最近很夯的熟成肉是什麼原理做成的呢？
近幾年，颳起一陣旋風的「熟成肉」。無關乎其製程未經過發酵作用，為什麼熟成肉不會腐敗，反而非常可口呢？這裡將解說其製作原理。
藉由低溫乾燥提升味道及香氣
熟成肉就是將牛肉及羊肉等肉品， 透過低溫保存的方式使之熟成，變得柔軟、吃起來口感更好的製品。
一般肉品放置一段時間後會變硬、保水性下降，接著進入腐敗程序。但若是在溫度維持1 ∼2℃、溼度80％上下的庫房中，並經常給予通風的方式保存一個月，隨著熟成的進展，肉品會變得柔軟、也能恢復保水性，香味更加提升。利用這種方法讓肉品熟成，我們稱之為「乾燥熟成肉」。
雖然費時費工但勝在好吃
為什麼熟成的過程，能讓肉品變得柔軟？味道及香氣都能夠提升呢？這是因為，經過食用肉品處理後收縮的肌肉得以舒緩的同時，使之收縮的物質變化為風味。並且，在熟成期間，肉品的天然酵素等作用， 緩慢分解了蛋白質而增添風味，藉由乾燥使水分蒸發出來。
隨著乾燥的進行，肉品的重量會損失20％左右，但其減少部分的風味及香氣會被鎖在內部。而熟成的過程，肉的色澤會變成紅黑色，並於表面長滿了白色的黴菌。不只乾燥會損失重量，長黴的部分也需要切除，因此最終成品的肉體大約只剩乾燥前狀態的六、七成左右，實在說不上是個有效運用的食物。另外，若是溫度稍微上升1 ∼2℃，就不是熟成而是腐敗；又或是再降低1 ∼2℃，則會凍住而無法進行熟成作用，因此需要嚴格控管溫度。
像這樣費時費工，又不合成本的製作，一直以來都不太受到市場關注。但是近幾年，大家愈來愈積極追求肉品的美味，因此從事熟成肉的製造、販售的人也逐漸增加。
經由加熱料理 美味度更上一層樓
熟成肉具有美妙的香氣，濃縮的風味。不論薄切後醃泡醬汁、用起司包著吃，或是加熱食用，都非常美味。
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