水遠,一早就從家裡出發,搭火車轉客運接市巴,換了好幾趟車才趕到城裡,這些都得算成本,所以光顧她們是好的,不讓她們白來一趟,但若覺得有便宜占,難免失望。拉拉雜雜的,信手拈來,竟都是婆婆媽媽經,其實忘掉,又何妨,只是花錢事小,受氣事大,明瞭這些小小的講究,有時可以省卻不少閒氣。現在歡迎你進入現代都市的傳統市場,正式進行大買、中買、小買的動作,你即將買到全世界最好吃的黑豬肉,順便報乎你知,本地黑毛豬最好的松阪部位,一斤只要240元,在香港,可能要700元才能買到,即使去到像元朗那樣,三、四條大街,左右兩邊七、八排店攤的大型街市,大都只賣白豬肉,所有的雞都是小小的,要吃到台灣很普通的放山雞,難啊,更別提閹雞、土雞、玉米雞,冬天有全世界最清甜的高麗菜、夏天有莧菜、空心菜,至於鯖魚、香魚、土魠、赤鯮更不在話下,你說怎能不一早就到市場轉轉呢?