認識無麩質穀粉
澱粉＋蛋白粉
無麩質穀粉大致上分為兩種：澱粉和蛋白粉。區分法主要是依據蛋白質含量和每種粉做成烘焙產品後的彈性，不過這也跟穀粉與食譜中的任何液體原料的交互作用（我稱之為「吸水能力」）有著密切的關係。
大體上，無麩質蛋白粉（糙米粉、蕎麥粉、玉米粉、小米粉、燕麥粉、藜麥粉、高粱粉和白苔麩粉）賦予無麩質烘焙產品風味和結構。它們提供（很小量的）彈性，防止烘焙產品變得太硬脆。它們有具有很好的吸水力，這表示，蛋白粉含量較高的產品變乾的速度比較慢，其他方面都一樣。
另一方面，無麩質澱粉（葛粉、玉米澱粉、番薯粉、木薯粉和白米粉）讓烘焙產品更柔軟、蓬鬆。因為它們的蛋白質含量較少、吸水力較低，所以做出來的蛋糕可口、鬆軟、入口即化，餅皮也不會太黏。
不過，無麩質烘焙真正的魔法來自於正確的蛋白粉和澱粉的比例，才能做出彈性、蓬鬆度和含水量恰到好處且鬆軟的質感。只用澱粉做的蛋糕會碎得一塌糊塗，而蛋白粉過多，可能會使產品變成黏稠的磚塊。這就是無麩質穀粉要混合使用的目的。現在，我要告訴你我已經為你做好的事項，並且推算出澱粉和蛋白粉的適當比例，才能做出所有最美味的產品。
澱粉與蛋白粉之間的差異，並不是故事的句點。尤其是在蛋白粉這一類別裡，有些特性是具層次變化的—特別是講到它們賦予烘焙產品的彈性和「重量」時。
黏合劑：黃原膠＋洋車前子
當然，談到無麩質烘焙，我們就不能不提到黃原膠和洋車前子（做為「黏合劑」）。它們的基本功能就是麩質的代替品，賦予無麩質烘焙產品彈性和柔韌性。在使用低蛋白含量的穀粉時，黏合劑特別重要，因為那種穀粉可能做出又乾又易碎的成品。一小撮黃原膠就能夠完全改變烘焙產品，賦予它「我不敢相信這是無麩質！」的品質。
黃原膠是一種多醣類（意思就是，它的化學結構包含好幾種較小的糖單元），在細菌的輔助下，經由葡萄糖和蔗糖的發酵作由而產生。我知道這聽起來或許有點兒奇怪—但是黃原膠經證實是完全安全的食物添加劑，也是無麩質食譜中的神奇原料。
在烘焙時，我們主要關心的是黃原膠迅速提升流質黏性（濃稠度和看起來的黏度）的能力，即使是它的濃度比較低的時候。如果你把黃原膠放到水裡，你會發現它在幾秒內（視黃原膠的量和水量而定）便形成凝膠，這種凝膠可能鬆弛、也可能相當牢固，但是它一定具有某種程度的彈性。所以，一小撮的黃原膠就足夠讓無麩質麵糰或麵糊產生如含麩質般的黏性和彈性。
最後，我要打破黃原膠的一個迷思：因為有時候它像玉米澱粉一樣被用來提升醬汁或湯的濃稠度，所以網路上流傳起謠言說，在無麩質烘焙裡你可以拿玉米澱粉取代黃原膠。那—不—是—真—的。我再說一遍：那不是真的。你不能拿玉米澱粉取代黃原膠（唔，如果你想做出好的成品就不行）。雖然這兩者都可以用來當做增稠劑，但是只有黃原膠才能做為麩質的替代品。
洋車前子和黃原膠比起來，是加工較少的添加劑，但是它在無麩質烘焙中的功能是類似的。然而跟黃原膠不同的是，洋車前子含有好幾種成分，並非單一物質。在這些成分裡，我們在做無麩質烘焙時所關注的是一種由膠體形成的糖單元長鏈聚合物，作用跟黃原膠很相似（因為它們有類似的化學結構）。還有，跟黃原膠一樣，洋車前子跟水混合後，會變成有點水水的彈性凝膠。
雖然這兩種黏合劑具備類似的功能，但我發現它們適合於不同的運用情況。黃原膠很適合用於蛋糕、餅乾、杯子蛋糕和馬芬糕、布朗尼和酥皮——也就是除了麵包以外幾乎所有的烘焙產品。而在講到麵包時，洋車前子是不可或缺的台柱，使麵糰更容易處理，而且更接近小麥麵粉做的麵糰。在你瀏覽食譜的時候你會注意到，洋車前子真的只出現在麵包的章節——但是有了它，麵包就大不相同了。
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