王建勝放牧養雞產好蛋。

脫下西裝當農夫
王建勝放牧養雞產好蛋

文／李政青；攝影／澄攝影；圖片提供／王建勝

家中三代務農，但父母怕么兒王建勝吃苦，並不希望他繼承家業。法律系畢業的他，卻寧願放下企業法務的工作，回鄉養雞。他選擇最人道的放牧法，拒用抗生素，要讓快樂的雞生下健康無毒的田園好蛋。

乍看到雞飛起來，一般人都覺得自己眼花了吧。不過在台中蛋農王建勝的養雞場中，雞飛到樹上、屋頂上，甚至飛越籬笆，到他農場旁的家裡散步，偷偷吃光狗飼料可是常態。在蛋雞的四種飼養方式中，他選擇了最為友善的放牧法，除了有室內禽舍讓雞產蛋、休息，外頭還有一大片青青草地，給予雞隻充足的活動空間。

在台灣，很多人都吃過蛋，但看過蛋雞生長環境的應該寥寥無幾。賣場中的雞蛋總是整齊放在一格一格的盒子中，許多人難以想像的是，產出這些雞蛋的雞，終其一生，通常也就住在一格一格的籠子中，在A4紙張大小的空間裡，和其他兩三隻同伴相互擠壓、踩踏、攻擊，從來不知展翅、行走的滋味為何。

鄉下孩子難忘田園生活

王建勝愛吃雞蛋，但他一點都不想用這樣的方式養雞。「我是鄉下小孩，童年很開心。」他老家在台中后里泰安火車站附近，從小就在山林間穿梭，到河裡抓魚，慢慢長大後，他發現許多習以為常的事物消失了，水溝沒有魚，田螺也不見了。選在不惑之年逼近前回鄉創業，他有個心願：「希望自己的事業對環境有利。」

王建勝家裡三代務農，上有三個姐姐，父母好不容易生下這個寶貝兒子，一點都不希望他繼承家業，從事這類看天吃飯、日曬雨淋的工作。在從小刻意栽培下，他從法律系畢業後進入企業當法務，每天坐在辦公室裡吹冷氣工作，看似走向人生勝利組之途，卻愈走愈疑惑，工作一份換過一份。「我這個人比較坐不住，一個工作沒辦法做太久，沒有新鮮感，我沒有考律師，只能做法務，一直停在那邊。」

到了前年，父親過世之後，他下定決心離開長輩眼中的坦途，轉了一百八十度，回到自己的故鄉重新開始，「那時候還不知道要做什麼，只是感覺要回來照顧土地。」他把辭呈一丟，前途未知，先到國外旅行了快一個月才回家。

王建勝養雞堅持不用抗生素，為了提高產蛋量和避免雞生病，他從飼料下手，自己養益生菌、做發酵飼料和使用藥用植物。

選擇人道養殖也友善環境

王建勝的老家旁邊就是一片田，想種什麼都可以，爸爸以前還養鹿，農舍也還在。從小家裡養雞、養鴨，都吃自家母雞下的蛋，偶爾吃到外頭的雞蛋，感覺「水水的不新鮮」，總覺得落差甚大。他想了想，既然自己最愛吃雞蛋，乾脆養蛋雞好了。他先上網研究，又到前輩的農場參觀，既然家裡的田地和農舍都是現成的，一開始不需投入太多資金，就這麼決定了。

台灣的蛋雞以格子籠飼養為主，一開始的用意是讓雞隻不容易接觸雞糞，以免生病，後來為求以最低成本獲得最大效益，格子籠讓蛋農能以同樣的面積，圈養更多雞隻，生產更多雞蛋。只不過，生產成本降低了，母雞的生活品質卻蕩然無存，小小的活動空間連轉身都有困難。由於密度太高，為了防止傳染病，飼料中還必須添加預防性抗生素，也必須使用消毒用藥清理環境，不僅飼養方式不人道，站在食安立場，同樣提高不少風險。

在農委會去年底公告的「雞蛋友善生產系統定義與指南」中，所謂的友善生產方式有三種：豐富化籠飼、平飼、放牧。「豐富化籠飼」還是要用籠子，但是空間較大，有棲架及產蛋區。「平飼」不用籠子，但養在室內。「放牧」的環境最好，還有室外活動空間，可讓雞隻自由進出。王建勝愛吃也愛煮，還考上丙級西餐證照，特別重視食材的品質、新鮮度及食安問題，加上希望友善環境，理所當然選擇放牧飼養。

心情隨著產蛋量起伏

實踐夢想的第一步，總是很辛苦。王建勝買了六百隻小雞，從一日齡開始養起。小雞要養到二十周左右才會下蛋，這意味著前四、五個月的時間都是零收入，但每個月得先固定支出約新台幣2萬元的飼料錢。由於沒有經驗，飼養環境是邊養邊改，像一開始因擔心小雞被蚊子叮會生病，他把整個農舍釘得密不透風，想不到通風不好反而讓雞生病了，只好重修。去年5月養雞以來，接連遇到兩次大颱風，其中一次屋頂整個被吹走，整修又是一筆錢。

好不容易等到小雞長大會下蛋，產量卻上上下下，比股票走勢還震盪，原來天氣太冷、太熱都有影響。好的時候，八成的雞都下蛋；差的時候，將近五百隻雞，居然只撿到五顆蛋。雞感冒最麻煩，嚴重一點的會打噴嚏，輕微的則看不出症狀，一樣到處跑、到處吃，很開心，但就是不下蛋。「那時候很灰心，覺得雞怎麼這麼難養。」王建勝苦笑說。

雞舍外頭是一大片青草地，讓雞隻可以運動和啄食野草。

堅持無毒飼養

即使生病影響產量，王建勝始終堅持不用抗生素，除了疫苗之外，其他動物用藥能免則免。一旦雞生病，通常就是讓牠們吃好一點，儘快康復。為了調整雞隻體質，提高產蛋量又不容易生病，他決定從飼料下手，開始自己養益生菌、做發酵飼料、研究藥用植物。目前牧場內的雞隻從小到大都是吃植物性飼料，除了玉米跟大豆之外，還用芝麻粕增加蛋白質，添加水果酵素則可促進腸道健康。他每天帶著刀子到附近田野割下大花咸豐草餵雞，同樣有助雞隻腸道健康。

由於台灣消費者普遍喜歡顏色深一點的蛋，雖然在營養價值上沒有差別，卻誘使許多蛋農在飼料中添加色素，好一點的加胡蘿蔔素、辣椒素等食用色素，等而下之的就加人工色素。王建勝選擇加入苜蓿草粉，希望雞多吃些草，讓天然葉綠素為蛋增色。

為了維持農場周遭環境自然無毒，王建勝養雞之後，便說服媽媽不要再把老家旁邊的田地租給別人。對他而言，寧可把田地放著長草讓雞吃，也比租給別人灑農藥、噴除草劑好。

為了增加利潤，他推出「起初牧場」的自有品牌，代表自己回到源頭的初始之心。幾經波折養了一年多，農場狀況漸入佳境，也培養出不少老主顧，現在每個月約有10萬元的營業額。由於親朋好友都很夠意思幫忙四處分享訊息，目前他的雞蛋有八、九成都是自產自銷，其餘才以批發方式賣出。不少放牧界的前輩也助他一臂之力，幫忙介紹生意。「放牧的圈子很奇特，市場小，做的人少，但是大家的理念比較一致，都很樂於分享資訊，互相幫忙。」

不浪漫的養雞生活

脫下西裝回歸田園的生活，王建勝坦言，「一點都不浪漫」。他每天的生活就是餵雞、割草、撿蛋、擦蛋、做木工、送貨，一早起床就有數百隻雞咕咕叫等著吃飯；為了補貼收入，他還兼差開貨車，沒有周休二日可言。累不算什麼，比較慘的是三不五時身上會添些大大小小的新傷口。有一次，他不小心整個人跌進水溝裡，還有一次手指頭被飼料攪拌機一起攪進去，縫了十幾針。

「我是個很懶的人，有時候太忙太累，會想要休息一陣子，然後雞就不生蛋了，我就沒有事做了，不然就是手受傷只能休息，」王建勝苦笑著描述自己的「心想事成」。原本農場的工作都是他一個人做，受傷之後，他思考調整做法，太累的時候就找姪子來打工幾天，讓自己可以休息、想些事情，想想當初返鄉務農，決定採放牧無毒蛋雞的初衷，然後就有繼續奮鬥下去的動力。

「創業不是一條好走的路，但我算幸運，」王建勝說，有了第一年的經驗做底，未來，他還有許多要調整的地方，擴充雞舍，養更多蛋雞，期待自己的牧場之路能像他暱稱的一隻隻「雞小妞」般，充滿活力，生機盎然。

青農王建勝

青農小檔案

青農：王建勝
年齡：40歲（1976年出生）
從事農務及歷史：蛋雞放牧一年
農場名稱：起初牧場
地址及電話：台中市后里區泰安里福興路98號之一，(04)25563110
給想加入青農的建議：養雞要耐得住寂寞和被綁住，每天都要餵雞，喜歡往外跑的人要先考慮。農牧業需要扎實的技術，技術不好會影響品質，銷售也會受到影響，所以創業前，要先想清楚技術、資金、通路等環節。

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「文章鹼粽」的店主卓文章夫婦。他們堅持自製鹼粽餡料，不摻化學成品，一方面維護老口味，另方面也珍惜老顧客的健康。

台中第五市場以情感入味
市場老味道背後的溫情故事

策劃／奚浩；文／蔡金鼎；攝影／澄攝影

提到台中的傳統市場，作家劉克襄在《男人的菜市場》書中這麼說：「我心目中的舊市區，最具代表性的菜市場是哪座呢？忠孝國小後面的第五市場，齊全而踏實，便是一個充滿生活美學的類型，值得書它幾筆。」被老台中人稱作「第五百貨」的台中第五市場，是從日治時期販賣醃菜逐漸形成的攤販市集，後來成為市民採購生活必需品的重要場所。迄今已有近八十年的歷史。占地雖小，但五臟俱全，以住宅區和軍公教宿舍為商圈，在喧嘩中始終保持從容的步調，以及濃濃的人情味。

台中第五市場興建於1938年1月，日治時期村上公學校（今忠孝國小）西北側，位於當時行政官署、文教機構、公有宿舍林立的區域內。戰後，大量外省籍人口湧入，為市場注入截然不同的契機和元素。

近幾年網路興起，許多部落客蒐集傳統市場美食，第五市場也不例外。不過，網路探尋的對象多以排隊小吃、雜貨細軟的名店為主，讓人誤以為第五市場的傳統型態已經沒落。事實上，第五市場依然佇立著許多老字號店家，它們的特色濃烈，不但傳承著數十年老滋味，每家老店也都珍藏著一段人情交融的老故事。第五市場，可說是一座用情感入味的市場。

琳琅滿目的各式美味，也是早餐也可當嘴饞裹腹的小吃。

台灣味的江蘇燒餅─樂群早餐店

樂群早點是網路知名排隊名店之一。三十四年次的張媽媽是早餐店創店老闆，她從八歲起，就在市場內媽媽開的食品雜貨店裡打滾；結婚後，跟著老公以賣米為業，但收入一直不高。因緣際會下，她結識一位江蘇籍裴姓退伍老兵，1961年，她決定將媽媽的雜貨舖改成早餐店，靠著裴師傅做的鹹酥餅和長餅打響「樂群早餐」的名號。

只是這位裴師傅患有胃疾又迷上賭博，常常三天兩頭不見人影，張媽媽本著天份興趣邊學邊揣摩，從傳統的水煎包、燒餅到蔥油餅、長餅、三角，慢慢的把裴師傅的功夫都學會了。至於裴師傅，他在張媽媽開店不久便死於胃疾，在台灣沒有妻小親人的他，由張媽媽將他火化入塔。張媽媽成了裴師傅在台灣唯一的親人，而樂群早餐則把道地的江蘇燒餅，留在台中的第五市場。

親情撐起的名店─丸東丸子

「丸東行」老闆李西東是現任第五市場自治會會長，近幾年市場促銷活動頻繁，他是幕後最大的推手。1959年出生的他是南屯農家子弟，家族三代務農，老一輩總覺得要讀書、做生意才有好出路，於是他哥哥苦讀成為學者，他則一心一意學做生意，國中畢業後便開始當學徒。十九歲那年，他到第一市場有名的「丸文」當學徒，剛入行的他其實只能打打下手，沒想到，那年八位師傅有三位出走，他被趕鴨子上架拿起鍋鏟當起師傅。一般學徒要三年四個月才能學成，他才學了一年半就出來自行創業。

「丸東行」第二代於樂群街開起了「丸東碗粿」，從生食到熟食，說明了市場的傳承與轉型。

1978年，他在家族的資助下，賣了幾甲田，在當時對鄉下農家而言，非常高級、熱絡的第五市場買下兩個店面，苦心磨練魚漿生意，逐漸打開名聲、奠下基礎。現在網路或平面媒體只要提到第五市場，丸東行是必訪的名攤。

面對傳統市場沒落與賣場的挑戰，身為自治會長的他不禁感慨：「消費習慣改變了，年輕人到市場主要訴求是熟食，傳統市場走向沒落是遲早的事，只是如何把時間延長。」然而，他仍舊固守在老攤位，並努力拓展轉型。今年丸東魚丸打入知名連鎖火鍋店，每個月固定供貨一千斤，證明了傳統市場的老品牌還是有春天。

用思念找味道─手工麻糬

「麻糬之家」已經有一甲子的歷史，老顧客都知道，這家店的經典是米篩目（米苔目）。1957年，店主翁老先生來到第五市場做生意，從夏天的米篩目、粉圓、粉條、粉粿，到冬天的麻糬、菜頭粿、湯圓都是他的拿手絕活，而且全部自學而來，年糕更是客人要排隊訂購的食品。

可惜翁老先生於去年7月辭世，他的好手藝跟著消失了一陣子。翁老先生的女兒不忍看到母親一人瘸著身子守著老伴的攤位，決定傳承父親手藝，從基本的「麻糬」入手。

翁小姐感性的說，「這些工作很辛苦，要有很強的腕力，一般的女孩子做不來，爸爸也捨不得我們學。他一直做到八十幾歲，到現在還是有很多老顧客會回來找爸爸，除了回憶古早味，也是為了來跟他敘舊聊天。聽到他走了，很多人泣不成聲，我自己也很難過。」

在攤位前，因長久站立而脊椎受傷的翁奶奶，依然守著店面，她和翁小姐一同熟練的包著各式口味的麻糬，弟弟則利用假日幫忙載送原料到市場。一家人圍在小攤子前握捏的不止是美食，也是思念父親的味道。

「聯發製麵店」的各類麵食供不應求，師傅製麵時喜愛聽六十年代老歌，老節奏搭配老手藝，頗具懷舊情調。

製麵的社會責任─聯發製麵廠

「聯發製麵店（炎伯）」是第五市場的招牌店家之一。炎伯本名林知，台中神岡人，年輕到台東習得製麵技術後回神岡開業。1966年，他帶著一家人到市區討生活，頂了柳川河畔一戶「吊腳樓」（編注：二次戰後，國民政府遷台，在柳川沿岸砍樹興建臨時房舍安置大量移民，後來居民增加，因空間不夠又增建違章建築，懸於河岸之上），那時兒子林隆田才三歲，正牙牙學語，炎伯用推車將麵製品送到第五市場沿街叫賣。創業之始，炎伯得靠賒帳買麵粉製麵條，而白麵製品不適合潮濕高溫的南方氣候，賣不完就得送人，一家人生活相當困苦，但也因麵條香Q有勁，漸漸打響「炎伯」名號。1972年，他們一家遷入市場，擁有自己的店面，第二代老闆林隆田的童年就在二樓的小閣樓度過。1987年，林隆田從東海大學食品科學系畢業，頂著高學歷的專業背景進入食品大廠服務。在前途一片看好時，炎伯突然生重病，才上班三個月的他便辭去工作接下父業，這一做就是三十年。

現在的「聯發製麵店」生意絡繹不絕，手法純熟的師傅趕製各種麵條，店內播送著1970年代的懷念老歌，似乎在懷想柳川河畔的歲月。這家店有個特色，店內的員工都是親戚，用一家店凝聚家族親情的力量，是最難能可貴的地方。一直到現在，聯發製麵店的後頭總不忘加上「炎伯」兩字，讓人看到半世紀老店對於當年的念念不忘。

以大方為名─大方烤雞

大方烤雞店老闆李先生的老家在清水，年輕時，他到台北學製作丸子和肉鬆，1971年來到第五市場開業。當時，他的鄰攤是外省伯伯開設的烤雞店。烤雞店生意很好，但他的丸子生意卻門可羅雀，一直未見起色。不久，外省伯伯因為年事已高，不但大方把攤位轉讓給李先生，甚至連烤雞的做法和訣竅也一併大方傳授，於是第五市場便出現一家以「大方」聞名的烤雞店。

傳統烤雞的做法相當費工，當日現宰的雞隻要混合醬油和十數種中藥材滷上一小時，放涼以後，再用慢火將蔗糖在鍋裡融化煙燻，讓香甜的氣味布滿整隻烤雞，做好的烤雞冷卻後，必須再置入冰箱，保持肉質的彈性結實。

大方烤雞每天限量十隻，售完為止。李先生六十九年次的兒子在店面的小閣樓裡長大，二十多歲便開始陪著父親一起賣烤雞，父子相伴，一做已經十二年。如今他們父子檔仍一同在「大方烤雞」的招牌下忙碌，他們共同的特徵，是靦腆而害羞的微笑。

輾轉的好味道─溫州大餛飩

餛飩，台灣人習慣稱為「扁食」，四川人叫「抄手」，到廣東、香港又成了「雲吞」。大餛飩以溫州為名起源於台北，現在流入第五市場。曹小姐的公公是江蘇人，在部隊跟一位浙江同袍習得包餛飩的手藝，在台北希爾頓飯店對面的小巷子創業，頗受好評，後來又在台北環亞百貨地下街開設分店。曹小姐和先生原本在公公的店裡幫忙包餛飩，1987年，鴻源百貨接手環亞百貨，地下街改裝整修，她帶著三包餛飩皮回台中娘家，讓親戚嘗嘗手藝，大家都稱美味。當時她想起小時候外婆常講的一句話：「住在市場要念市場經。」就因為這句話，她決定回到市場，賣起「溫州大餛飩」。

剛開始，她跟一位賣菜的老伯共擠一個小攤位，1988年的勞動節當天，她有了自己的攤位，開始以「寶記」為名，她笑著說，就從那天開始，一直勞動到現在。這幾年熟客愈來愈多，許多老主顧會帶著孩子、孫子來，告訴他們買餛飩一定要到寶記；還有忠孝國小畢業的孩子，長大後到國外讀書，要媽媽買回去，冷凍宅配到國外。

餛飩好吃的重點在內餡，二十幾年來，她的餡料都來自隔壁黑豬肉攤處理的絞肉，這是肉品供應商做不來的細膩口感。台灣的飲食文化融合不同族群的特色，有趣的是，原鄉溫州根本沒有大餛飩、四川也沒有牛肉麵。台中的溫州大餛飩是浙江老兵的絕活，江蘇籍的老師傅讓它在台北成了名，他的台灣媳婦又將口味帶到台中第五市場，而餛飩裡頭的內餡則是台灣正港的黑豬絞肉。

第五市場內外有造型一致的店招，與傳統市場相較下整潔舒服。

用時代烹調用情感入味

第五市場因為地緣關係，曾經容納許多經濟刻苦的「生理人」（台語）。這些生意人白天做生意，晚上就住在攤位上頭搭建的小閣樓，亦店亦家，一戶戶人家就這麼走過戰後經濟的困頓，譜出榮景的年代，如今又邁入新舊共存，接棒與轉型的年代。

在第五市場，還有原味好料的「文章鹼粽」、「溫州大餛鈍」、「榮貴素食菜炸」，依然堅持著老一輩的口味；台中難得一嘗的「山東羊角饅頭」、「鄭記蟹殼黃」則為第五市場注入多元族群的元素；而「丸東行」的第二代，則在樂群街上開設了明亮整潔的碗粿、魚丸熟食店.......。

第五市場沒有沒落，傳統市場的故事依然在編寫新章。走進市場，親身體會這些人情事故，冷漠與疏離會自然化解，食材與料理也會更添入味。

第五市場小檔案

台中市西區大明街9號
主要為早上七點到下午一點，無休市。
特色：販售生鮮食材、熟食、衣服、飾品和居家用品等，特別重視環境衛生、攤位特色和環境綠美化，設有電子看板、油水分離設備、市場內統一攤招，還提供免費上網服務，是全台市場首創。
最新動態：獲經濟部「優良市集」三星認證、「綠色市集」三星認證、環境衛生「金質獎」、名攤名產認證等殊榮。
未來發展：已被市府列入「城中城再生計畫」，加上鄰近台中文學館、林森動漫畫彩繪巷、刑武所演武場等，未來將打造成全國首創的「文學市場」。

帶路達人 蔡金鼎

帶路達人 蔡金鼎

台中知名文史工作者，父母是傳統市場的魚販，豬肉攤是童年睡午覺的床板。學術研究領域是文化資產與社會學，鍾情於社會邊緣議題，例如孝女白琴、原民（來台）老兵、傳統市場、檳榔產業、（非媽祖）民間信仰等，都是其關心的議題。

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