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2020/03/04 第1292期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
 
 
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管理格言  
突破經營:顧客等不及了
管理格言
施振榮 宏硍偎帠郈鴗H
人生的價值在於enjoy life(享受生活),而非奢侈。
突破經營:顧客等不及了
吳建宏 顧問

我家附近有很多小型的快餐店,看得出來是剛下海的創業族,幾乎都開沒多久就「陣亡」,讓我看的很不捨,原因差不多一樣,都是敗在「不夠快」,你這哪能算是 快餐店?

【顧客需求是可以預測的】

我相信你也吃過有些快餐店,叫個雞腿飯都要等上半小時,讓客人罵慘了,當然下次也不去了。這些老闆很無奈跟我說:「我這是現點現煮的,很新鮮,煮雞腿飯本 來就要這麼久。」

你這菜鳥,讓我告訴你,別家可沒讓客人等這麼久,要是尖峰時段要等這麼久,客人怎麼可能等你。你知道自己的問題在哪裡嗎?

你有沒看過很多的快餐店都有「今日特餐」?這是居於「經驗法則」而來設計,有一半的客人是屬於「不挑食的」,他們只要「快」,所以快餐店必須有「今日特 餐」來應付這一票客人,可以事先準備好「半成品」,所以縮短作業時間,且因大量採購,成本可降低,當然要便宜一些,最重要的是符合客人要求的「快速上 桌」。

【有一半顧客是不挑食的】

好不容易開了店,卻會失敗,你要怪景氣嗎?又要怪地點不好嗎?如果真是地點不好,旁邊的店怎麼可以開這麼久?是景氣不好嗎?那怎麼有很多店沒倒?所以你該 承認是自己的能力很不夠好。

土豆老闆都會跟我狡辯說:「我不知道客人要吃什麼?當然要現點現煮,不然當日賣不掉就浪費了。」照你這麼說,麵包店每天晚上打烊時都沒有「庫存」?這麼厲 害?有這種天天賣光光的商店嗎?答案很清楚,不要怕庫存,要勇敢的準備「多餘的」,要正確的「預估」。

其實,經驗上統計,真的有一半的客人是不挑食的,所以「無菜單餐廳」才可以存在,這種客人上門都是問:「哪一種快?有什麼就煮什麼,先給我上!」這就是快 餐店的基本策略,要「提早」準備好,才能應付「急性子」的客人,也才能創造「基本業績」。

【事前準備,熟練流程】

如果你當天的庫存太多,你要檢討自己對於顧客需求的預測不夠準,其實從歷年來的銷售數據上是可以分析出來,大致不會差太多的。

如果發現哪一種品項有多餘庫存,店長應該在下午就開始「促銷」,馬上應變處理,而不是傻傻的等到打烊才來「抱怨東抱怨西」,這是最無能的店長,也難怪會把 一家店開到虧損,甚至倒閉。

我認為快餐店之所以可以成功,當然就是「快」,如果快不了,肯定業績衝不高,之所以可以在尖峰時間「快速的出菜」,當然是有一套「很熟練的流程、充足的事 前準備」;其實做任何事情的效率,理論上都是一樣的,事前準備很重要,作業流程有SOP(標準作業程序),那就可以「更快一些」!

一家餐廳可以成功,廚房要有一個「快手」,絕對是一個重要條件,如果真的快不了,記得要先上「小菜」,這是孫子兵法中的「緩兵之計」,懂了沒?

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日皇也會叫外賣!
雖然日本天皇有專屬御膳廚房大膳課,嚴格控管日皇日常飲食的養分攝取,但不表示天皇不會吃外食。當日皇想吃中菜,就會從民間餐廳叫外賣。據聞上皇明仁非常喜歡吃中式便當,有間華人經營的餐廳常常收到來自皇居的訂單。
 
     
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