原來，我一直都做錯了─這是我在刀工速成班（早該上了。）學到的第一件事。
我怎麼可能不會切洋蔥？在家看大人怎麼切，我就學他們怎麼切。
但我持刀的手勢是錯的，我扶洋蔥的方式是錯的，我的腕部動作……別再提了。
將各種蔬菜切成特定大小有著不同的法語說法，但老實講，上完課我仍舊糊里糊塗，搞不清楚這些專業名稱。但一天的課程結束後，我的確吸收到能夠有效改進廚藝的知識。
我承認，不學刀工，在家也能照常盡情享受烹飪樂趣，但學習專業刀法絕對讓你值回票價。
上完速成班後，我大部分時間仍用錯誤方式持刀切菜，因為要改掉幾十年來的習慣並不容易。不過，辛苦絕對是值得的，當你感覺刀手合一，刀刃快速一上一下，細丁隨之落到砧板上─這會讓你的烹飪樂趣再上一層樓。
先談談刀具。不同刀具有不同功能，有的適合切，有的適合片，有的適合剁。但只要有三款基本刀具，幾乎可以完成所有任務。建議先買齊這三款，日後再依照需求慢慢擴充。
主廚刀：西式廚刀的經典，經久耐用，刀身寬，刀尖銳利，刀刃為弧狀。由於銳利又堅固，比小廚刀更有機會派上用場。多加練習，你的廚藝自然跟著進步。居家烹飪，尤其是新手，一把八英寸長的主廚刀就已夠用。日後如果有需求，可以改拿更有效率的十英寸主廚刀。選購時，留意握柄是否好拿。
多功能廚刀：也有人稱為蔬果刀。刀刃較短，大約三英寸到四英寸，方便使用。不少人做菜幾乎只用多功能廚刀，所以準備個三、四把也無妨。多功能廚刀適合用來處理小型食材，比如紅蔥、菇類和水果。由於小型刀具不方便自行磨刀，所以刀子鈍了，不妨直接換一把。因此，這一款最經濟實惠的選擇是塑膠柄的薄刃刀。
鋸齒刀：鋸齒刀的標準尺寸是十英寸，可以切麵包，也可以鋸開外表堅硬的材料，像是南瓜、檸檬、西瓜和鳳梨，亦能俐落將軟皮的番茄和茄子整齊切片。
要善加發揮刀具功能，一定要注意持刀手勢。持刀時，不要握得死死的，放鬆手指手腕，讓刀刃發揮功用。握刀的手負責主要任務，但另一隻手也不能閒著，必須固定或推移正在處理的食材，使刀子發揮最大效率，同時保護雙手安全。
切片或切絲時，非持刀的那隻手最好握成空拳，用指尖壓住食材，防止食物滾開或滑走。這個姿勢也能保護手指不被切傷。
切洋蔥時（以右手持刀為例），先持主廚刀從蒂頭往下剖成兩半。去皮之後，將蒂頭切除，留下尾部。將半顆洋蔥置於砧板，平面朝下，左手手指抵住洋蔥上方，右手持刀朝洋蔥尾方向平行橫切。最後，由上而下快速切斷，一盤漂亮的洋蔥丁就出現了。
「滾刀塊」適合瓜類、蘿蔔和馬鈴薯等較硬的蔬菜。以紅蘿蔔為例，先削皮，再將紅蘿蔔放在砧板上，第一刀從尖端斜斜切下，然後將紅蘿蔔轉九十度，再以同樣角度切下一塊。反覆轉動，就可以將紅蘿蔔切成不規則的塊狀。
最後介紹蒜末的切法。將蒜瓣放在砧板上，用刀面迅速拍個兩下，拿走蒜皮，切掉蒜蒂，最後以刀快速剁細，這就是蒜末了。
