發行超過一世紀、被全球饕客譽為美食聖經的《米其林指南》，終於在今年將台北納入版圖，成為米其林第30個插旗的城市！
當你問起外國遊客為什麼想來台灣玩？最常聽到的答案，往往是想要品嘗台灣豐富的美食。《米其林指南》於2007年登陸亞洲，東京成為第一個納入評選的城市，隨後香港、澳門、上海、新加坡、曼谷、首爾也納入。而台灣美食舉世聞名，不輸日本、香港，為何遲遲得不到米其林青睞？
交通部觀光局國際組組長鄭瑛惠透露，其實早在2009年觀光局便開始極力向米其林集團爭取出版這本備受國際肯定的「紅色美食聖經」。「猶如站在巨人的肩膀上，可以讓更多人看見」，美食向來是許多觀光客來台的理由，若能加上這份國際背書作為支點，便能更有力撐起台灣美食在國際的能見度。
千呼萬喚 終於等到米其林
至於為何卡關多年？一開始包括贊助談不攏、該選擇何地評選……等，都是問題。觀光局曾提出包辦米其林密探來台的食衣住行，但礙於密探身分不便曝光而作罷；其他民間企業贊助，政府又不方便從中牽線，就這樣一拖數年，直到去年，決定以餐飲能量最多元又強大的台北，作為米其林來台插旗的入門磚。
好不容易談成的合作該為期多久，也是一門學問。為何不是一次性，或長期合作，而是5年？
鄭瑛惠解釋，只做1年如曇花一現，效益不夠；長期合作又怕失了新鮮感。5年，這樣一個恰恰好的數字，讓店家有個可實現的目標在眼前。
摘星名單公布當天，幾家歡樂幾家愁，但是第一年未入選的不用氣餒，馬上就有明年可拚搏，成為進步的一大動力。像是香港，從第一年22家餐廳摘星，之後接下來的兩年都各有約20家的翻倍增長，希望台北也能藉由這5年，創造美食奇蹟。
品味激盪 看見美食的價值
米其林評鑑除了為台灣美食增添光環，更為台灣飲食文化底蘊注入一股能量。鄭瑛惠期盼米其林的鑑賞品味，能導正國人對於美食評價的觀念，從只看「價格」到看見「價值」，不再一味追求俗擱大碗的「299吃到飽」，而是去欣賞廚師的用心，願意從口袋掏出更多鈔票，換取盤中美食珍饌的價值。
另一頭對廚師而言，更要建立起「職人精神」，講究食材的運用，在乎料理帶給客人的享受，不再將成本視為唯一考量。如此一來，也就能減少使用廉價黑心油的機會，進而為食安把關。
照見自己 彰顯在地好味道
米其林風光登台，但結果其實也不乏不同意見，包括上榜名單多為西餐廳？米其林真的懂台灣人的胃嗎？庶民小吃被擺在米其林的評鑑標準合適嗎？
飲食旅遊生活作家葉怡蘭認為，能夠獲得米其林這項具指標性的國際認可，對於台北美食確實是一個獲得肯定並自我提升的機會，但除此之外，一樣重要的還有我們如何從中看待自己的飲食文化，不要受遴選標準影響，失了本色。
過去廚藝界為了追求米其林封號，即使是在地菜，也想師法法國料理，但到頭來變成四不像。「越在地，越國際」是葉怡蘭遊走世界各國後深刻的體悟，若要在國際上占有一席之地，最重要的是展現自我特色。
台灣近年來自我認同越來越高，本次上榜的幾家西餐廳，都能高明地將台灣食材和風味元素揉合西式手法，創作出擁有屬於自己味道的西菜料理，這才是真正fine dining 的精神。畢竟在本有的台菜料理之外，唯有滲入在地特色，成就獨具台北風味的異國料理，才能吸引遊客一來再來，品嘗別處吃不到的好滋味。
尋味之旅 再創觀光新風潮
「認識一個城市最好的方式，就是吃她的美食。」有了米其林這本具有公信力的指南，讓外國遊客可以按圖索「食」，為台北觀光增加一大誘因。學界也預估，隨著台北米其林公布，將可帶進約10萬觀光客來台「追星」。
葉怡蘭分享，猶記得當年東京成為亞洲第一個出版《米其林指南》的亞洲城市時，確實因本來遠在歐洲的米其林突然變得唾手可得，造成鄰近國家一陣騷動。不論實質的觀光效益有多大，《米其林指南》可為國外讀者勾勒出我們的城市美食面貌；已有意願來台的人，也可以有個明確的依循指標。
鄭瑛惠說，這本指南刊物從出刊預告到真正發行，已造成極大話題，包括香港電視節目先前來台拍攝摘星預測，如今名單公布，馬來西亞也爭相要來採訪上榜店家，媒體價值超乎預期。「採訪力道不能集中在米其林」，除了討論上榜店家外，更會介紹台灣整體的美食環境，透過一連串的節目報導放送，激起漣漪持續發酵。
舌尖驚喜 用美食行銷城市
台北市觀光傳播局長陳思宇表示，美食一直是台北行銷城市的重點，如今更多了一個國際認證的依據，告訴大家，「台北就是名副其實的美食之都！」米其林話題除了會是今年國際旅展的亮點，城市大型活動也將加以著墨，例如杜鵑花季賞花吃美食等，並邀請國外踩線團來台體驗。
陳思宇表示，觀光傳播局計畫「用美食串景點」，以台北西區來說，近年因北門重現，讓遊客看到獨具歷史的街景面貌，除此之外，來到這裡也有國際認證的美食可品嘗。搭配「搭觀巴摘星」遊程，透過網路影片讓全世界看到，吸引已經來過台北的遊客，因為美食再度造訪。
台北市產業發展局這幾年也陸續統整出「台北老味道」、「國際美食在台北」等多元菜系，舉辦逾10年的傳統市場節，也陸續挖掘出快車肉乾、億長御坊、童家饅頭等街市名攤與市場美食。趁著這波米其林效應，期盼能讓國際看到台北美食多元的面貌。
除了觀光 還可以帶來什麼
米其林在台出版，對於台灣的觀光效益，從現實經濟面來看，觀光客在食的部分，除了平價或廣為人知的庶民小吃外，增加了高單價的星級料理，提高在台消費。葉怡蘭認為更正向的意義，在於台灣美食在國際的印象，可以從夜市小吃進一步擴展到高檔料理，展現出過去較少被擺在檯面上展示的細緻、深厚面貌。
「觀光發展不是只靠米其林」，國立高雄餐旅大學副校長劉喜臨表示，外界對於米其林提振觀光有很高的期待，他也相信確實能達到一定的效益，但現在更重要的是如何借力使力，打響台灣名號，成為觀光客的重點旅遊目的地。
從政府端來看，必須輔導相關產業。如旅遊、住宿業等，可邀請米其林大廚做廚藝示範，或是規畫「尋根溯源之旅」，帶著遊客探尋米其林料理的食材是如何取得，這樣才能將資源擴展。
劉喜臨補充，餐飲業者也需自行配套，過去飯店不時會遠赴國外米其林
餐廳取經，但像是本次摘下三星的君品頤宮大廚，即可在雲朗旗下的連鎖飯店輪流駐點走透透；而其他餐廳的摘星名廚，也可至中南部飯店當客座廚師，將米其林的效益擴大。
「外國來的和尚比較會念經？」台灣民間不乏美食專家、協會等相關機構，劉喜臨提出，或許我們也可善用這些資源，研議一套屬於自己的料理評鑑制度，餐旅相關學校系所則扮演顧問角色，爬梳台灣各菜系料理的研究作為評鑑參考，展現學界力量。「能夠和米其林互相學習，才是最重要的」。
