蛋黃酥是純手工糕餅，沒有模型，無法用機器代勞，一顆顆純粹是師傅雙手的記憶，累積成靈活忘我的技藝。每個蛋黃酥都留有師傅手心的溫度，從揉麵粉、擀油皮、做層次、包內餡，雙手輪流轉動，形塑出一顆完美球體。手的輕重勁道早就決定蛋黃酥的質地口感，繁複費工，堪稱可食用的手工藝術。

蛋黃酥裡的鹹蛋黃，是中國人特有的食物，這是因貧窮惜物衍生出來延續食物的文化，早期從淡水到關渡一帶河岸，養鴨人家多，擅長製作鹹鴨蛋，以鹽、紅土包覆鴨蛋，再加上長時間醃漬，因此，淡水河兩岸的糕餅師傅從5、60年代就開始用鹹鴨蛋做糕餅，這種鹹中帶甜，噴香油潤的滋味，很快風靡全台。

蛋黃酥是正港台灣味，外觀是油皮包酥皮，類似綠豆椪，芋頭酥，是台式糕餅常用的揉麵技巧，反覆摺疊出層次，再刷上蛋黃烘烤。對比新一代蛋黃酥，餅皮有紅麴、芝麻、紅蘿蔔、抹茶等，五顏六色熱鬧繽紛。

綜觀今年新北市蛋黃酥比賽的創意組，內餡有如地方采風錄，三峽碧螺春、文山包種茶、觀音山綠竹筍、雙溪山藥、淡水吻仔魚、八里文旦柚、金山紅地瓜、山野櫻花葉都被請進蛋黃酥裡。一位師傅告訴我，他特別去找今年冠軍春茶的農友，兩個人研究出烘烤後不會變色的綠茶餡，我從這一枚小小的蛋黃酥裡，彷彿看見豐美深遂的在地人文風采。

老師傅傳承製餅技術，年輕師傅回饋創意巧思，如將鹹蛋黃化整為零，用碎蛋黃與南瓜餡料重新組合，或用蛋黃粉拌合豆沙餡，讓品嘗蛋黃酥變得輕盈許多，我認為蛋黃酥要具備以下條件：

餅皮：外表烘烤金黃，有光澤，餅皮香而酥，層次多而分明，鬆軟而不乾澀，入口即化。

蛋黃：新鮮現敲的蛋黃，毫無腥味，鹹味適中，醃漬時間夠，蛋黃才會呈現油亮晶透的橙紅色，蛋黃的表面要細緻光滑，不可以有一圈圈漣漪般的雜質。

內餡：烏豆沙、棗泥、綠豆是常見的蛋黃酥內餡，共同的特徵要細緻、滑潤、綿密，調味甜而不膩，表現出豆餡特有風味，例如綠豆餡清香，棗泥餡尾韻微酸。鹹蛋黃要在內餡的正中央，每一口都可以吃得到甜中帶鹹的滋味。

整體表現：餅皮，蛋黃，內餡三者比例均衡，內餡與蛋黃口味融合，不會互相搶味。

吃了這麼多，我喜歡傳統蛋黃酥，因為它讓我想到月亮，團圓，回家。月亮的盈虧不曾停息，一樣美麗，就像這次新北市的蛋黃酥比賽，無論勝負，一樣值得驕傲，謝謝這些為中秋佳節而忙碌的糕餅師傅們。