魷魚螺肉蒜是酒家菜經典代表之作，以螺肉、魷魚和蒜苗為主要食材。

混血版台菜上桌
經典台灣料理─酒家菜

文／焦桐；圖片提供／金蓬萊遵古台菜餐廳

酒家菜源自日治時期，即酒樓供應的台灣料理，多伴隨當時的人文風景。在那個年代，酒家是較具規模的高級餐館，也是重要的社交場所，菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓，與日本料理有所區隔，是特定時空下的一種混血台菜。曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化，也成為今日「台菜」的重要源頭。

酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂台菜結構中的重要基石。

太平洋戰爭結束前後，物資缺乏，台灣尚未有像樣的餐館，親朋好友來訪，若不想在家款待，多去酒家；酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味；此外，也經常使用乾貨，如香菇、魷魚。

山珍海味宴席菜

常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆；湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥......

紅糟肉以三層肉用紅糟醃漬入味後再油炸，肉質軟嫩、表層酥脆，並帶有酒香。

為了鼓勵顧客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。「圓環流水席」的雞仔豬肚鱉、佛跳牆、通心鰻，「雞仔豬肚鱉」是套菜，將鱉塞進雞腹，再把雞塞進豬肚；「通心鰻」切段取骨後的鰻魚內塞入冬瓜、火腿、筍燉枸杞。每次我去「金蓬萊遵古台菜餐廳」吃飯，必點排骨酥、香炸芋條。

既是較具規模的餐館，酒家遂成為社交場所，舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷，常以酒家作協調場所。1960至70年代，台灣的酒家文化最興盛，北投酒家林立，吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。

結合詩意與美食的酒家文化

酒家菜源自日治時期，那時多伴隨著人文風景，連橫曾讚美當時的酒家富於詩意：

前年稻江迎賽，江山樓主人囑裝一閣，為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山，山正為江，一舟泊於柳下。舟中一人，紗帽藍衫，狀極瀟灑，即樊川也。其後立一奚奴，以手持槳。樓中有一麗人，自抱琵琶，且彈且唱。遠山之畔，以電燈飾月，光照水上，夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字，一見而知為酒家。是於詩意之中，又寓廣告之意，方不虛耗金錢。

酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓，1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《台灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區，乃「米與茶葉交易的核心地帶，磚造的大型商店櫛比鱗次，充滿異國情調」；1939年出版的《台灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍，是「具有特色的大市場，不消說魚鳥獸蔬菜類，草根木皮、雜貨店櫛比，飲食店散發美味奇特的香味，大大刺激食慾」。在日本人的眼中，當時的台灣混合了漢民族和西洋文化，江山樓就帶著這種混血氛圍。

日治時期台北大稻埕知名酒樓「江山樓」，經營至1950年代左右，建物於1970年代被拆除。

以建築外觀而言，江山樓足堪媲美總督府、博物館，日治時期的作家吳瀛濤追憶：「其設備，於二、三樓各有七間精緻的宴會廳，屋上四樓另闢有特別接待室一間，洋式澡堂十間、理髮室、屋頂庭園，尚有可容納五十至七十人的大理圓石桌座。四、五樓有展望台，各樓的樓梯裝飾有美術玻璃鏡，一樓充作辦公廳、廚房、作業地等，使用人經常有五十名以上」。連橫在詩作《江山樓題壁》歌詠：

如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁南東。百年王氣消磨盡，一代人才侘傺空。醉把酒杯看浩劫，獨攜詩卷對秋風。登樓儘有無窮感，萬木蕭蕭落照中。

當時江山樓是台北最頂級的餐館，亦是權力、情色、文化交織的場域，出入無白丁，多為殖民政府高官、商賈地主、墨客雅士；經理郭秋生即非等閒，他在1930年代的鄉土文學論戰中，主張建立台灣話文，也參與創辦《南音》文藝雜誌。

鄧雨賢的第一首創作歌曲〈大稻埕進行曲〉首段歌詞，也是以江山樓為場景：「春天深更，江山樓內，絃仔彈奏的聲韻，鑽入心頭」，在繁華的酒家飲酒，聽二胡聲鑽入寂寞的心靈，倍覺清冷。這是早期的台灣酒家，有美食，有情色，也有文化內涵。

很多人誤以為蝦餅是泰國菜，其實蝦餅來自台灣，早在日治時期，「金錢蝦餅」已是台灣料理名菜。

江山樓定義「台灣料理」

江山樓之所以聲名遠播，一開始是接待1923年來台的皇太子裕仁（後來的昭和天皇），當時擔任烹調者有八位，正式筵宴一週前即須隔離，齋戒沐浴，食材則由總督府調進部精選。當天的菜色包括：雪白官燕（使用南洋產的燕窩，浸泡熱水再清洗，再以冰糖調味）；金錢火雞（豬白肉切成銅幣大的薄片，將蔥、荸薺以及火雞夾兩片豬肉中，外面沾裹蛋水、麵包粉油炸）；水晶鴿蛋（用高湯調味雞肉與菇蕈，再將雞肉與菇蕈擺盤子，上面放置鴿蛋）；紅燒大翅（以熱水清洗本島產龍文鯊魚背鰭的魚翅，調理前三天浸泡清水中，再用油煎，與雞肉、蔥、酒一起調理後，將處理好的雞肉等其他配料放在上面）；八寶焗蟳（將大蟹的肉與洋蔥、荸薺、豬白肉以及麵包粉攪拌，煮到半熟，再將它放在大蟹的空殼中，沾上麥粉、蛋液，裹麵包粉油炸）；雪白木耳（用四川產的木耳和美國產的菇蕈，一起用高湯熬煮）；炸春餅（以雞肉、豬白肉、蝦仁為主要材料，用麥粉作麵皮，包裹這些材料後油炸）；紅燒水魚（用本島產的鱉，油炸後以熱水清洗，再以高湯熬煮，最後用「葛」勾縴淋在上面）；海參竹菇（用馬尼拉產的海參，清水浸泡三天，再用高湯與竹筍、菇一起熬煮調味）；如意煲魚（用本島產的淡水魚，剔除骨頭，用切成薄片的魚肉包裹雞蛋、火腿以及太白粉，放入蒸籠蒸煮）；火腿冬瓜（冬瓜切成骨牌狀，中間夾火腿蒸熟後，再以高湯熬煮）；八寶飯（糯米蒸熟後，混入蓮子、銀杏、冬瓜、柿子乾、花生、白糖、豬白肉等七種材料調味而成）；杏仁茶（用甘肅產古桃果實，澆上熱水後剝皮，再磨成粉狀，用布過濾後，加入冰糖調製）。

以上菜單說明書見《台灣日日新報》1923年4月26日七版，皆載有詳細做法。

在台北知名的「金蓬萊遵古台菜餐廳」，排骨酥是食客必點的招牌菜。

後來日本皇族來台，都到江山樓用餐，從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。橫路啟子教授在一篇論文中指出，酒家菜之形成，是台灣人內化了殖民帝國的飲食觀，欲區別「支那料理」而出現。

江山樓所提供是台灣第一代酒家菜。後來的「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」堪稱第二代酒家菜代表，依然不乏鶯聲燕語，卻沒有了淺斟低唱的情調，改由那卡西（流し）取而代之。

那卡西是一種流動式的賣唱行業，通常兩人或三人為一組，源自日本。北投則是台灣那卡西的發源地。幾十年來，台北的餐飲飛速進步，從前盛極一時的福州餐館都已沒落。1980年代之後，北投酒家漸沒落，卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。

我大學畢業時結識一位雕塑家，他歡喜在北投酒家飲酒作樂，有幾次帶著我去開眼界；我確實也見識到人間煙花，文人歌伎的風情。在溫泉鄉，不免需那卡西助興，雕塑家總是雇請一對江湖走唱的夫妻，邊彈奏手風琴、吉他，邊唱歌、飲酒，歌聲常帶著悽楚。我一下子就被溫泉鄉風情迷住了，忽然覺得輕狂在綺羅堆裡的身體，彷彿有著柳永的幻影。

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