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糕點類別 … 乳酪蛋糕
難易分類 … ★★☆☆☆
酥頂大理石乳酪蛋糕 Marmor Kaesekuchen mit Streusel
沒有駕馭，不是攀附，而是單單純純味覺的平衡與感受，酥的，潤的，香的，滑的，用味覺感受層次中的無限與奔放。
材料Ingredients
製作1個圓形蛋糕
烤模直徑150mm
食材
●餅乾底
消化餅乾 …… 75g 餅乾處理成碎片
無鹽奶油 …… 25g 融化奶油成液態
●蛋糕體
乳酪34%乳脂肪 …… 175g 英文：Cream cheese，原味全脂34%乳脂肪
細砂糖 …… 70g
玉米粉 …… 10g 英文：Corn Starch
香草精 …… 1/2小匙 可用香草糖1小匙取代
雞蛋 …… 1個 中號雞蛋，帶殼重量約60g，室溫
調溫苦味巧克力 50%以上可可 …… 25g 切碎成小碎粒，隔水融化
●巧克力酥頂－可省略
無鹽奶油 …… 10g 冷藏溫度
低筋麵粉 …… 20g
細砂糖 …… 20g -
調溫苦味巧克力 50%以上可可 …… 20g 切碎成小碎粒
烤模 Bakewares
圓形分離式烤模 …… 直徑150mm 1個（食譜示範）
製作步驟大綱 Outline
1. 製作餅乾底：餅乾打碎 》加入融化奶油 》壓緊 》烘焙 》出爐冷卻備用
2. 製作蛋糕體：雞蛋打散 》加入糖 》加入香草精 》加入奶油乳酪 》加入玉米粉 》取部分麵糊加入融化巧克力 》入模
3. 製作巧克力酥頂（可省略）：用叉子混合食材灑在蛋糕上方
第一段烘焙220°C，10分鐘
第二段烘焙110°C，30分鐘（或是直到完成）
第三段閉爐熄火，留在烤箱中15分鐘
4. 烘焙完畢 》出爐後在網架上靜置，直到完全冷卻 》蛋糕包上保鮮膜，以冰箱冷藏至少4小時，隔夜最好 》脫模 》完成
製作準備 Preparations
•烤箱：預熱溫度160°C，上下溫。(預熱時間20分鐘前)
•烤模：底部鋪兩層鋁箔紙，鋁箔紙邊要多留一點，較利於脫模。建議使用分離式烤模。(烘焙紙會吸收水分，不建議使用)
•消化餅乾：用食物調理機打成碎沙，越碎越好。 餅乾越碎越好，結合度越緊密。
•無鹽奶油：切小塊，用隔水加熱或是利用微波爐低功率加熱方式，融化奶油成液態奶油。避免過度加熱。 (備用)
｜餅乾底｜
製作步驟 Direction
01. 將打成碎沙的消化餅乾，填入包好鋁箔紙的烤模中。
02. 將融化的液態奶油加入餅乾碎中。
03. 用大湯匙將奶油與餅乾碎略微混合。
04. 利用工具將餅乾底壓緊。特別注意邊緣部份不要遺漏。
Remark：務必要紮實地壓緊，加入乳酪餡料烘焙時，餅乾底才不會散開。
05. 入爐烘焙，用160°C上下溫，烤10~12分鐘，直到邊緣略微上色。
06. 出爐後，連同烤模靜置在網架上待冷卻。
Notes
碎餅乾中加入融化奶油時，一定要細心均勻壓緊，烘焙後，才有理想的成果。
製作準備 Preparations
烤箱：預熱溫度220°C，上下溫(預熱時間20分鐘前)
巧克力：切小塊，用溫水盆方式，隔水加熱融化。或是使用微波爐的低功率加熱。(備用)
｜蛋糕體｜
製作步驟 Directions
使用手動打蛋器，全程以手動方式操作。
01. 準備好製作蛋糕體的所需食材。
02. 在雞蛋中加入所有的糖。
03. 打散，直到糖融化，完成的蛋糊色澤略淡。
04. 加入香草精。
05. 再加入乳酪，以手動方式拌合，直到食材均勻融合。
06. 最後加入玉米粉，拌勻，完成乳酪糊。
07. 完成的乳酪蛋糊，取出約3~4大匙份量，加入融化的巧克力。
08. 攪拌均勻，巧克力乳酪糊即完成。
｜巧克力酥頂－可省略｜
09. 用小叉子將麵粉、糖、奶油混合成粗砂狀。無鹽奶油必須是冷藏溫度，直接從冰箱中取出使用。
10. 再加入切成碎片的苦味巧克力，混合均勻即可。
｜組合與裝飾｜
Remark：在烤模內環抹上薄薄的奶油（不需要灑粉），可以幫助乳酪蛋糕在烘焙後完整脫模。
11. 將原味的乳酪蛋糊，直接倒入冷卻的餅乾底上。
Remark：餅乾底一定要完全冷卻，才能做這個步驟。若是餅乾底還沒有冷卻，在倒入乳酪糊時會鬆開。
12. 再倒入巧克力乳酪糊。把烤模放在桌上震一震，讓麵糊平整。
13. 如果不加酥頂，可以簡單拉花。
14. 均勻灑上巧克力酥頂，酥頂不要下壓，才能留在蛋糕頂部。完成後，入爐烘焙。
Notes
蛋糕上的酥頂在完成時，酥脆度最高，經過冷藏與時間，會吸收蛋糕中的濕氣，變得比較濕潤，酥脆度會減低，這是正常現象。
烘焙與脫模 Baking & More
•烤箱位置：下層(放在烤盤上。)
•烘焙溫度：乳酪蛋糕第一段：220°C，上下溫，10分鐘
乳酪蛋糕第二段：110°C，上下溫，約30~35分鐘
閉爐：在熄火的烤箱中，開小縫，靜置15分鐘
(＊乾烘法＊原預熱溫度是220°C，蛋糕進爐10分鐘後，立即降溫到110°C烘焙。)
•烘焙時間：烘焙共約40~45分鐘(直到蛋糕中央不是濕潤的，才完成，可以看到蛋糕外緣明顯上色。)
•蓋鋁箔紙隔熱：烘焙結束前15分鐘，可以考慮在蛋糕上方蓋鋁箔紙隔熱。(示範的蛋糕沒有做這個動作。)
•脫模時間：出爐後，靜置在網架上直到完全冷卻。(乳酪蛋糕不能在冷藏前脫模。蛋糕出爐後，不要晃動。)
•冷卻後處理方式 蛋糕連同烤模，放入冰箱冷藏。上方要加蓋，隔絕冰箱中的氣味。 可使用鋁箔紙加蓋。
冷藏後脫模與裝飾：完成冷藏後，蛋糕拉開分離模扣環，脫模。再撕除底部鋁箔紙，就完成。(沿著蛋糕外緣灑上糖粉，完成裝飾。糖粉為食材份量外。)
享用&保鮮 Enjoying & Storage
●酥頂大理石乳酪蛋糕需要保存在冷藏溫度下。乳酪放在室溫中的時間過長，即使乳酪已經經過高溫烘焙，還是比較容易腐壞。
●所有的糕點與乳製品，因為容易吸收環境中的氣味，存放時，都一定要使用有蓋的容器，才能讓糕點保持最好的滋味。
寶盒筆記 Notes
製作餅乾底時，融化奶油不僅是增加餅乾底的好味道，也是作為「黏結」碎餅乾之用。減少奶油份量，容易讓餅乾底無法成形。
如何讓乳酪蛋糕保持完整，容易脫模：
1）建議使用分離式烤模。
2）烤模底包上鋁箔紙。
3）烤環上抹薄薄奶油。
4）脫模動作一定要等蛋糕經過至少4小時的冷藏後，才操作。
在倒入乳酪蛋糕糊時，餅乾底應該是完全冷卻的狀態。
乳酪（Cream Cheese）是可以生食的。烘焙完成時，或許在竹籤測試時仍然看見少許沾黏，可以將蛋糕留置在熄火烤箱，烤箱門不要完全密閉，慢慢冷卻。
＊竹籤測試只適用於有酥頂的乳酪蛋糕，因為酥頂的緣故，不會看到蛋糕外觀被破壞的痕跡。
蛋糕完成時，乳酪需要時間降溫與固定，最忌諱晃動。溫熱時切開，會讓蛋糕散開，雖然這個蛋糕的確可以熱熱地食用，仍不建議在這個時候動它。
如果計畫要熱熱地食用，可以用非金屬派模烘焙，不脫模享用。
文章來源／《奧地利寶盒的家庭烘焙：讓我留在你的廚房裡！蛋糕、塔派、餅乾，40道操作完整、滋味真純的溫暖手作食譜書》台灣廣廈有聲圖書有限公司出版
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