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聯合好評
2015/12/07 第755期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
 
焦點好評
趙敏夙/忘不了魚
聯合報/趙敏夙(美食作家)
忘不了魚被譽為「河魚之皇」。 圖/趙敏夙提供
冬天的河鮮,不只江南來的大閘蟹,還有東南亞的河魚之皇─忘不了魚。

忘不了魚在東南亞地區被稱為Empurau(學名是Tor Tambroides),華人以諧音「忘不了」來稱呼它,主要產地在印尼婆羅洲蘇拉維西島,與馬來西亞砂勞越的內陸河流。

這兩年忘不了魚在香港、新加坡等城市,被譽為河魚之皇,最昂貴的淡水魚,因為物以稀為貴,尤其是野生的忘不了魚,生長於原始河流上游,性喜水流湍急,清澈的水源地,只有當地的原住民朋友有權捕撈。忘不了魚生長緩慢,最為人傳頌之處,在於魚肉有股淡淡果香,因為產地流域遍植風車果,果子成熟後掉入河中,忘不了魚酷愛此物,因此果香滲入魚油脂之中,魚愈大味道愈明顯,更增添幾分傳奇的味道。

我在兩次宴客場合遇到忘不了魚,第一次是在欣葉台菜餐廳,是印尼的忘不了魚,重約三公斤以上,使用最新細胞活存技術保鮮,魚身呈古銅金色,銀鱗、白肚,魚肚尤其飽滿結實,魚鱗片片明亮,魚唇肥厚,尖嘴上還掛著兩條小鬚。

品嘗魚肉,令人驚訝,如此大魚,肉質不柴不澀,竟出奇地細滑幼嫩,因為油脂豐美,故從背、腩、鰭、尾都鮮嫩多汁,沒有絲毫土味。欣葉主廚阿詠師以台灣味蔭豉蒸忘不了魚,光是品嘗魚頭,就能享受多種口感變化,豆豉、陳皮、魯肉丁、豬油粕調出古早味蒸魚汁,魚唇有如紅燒蹄筋,軟中帶勁,卻不必擔心膽固醇,面頰肉則是細柔多汁,魚皮膠質豐美。另一味則以蒜酥、米香佐酥炸魚塊,連鱗帶皮,魚鱗薄脆香鬆,成為忘不了魚最與眾不同之處。

第二次在宸上名品飯店,主廚范添美使用來自馬來西亞的忘不了魚,網油包烤魚,蠔汁蒸魚兩吃。重達四公斤以上的大魚,出場秀就吸引眾人目光,供應商莫先生說,忘不了魚分為白身、紅身、青身、藍身和黃身,其中以白身忘不了,滋味最甜美,價格最昂貴,在當地大部分供應給皇室或顯要人物。在台灣則需要預約才能吃得到

忘不了魚蒸烤兩吃,魚背纖維細嫩修長,有如多汁的雞胸肉,魚腹飽含油脂,主廚連魚鱗一起清蒸,以保護最美味的皮下脂肪,以及魚身上豐厚的魚油,難怪魚肉滑順,入口即化。

除了故事和風味,多數人看忘不了魚,先注意到它的高價,每公斤一萬五千元,的確價值不斐。但事實上,忘不了魚只是起頭,東南亞有豐富的水產資源,蘊藏著許多尚未開發的味道與機會,還有各種魚蝦蟹貝正準備上桌。台灣人飲食向來包容,隨著台商到東南亞作生意的步伐加快,旅客交流與新住民增加,預料未來會有更多東南亞食物上桌,經過烹飪與調味的轉化,將成為另一種台灣的味道。

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