一家小酒館，三位蔬菜熱愛者，他們分別是農夫、主廚、蔬菜師。整個下午，我接連看著他們一臉幸福地講述蔬菜理想，跟著他們下田找菜吃菜，肉食主義的我也要愛上蔬菜了。
把這三號人物串連起來的，是IGR銀河鐵道的菊池社長，他了解鐵道沿線的食材都很棒，希望這些好東西讓人知道，先從推廣給旅客開始，也就是所謂的地產地銷。「最能感受到土地滋味的，還是蔬菜，地產地銷最應該從蔬菜開始。」
於是，IGR在青山站南口開設一間餐廳「Bistro銀河」（Bistro是法文小酒館的意思），二○一七年五月請來蔬菜師宮田惠擔任監督，實現地產地銷想法，並透過主廚名越義幸，把在地農夫的好蔬菜變成好料理。
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| 美女醫師宮田惠另一個身分是蔬菜師。 |
方式是這樣的，由蔬菜師每周選定一樣當季蔬菜，把題目交給主廚，主廚向嚴選後的農夫取得蔬菜，設計成三道菜餚，蔬菜師試吃味道、檢查鹽分與熱量等，核可後成為本周主題蔬菜定食，三道菜搭配十穀米與味噌湯，價格定在很平實的五五○日圓。
★蔬菜師
「讓我開蔬菜處方給你吧！」美女醫師宮田惠不是普通的醫生，她還有「高級Pro野菜ソムリエ」執照，身為一個內科醫生，她最大的目標卻是少開藥，鼓勵病患以蔬菜調養身心。
聽說「野菜ソムリエ」是日本流行趨勢，但我在台灣還沒聽說過，於是先向宮田醫生請教「什麼是野菜ソムリエ」。
「現在日本正流行研究蔬菜、藥草與香草，一定要知道。」宮田醫師用醫生口吻解釋，所謂「ソムリエ」來自法語「Sommelier」，也就是侍酒師，侍酒師指對酒的知識豐富的專家，能將餐點與葡萄酒做完美的搭配，這個名詞用到「野菜ソムリエ」上，就是指「針對蔬菜具有豐富知識的專家」了。
「野菜ソムリエ」直譯就是蔬菜侍酒師？我擔心會搞不清楚研究的是菜還是酒，於是與高橋小姐討論後，決定用「蔬菜師」稱之。
透過民間單位「日本野菜ソムリエ協會」，日本大約在十四年前推廣，目前全日本約有六萬人取得蔬菜師資格，像宮田醫師一樣拿到高級蔬菜師執照的只有一百四十人，而岩手有五人，其中身兼醫生與蔬菜師資格的更是少之又少。
「蔬菜，我們天天都在吃，為什麼需要專業證照？」
宮田醫師告訴我，身為內科醫生，深深了解現代人的文明病需要透過飲食改善，所以她投入蔬菜研究，走遍許多農場尋找好蔬菜，去了解蔬菜栽培與烹飪方式，十二年前拿到蔬菜師證照，運用在治療病患。
她認為，人吃得好，心情自然好，她為病患配的「蔬菜處方」，不是光介紹蔬菜與烹調，而是重新思考愉快生活的方式。
「最主要也是因為自己很喜歡蔬菜，尤其傳統蔬菜，就是沒有基因改良、有地名的菜，比如櫻島大根、安家大根、名古屋南瓜、岩手山葡萄，它們的營養成分較多，這些古老蔬菜是有生命力的。」宮田醫師講起蔬菜像講戀人，語氣變得好溫柔。
她說，現代人不喜歡下廚房，買現成的料理不見得是地產，從遠地送來的蔬菜，營養成分已流失，所以「吃在地的蔬菜」，是有道理的。
宮田醫生將這些理念運用在「Bistrot銀河」，每周主題蔬菜定食都是三菜一湯，「三菜一湯是日本人自古用餐習慣，過去的飲食習慣適合日本人的體質，是長壽的秘訣之一。」
宮田醫生今年五十二歲，當我冒昧地詢問到年齡，不加思索地驚呼：「為什麼您可以保持這麼美？」
眼前的美魔女終於笑了，「以前都用昂貴保養品，取得蔬菜師資格後，懂得從飲食改善健康，現在使用化妝品的量，是過去的五分之一呢。」
是不是很有說服力？！
★主廚
我將「Bistrot銀河」的當周主題蔬菜—小黃瓜套餐吃光光，向宮田醫師讚美「真的很好吃，我平常不喜歡吃蔬菜的，但這套餐把每一樣小黃瓜都料理得很有滋味。」
宮田醫師回答我，「那應該讚美名越主廚才是。」
名越義幸是「Bistro銀河」的主廚。看起來就是不愛出鋒頭、默默做事的老實人，我問他主題蔬菜的事，他說「每周換一次主題蔬菜，就要想一套料理，每一周要花兩天時間構想與試做，雖然很辛苦，但是真的很有意思。」
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| 「Bistro銀河」主廚名越義幸大讚岩手的優質蔬菜。 |
「因為餐廳目的在推廣在地食材，我有很多機會到產地多認識蔬菜，跟農民多聊天，我獲得很多知識，然後我回饋了烹飪方法，農民也很開心。」
說真的，想到岩手食材，大家會想到海膽、裙帶菜與鮭魚，都屬於海產，沒有一樣是蔬菜。對此，名越主廚解釋，其實岩手的蔬菜品質很好，現在正大力推廣香菇、包心菜，「我們會去找優質的蔬菜推廣給客人，像是岩手町田中先生的蔬菜，看起來沒什麼特別，但就是特別好吃啊。」
這一天，名越主廚正好要去取下周的主題食材，於是我們一起去拜訪田中老農。主廚在田裡，比在廚房裡笑得開心，好奇問題比我還多。他對蔬菜，是真愛！
★農夫
「田中先生，請問您的農田還要走多久？」
「已經走到了啊，你現在腳下踩的就是我的菜啦。」
岩手町農家田中榮三今年六十八歲，留著白鬍子，模樣像個「蔬菜仙人」似的，他使用自己研究摸索的自然農法，種些好吃的包心菜給蟲吃，也讓雜草與蔬菜共生。我傻傻分不清誰是菜、誰是草，連忙說對不起，田中先生倒是笑得挺得意的。
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| 「蔬菜仙人」田中榮三對種菜充滿熱情。 |
仔細看哪，這片田地可真是生機盎然，蝴蝶在蔬菜（也可能是雜草）間飛舞，螞蟻列隊在地上爬行，雜草像蔬菜長得一樣高大茁壯。
田中先生原是鐵工廠老闆，二十多年前去韓國玩一趟，發現韓國人利用自然栽培把香草種得很棒，農家子弟出身的他，想起家鄉那三十九町步（一町步約等於一公頃）田地，一股不服輸的心態作祟，「何不自己試試看？」
於是他一邊摸索一邊種，頭四年種不好，他懊惱得想放棄，後來意識到是土質的關係，祖父輩留下來的土地，殘留過去的農藥、除草劑、化學肥料，難怪種不好。
他從最基本的改善土地做起，將土地還原成沒有化學殘留的原貌。現在種出來的菜，他可滿意了。他介紹自己的菜，同時摘菜請我品嘗，我們一路邊走邊摘邊吃，吃了好幾道真正新鮮現採的「田園沙拉」，每一樣都是有甜有苦的真滋味。
「是馬糞，我用了馬糞當肥料。」田中先生透露，他改良土質的秘訣是馬糞。從前岩手北部產馬，利用馬糞當肥料，是向老祖宗學的，現在已經沒人這麼做了，因為這相當考驗耐性，他從盛岡競馬場買來馬糞，拌入稻殼攪和之後，還不能直接當肥料，必須「養」三年才行。
田中先生帶我看看已放三年的馬糞，聞聞嗅嗅，確實已沒什麼屎味了，他再帶我見識見識放一年的馬糞。此刻我不禁在心中暗笑，這個參觀馬糞的過程，怎麼那麼像採訪酒廠。
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| 已放三年的「熟成」馬糞肥料。 |
八月中的岩手，開始有點涼意，但走進馬糞槽的棚子裡，立即溫暖了起來。馬糞堆會自然發熱，最熱時可達到80度C，形成一個天然溫室。田中先生掀開覆蓋在馬糞上的塑膠布，我看到馬糞堆上長出了幾朵香菇，指給田中先生看。瞧我大驚小怪，他又得意的說，「對啊，這很好吃哦。」
馬糞堆的上頭懸掛著一排菸草葉，是田中先生現階段的實驗作品，想試試能否利用馬糞的熱度「燻烤」菸草，這是他專屬的馬糞「菸樓」。
在田中先生的田中，我最喜歡的是茄子區，裏頭的茄子品種與名稱太有趣了，「炒台灣」、「炸土耳其」、「咖哩印度」、「烤義大利」……，依照原產地與料理方式命名，有大有小，有圓有長，有紫有白，一共有二十五種茄子，簡直是茄子聯合國。
「請問您到底種了多少種蔬菜呀？」田中先生思考了一下，然後說，「大約三百多種吧，我自己也數不清了，每次看到沒種過的，我都會很開心地拿回家種。」
田中先生說起田裡的每一樣蔬菜，就像小孩談玩具一樣熱烈，又說起新到手的「檸檬黃瓜」，眼中閃閃發光，「我在花卷發現了它，看到時心中好感激喔，今年頭一次試種，沒種好，明年我還要再挑戰一次。」
※ 文章出處／資料提供：時報文化
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