張大千畢生辛勤，致力於畫藝的精進與提昇，是舉世公認的中國藝術大師。他八歲開始學畫，一直畫到八十二歲因心臟病逝世為止，藝術生命長達七十四年。他一生不求仕進，也不想誤人子弟，只想自由創作，清閒自在的生活，就是他創作力的泉源。每當靈感來臨，即使三更半夜他也立即起床揮筆作畫，直到天明。
他除了創造非凡的藝術外，還創作了非凡的美食。他不但是一位傑出的大畫家，也是一位傑出的美食家。他的名言是：「以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。」他認為烹飪是一種味覺的藝術和美食的情趣，每有貴客好友來訪，一定親自在家制訂菜單，登廚獻藝。
他講究吃，也懂得吃的藝術，是家學淵源。他的父親張懷忠生前講究吃，母親曾友貞也精於烹調。中國傳統的富貴之家都很講究吃，但並非人人懂得吃的藝術。張大千喜歡自己下廚做菜，成名後還雇了一名家廚幫忙，他的四夫人徐雯波在他的指導下，也成為最好的烹飪助手。
張大千自稱他的畫室為「大風堂」，他的宴客名菜當然就叫「大風堂名菜」了。他結合中國的烹飪和書畫藝術，創造了別樹一格的佳肴，刀工講究，火候恰當，造形別致，色彩渾然天成。他還用拼、砌、鑲、嵌等手法，用食品構成優美的圖案，每道菜看起來都像一幅畫。他所親自書寫的菜單更是無價的藝術珍品，為世人所搶購珍藏。
張大千是四川內江人，喜歡吃口味濃重的川菜，對肉食特別青睞。他一生四海為家，足跡遍及全世界。他早年在上海學畫，成名後在成都買了豪宅，常去大足石刻、樂山大佛、峨嵋山臨摹寫生。一九四九年後他搬到國外居住，不管他住在哪裏，每天的餐桌上必須有一碗肉，而且每隔兩天一定要吃點大肥肉，如紅燒肉肘子、紅燒肉、燒白、冰糖肘子、東坡肉之類的，以滿足他肉食的慾望。
我十幾年來訪敦煌，登峨嵋，吃成都，觀大足石刻，遊樂山大佛，又在最近參觀了他臺北的故居「摩耶精舍」後，對他的一生有了更深的了解。張大千畫藝境界的開拓，始於四十一歲（一九四○年）臨摹敦煌壁畫，接受了河西走廊的孤鷹夕陽，冷風流沙的洗禮之後，他的筆風開始有了盛唐的雄渾壯麗。他五十七歲時（一九五六年）跟抽象派大師畢卡索會晤後，畫藝有了更大的突破。他開始將西方抽象主義應用到中國傳統的水墨畫上，發展出了潑墨山水的風格。
張大千的故居「摩耶精舍」位於臺北士林外雙溪，目前設立「張大千紀念館」，由故宮博物院管理。張大千最愛梅花，去世後就葬在故居梅丘之下。我在初冬時拜訪，園內的幾株梅花開得正盛，冷香撲鼻。臺灣人喜歡到外雙溪烤肉，張大千也不例外，在故居中特地設置了烤肉亭。所有的庭園花草、盆栽都是他親自栽植的，園景幽美，芳香撲鼻，從每個角度看來都像一幅畫。
據說他常指導工人修剪樹枝、移動盆栽，有如隨時在作畫一般。花園內養了許多鳥獸，常常成為他的畫作的主角，包括：一池錦鯉、三隻長臂猿、兩隻鶴。傳說他的母親懷孕時夢見猿猴，認為他是猿猴轉世，取名「爰」，即「猿」之意。他也特別愛猴，生前最愛的一隻長臂猿死後做成標本，與他的蠟像一同在大畫室常伴左右。
園中最引起我的注意的，就是那具張學良送給他的蒙古烤肉爐。爐上放著烤肉的鐵支子，爐旁放著四川泡菜的陶甕。張大千對蒙古烤肉、四川泡菜情有獨鍾，是個懂得享受生活情趣的人。喜歡收藏書畫的張學良，早年在東北就與張大千結緣。一九四九年後，兩人前後渡海到了臺北，重續前緣，友誼彌篤。
後來張大千為了畫藝四海為家，晚年才回到臺北定居（一九七七至一九八二）。那時張學良可以自由活動了，常從北投的寓所開車去外雙溪看他。張大千就提議兩人與張群、王新衡四人「以食會友」，每個月輪流在各家歡聚一次，人稱「三張一王轉轉會」，一直到張大千去世為止。張群當時是總統府資政，王新衡本來是監視張學良的官員，四人因性情相投，酷好美食而成為好友。
「轉轉會」平日也常聚會，並不限於生辰。一九八一年元宵節後一日，三張又在摩耶精舍聚餐，這次主客是張學良夫婦，張大千也親書菜單奉客。次年（一九八二年），張學良將這份菜單裝裱後拿給張大千看，張大千見卷有餘紙，又畫了蔬果在上面，畫名「吉光兼美」，所畫蔬果是大白菜與小型胡蘿蔔。一九八三年初，國立歷史博物館出版《張大千書畫集》第四集時曾收錄此畫。
第一本由張大千親筆撰寫的食譜《大千居士學廚》，二○一一年二月在臺北首度曝光，舉行義賣，起標價新臺幣一百六十萬元，掀起一陣收購風潮，最後以新臺幣一千零九萬元高價標出。在這本八百多字的簡易食譜中，張大千用漂亮的行草，記載了十七道他最愛吃的家常菜，包括粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、乾燒鱘鰉翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等，是他六十三歲（一九六二年）住在巴黎郭姓友人家時，他所製作的一日三餐食譜和宴客佳肴的記錄，可以媲美袁枚的《隨園食單》。
難得的是張大千在這些家常菜中加入自己的創意，烹調出獨具一格的美食。在這些他寫的食譜中，每道菜雖都只有三兩行的記載，已夠後人推敲仿製。例如：大千粉蒸肉的做法，就是將新鮮五花肉，加蔥、蒜、蠔油、米酒、砂糖調味，最後用粉蒸粉攪拌醃漬入味，再上籠蒸熟。美味的祕訣在於最後「扣碗」的技巧，順著瓷碗形狀鋪上五花肉，成品就會呈現圓弧狀。
張大千的水鋪牛肉，更是一道難得的創作。清爽鮮嫩，選肉極為講究。他生前每有好友來訪，必定親自下廚製作這道菜，做法祕而不宣，五十年來被譽為中國美食界最神祕的名菜。有人以為水鋪牛肉就是水煮牛肉，其實滋味完全不同。水煮牛肉滋味濃辣下飯，是源於四川自貢市的名菜。自貢市產鹽，這道菜原來是給汗流浹背的鹽工們充飢的粗菜。將已不能工作的老黃牛宰殺，再將牛肉片用鹽水燙熟，加大量的辣椒、小磨香油進食，滋味清爽鮮嫩。有一位臺灣名廚張北和，鍥而不捨地摸索了十六年，終於破解了水鋪牛肉的做法。他一九九七年八月首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗，水鋪牛肉終於重現江湖，揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。
張北和說：水鋪牛肉的祕訣在必須選擇油花多的牛肩胛，才能呈現獨特的滑嫩口感。湯頭先用鮑魚、老雞、黃豆、黑糯米熬煮而成，然後將牛肩胛肉片，切成零點三公分的薄片，再平鋪在滾熱的高湯上，藉由滾湯的熱氣與浮力，將牛肉的油花與血水瞬間封住，肉質一熟即入口，口感柔軟爽潤，味道極為佳妙。
除了這些家常菜外，大千先生還擅長做大菜，他巴西「八德園」的廚子陳建民在他的指導下，也研發出幾道佳肴，最為人津津樂道的有雞汁烏參、蠔油鮑脯、東坡肉、四川獅子頭、六一絲、大千雞……等。張大千還研創出一道甜點─西瓜盅，即是將西瓜切半，挖出紅肉，以西瓜汁、肉加其他水果置於半個西瓜皮中蒸煮，別具風味。
「大風堂名菜」的特色是材料精美，火候恰到好處，高湯甜美。雞汁烏參中的烏參每條半尺多長；蠔油鮑脯中的鮑魚肥大柔嫩。東坡肉中的肉用的是肥瘦參半的五花肉，入口即化。四川獅子頭中絕不加醬油，獅子頭也不經油炸，吃起來嫩而不油。
陳建民曾擔任張大千的巴西「八德園」主廚，「六一絲」是他為慶祝張大千六十一歲（一九六○年）的生日而創製的，他特意選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲等六種菜合炒，是一道爽口討喜的開胃菜，後來成為「大風堂」宴客名菜。
陳建民說他的許多廚藝，其實得自大千先生真傳。他後來在東京創業，開了「四川飯店」，創製了「大千雞」。據說張大千訪東京時，到他的餐館吃飯，他拿出珍藏的四川調味料，做了一道雞肉來款待。那道菜當時沒有名字，張大千吃得高興，就建議命名為「大千雞」，後來成為他的鎮店之寶。大千雞正宗做法是：雞肉先切塊；加鹽、胡椒等上味道，加麵粉拌勻。雞塊稍油炸，用調味料豆瓣醬、花椒、辣椒炒後，加蔥、薑、蒜炒，加少量雞湯、醬油、醋和胡椒，爆炒收汁，起鍋即成。
張大千也善於做乾燒魚。在目前的川菜館中，除了大千雞外，最常吃到的是大千乾燒魚，主料是鯉魚一尾，配料為豬肉丁、辣椒丁、香菇丁、筍丁。調味料是豆瓣醬、辣椒油、?薑末、醬油、香油、鹽、味精、白糖、料酒。將魚初步加工後，兩面打上雙十字花刀，入油鍋炸至兩面發硬。另起鍋投入各種調配料稍煸，加清湯，放入已炸好的魚慢火燒至成熟，收濃湯汁，淋香油，起鍋裝盤即成。色澤紅亮，口味辣香鮮鹹。
