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【第437期
2018.07.26
每週四出刊
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焦點話題: 江振誠:我什麼書都看,就是不看食譜
精選文章: 張曼娟:如果妳是女孩
  徐重仁:我們都該有面對失敗的勇氣
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江振誠:我什麼書都看,就是不看食譜

作者:江振誠 

成為一個廚師之前,你要先愛吃,然後從每一個愛吃的料理裡面,找出它為什麼好吃。為什麼A加B加C就等於好吃?化學變化是怎麼發生的?小時候住在士林夜市旁邊,那個環境給我很大的影響。當我走進夜市,這邊在切水果、那邊在炸東西,所有味道混合在一起會讓我有新的想法。

所以至今,我沒辦法坐在辦公室或電腦前面寫新的菜單,一定得站在廚房中,感受這邊在切桃子、那邊在炒豬肉,發現種種可能的新組合。

我幾乎什麼書都看,就是不看食譜,因為對我而言,食譜限制創造力。要知道,每一個訊息都可能改變你的決定,就好像媒體每天都在說這個品牌、那個包包不錯,你就會覺得「我是不是該去買一個?」但其實你根本不需要。

食譜暗示著一種習慣,我隨便說「燻鮭魚」,你會聯想到什麼?你可能會聯想到洋蔥、酸豆或檸檬,但燻鮭魚為什麼不能跟木瓜或西瓜在一起?不搭嗎?我覺得不會。當你看多了食譜,覺得什麼樣的組合才叫「合理」時,你就很難跨出那個框框、那個思考的慣性,不會有天馬行空的創意。

很多人會為了找靈感而旅行,但我從來不這樣做。客人來我的餐廳,期待看到的是André的演繹方式,所以我的料理必須要有一致性,不能這次是中國風、下次是墨西哥風。若沒有一致性,屬於André的獨特性就會被稀釋掉。

於是我往內看、往內挖,挖出更多屬於André的東西,讓客人來餐廳的體驗愈來愈濃厚。我的七個餐廳,是七個不同的概念,有法國料理、有川菜、有日本料理、有台灣味,還有美式料理,每個餐廳都是完全不同的風格,很多人問我:「那你會做川菜、會做日本料理嗎?」我不見得會,但對好吃的定義、對料理的組合,我或許比任何人更了解。




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張曼娟:如果妳是女孩

作者:張曼娟

流行音樂教母瑪丹娜,在2016年獲得了告示牌排行榜年度女聲(Billboard Women in Music)「年度最佳女藝人獎」,並發表一段犀利而動人的演講,談到了長久以來的性別差異、對女性的歧視、女性的年老被視為一種罪惡等等現況。

其中有一段話是這樣說的:「如果妳是女孩,就必須遵守規則,妳可以漂亮、可愛、性感,但不要太聰明,更不要有自己的觀點。至少不要有不符合社會標準的觀點。」

在場許多女性藝人專注傾身聆聽,聆聽時眼中有淚,「如果妳是女孩」變成了一句悲傷的話。致詞時的瑪丹娜已經58歲了,她走過的歲月,經歷過的人生起伏,使得她說出的每句話都那樣穿透人心,深具說服力。場內女性掌聲熱烈,卻有幾個人是不鼓掌的,他們是灰白頭髮、面無表情、西裝革履、正襟危坐(如坐針氈?)的中老年男性。

女孩獲得社會認同的標準嚴苛

「如果妳是女孩」這本來應該是一句美好的、充滿祝福的話。因為女孩有機會成為母親;成為兒女靈魂的塑造者;可以給予很多愛,也得到很多愛。女孩可以用她敏銳的觀察、善感的同理心、細膩的表達力,成就自己為一個卓越人士。

然而,當女孩們從小到大,聽見許多類似這樣的話:「真可惜妳是個女孩」「還不是因為妳是個女孩」「是個女孩就要認命」「妳為什麼不像個女孩的樣子」……於是,「如果妳是女孩」就成為一種遺憾或阻礙了。我們聽過多少已經小有成就的女性,嘆息的說:「如果我是男人就好了。」

《決勝女王》(Molly's Game)是真人真事改編的電影,女主角曾是奧運滑雪得獎選手,發生意外後,放棄了法學院的課業,投身私人賭場的經營,專玩撲克牌。她的客人全都是來頭不小的男性,賭桌上的輸贏,一晚能高達幾百萬美金。Molly經營的當然不是合法生意,但她堅持保守所有客人的八卦與秘密,直到她關閉賭場兩年後,聯邦調查局為調查黑道犯罪案件,對她展開調查。

面對這樣一位30出頭,面容與身材都姣好的女性,調查員總是要問這樣的問題:「妳有性交易嗎?妳跟他們上床嗎?」沒有、沒有、沒有。

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徐重仁:我們都該有面對失敗的勇氣

作者:徐重仁 

5月底,我專程從東京搭電車到神奈川縣橫濱市保土谷站,再轉乘計程車抵達一間日式漢堡店「Hungry Tiger」。很多人也許好奇,不過是一家漢堡店,為什麼能吸引我千里迢迢前來探訪?

其實,Hungry Tiger不但是日式漢堡的始祖,每逢周末假日也都得花兩、三個小時排隊候位,甚至有客人連續19天到這家店用餐,更重要的是,創辦人井上修一具備了面對失敗的勇氣,透過一系列改革,從谷底徹底翻轉。

生於1942年的井上修一,家裡是肉販,從小和各種肉類為伍,大學畢業後到美國留學,那時美國正流行BBQ,他心想,BBQ在日本一定能引起風潮。返日之後,他就在1969年開了第一家Hungry Tiger,果然引起熱烈關注。隔年Skylark(加州風洋食館)誕生,日本第一家麥當勞又在1971年設立,日本外食風潮方興未艾,井上修一也一口氣把店開到33家。沒想到2000年和2002年卻發生了嚴重的食物中毒事件,業績像溜滑梯般急速下滑。

井上修一急如熱鍋上螞蟻,就在此時,他收到一封忠誠顧客的來信鼓勵,才下定決心改革。

關心顧客、愛惜員工 即是改革良策

2002年,他重新集合有熱情的員工,也賣掉大部分的門市,從三家門市重新出發。

首先他徹底執行衛生管理,改用澳洲牛肉,杜絕有狂牛症隱憂的美國牛。一向堅持用炭火烤的他,為了保障客人健康,牛肉非得全熟不可,因此創造了獨特的八面烤,放到客人面前,也會把漢堡對切,待60秒後,再淋上醬汁。井上修一也在服務上下足功夫,要求「不出聲的精準服務」,即便點餐和送餐的服務生不同,還是可以不必再跟客人確認就正確送餐。曾經有位客人正想舉手請服務生送醬汁,抬頭一看,服務生竟已把醬汁送上桌。靠的是站炭火台前、就像總指揮官的店長,一邊烤肉,一邊觀察客人的狀況。

井上修一也注重員工滿意度,對他而言,有幸福的員工,才有幸福的顧客。

他創日本餐飲界之先,讓員工週休二日,一年更有兩次四連休,還能申請3萬日幣的零用金,店長休假後如果上交視察報告,最多能獲得12萬日幣的考察費用。員工更可以申請到澳洲自家的牧場研修,深入了解自家商品,回到營業現場才有自信和客人分享。


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