疫後的「未來肉」浪潮

談起未來肉，其實已經不是全新的食品概念，美國食品公司Impossible Foods、Beyond Meat、Trader Joe's都推出過未來肉產品，強力吸引消費市場的注意。然而在近幾年越來越劇烈的氣候變遷帶來的災害下，能與環境永續議題扣合的未來肉又再躍入市場目光中。再加上2020年新冠肺炎疫情席捲全球，於健康遭受威脅時，世界各地的多項經濟活動皆遭受影響，部分肉類市場的供應鏈也因應隔離政策而陷入窘境。消費者也更重視自身健康、關心入口的食物來源，民眾逐漸降低肉類食品的消費量，模糊了動、植物類食品界線的未來肉自然也成為更多人餐盤中的新選擇。

不過，對於台灣消費者來說，提到未來肉，通常會直覺聯想成離生活較遙遠的新科技產品。財團法人食品工業發展研究所所長廖啟成解釋，其實台灣人的日常早已有類似未來肉的產品，「未來肉的本質與台灣市場常見的素肉相同，皆是以植物蛋白為主要成分的肉類替代品，只是未來肉於加工調味方面又更為精緻。」

根據食品所的調查顯示，台灣的素食人口約有230萬人，占總人口10％，其占比與歐美國家相當，坐擁龐大的素食消費市場，為未來肉的研發、銷售產業鏈帶來更多投入的底氣，是台灣產業的一大優勢。因此早在20多年前，食品所就已經著手研發以植物為素材的未來肉，近年來觀察到消費者更注重養生概念，同時考量到銀髮族的需求後，食品所針對未來肉的製程技術也不停追求精進，廖啟成舉例，「食品所2018年研發出多維纖維素肉批次連續製程技術(Semi-continuous Simple Shear Technology)，生產可供直接調理、食用的全素植物蛋白肉產品。不僅更富有營養價值，也讓產品更仿真，具有仿肉肌纖維的質地與口感。」

成本砍半的濕式新製程

然而，同樣以未來肉為名，究竟不同品牌的產品間有何差別？廖啟成進一步說明，東西方廠商對未來肉的角色定位不同，因此也會帶來製程、產品表現等考量的差異，「由於西方傳統素食人口比例較少，因此外國廠商在研發肉類替代產品時，通常會以高度還原肉類食品為主要目標，以吸引消費者食用。」廖啟成詳細分析，為了模擬出肉類的色澤、香味與口感，未來肉多以豆類蛋白和甜菜根為主要原料，並於製做過程中加入馬鈴薯澱粉、芥花籽油、椰子油以模擬出肉類所含有的油脂與脂肪。

而以台灣未來肉的製做特色來說，廖啟成說：「在過去，未來肉的組織製做總是離不開撕裂與擠壓重組的流程，不過在技術突破下，台灣的製程已經與過往不同了。」以2009年食品所開發與歐美日同步之濕式素肉加工技術為例，就是以大豆及濕式麵筋為原料，同時結合了新開發的純素肉產品用植物性結著劑，讓產製過程有了新變革。

廖啟成指出，「開發出濕式擠壓素肉後，不只簡化製程、提高自動化程度，可降低成本的50％。再加上純素肉產品用植物性結著劑的誕生，也為廠商節省8％的原料成本，提高外銷產值1倍以上。」為了協助業者降低生產成本、提昇在國內外市場的競爭力，食品所也完成濕式素肉製造及素食關鍵配料技術移轉至多家業者，促成廠商投資並增加產值。而食品所自1965年成立至今，不僅擁有多項技術專利，亦頻繁與國內未來肉廠商進行產學合作、移轉食品研發技術，技術結晶更遍及東亞各國，成為台灣未來肉發展的重要推手。

MIT第三代技術超車全球

同時，食品所目前已研發至第三代未來肉技術，採用的多維度纖維技術不僅能打造出貼近真實肌肉組織的細緻結構，進而模擬出整塊肉排的口感。廖啟成分析，國外廠商Impossible Foods和Beyond Meat的製程階段，大約只等同台灣研發的第一代與第二代技術。在第三代製做技術的加持下，廖啟成有信心台灣業者有機會彎道超車，讓未來肉不再局限於現有的絞肉、漢堡排形式，把未來肉的運用範疇擴展至各項肉類食品型態。

不只是口感，台灣未來肉還具備另一項優勢，「綜觀近年歐美市場於未來肉消費市場的發展，大多數企業仍著重於調味上的改良。」根據廖啟成觀察，近2年間歐美國家開始積極投入肉類替代食品研發，許多新科技、新技術應運而生，但其中部分技術尚未進入可商用量產，或還停留在準備商業化的階段。相較於此，台灣廠商的製程新技術早已進入商業階段，同時擁有多年製做與銷售經驗，這些領先將有助於台灣企業取得國際市場上的競爭優勢，在滿足國內消費族群的同時創造更多外銷產量，也有利於與外國企業合作。

此外，台灣廠商過往在產品的開發過程中較著重於營養價值與種類樣式，調味則相對簡單，因此，當越來越多廠商陸續加入調味技術的研發行列後，集結口感、製造技術、調味各強項的勝出，打進產業國際賽絕非不可及的夢想。再者，「不只有專門從事未來肉生產的企業持續發展，就連原本經營肉類食品的大型公司也開始專注這一塊市場。自2019年起，日本永旺集團(AEON)、美國好市多(Costco)、美國安麗(Amway)等多家大型集團都陸續接觸台灣未來肉供應商。」他說在在顯示台灣已在未來肉的全球產業鏈日漸占據地位。

混合肉的飲食新革命

隨著未來肉市場的興起，投入肉類替代食品開發的企業逐漸增加，廖啟成也分享他的趨勢觀察，各品牌除了在調味方面持續追求更高的擬真技術，原料亦邁向多樣化，一般未來肉的組成除了豆類蛋白外，小麥、米、甜菜根、馬鈴薯澱粉、芥花籽油、椰子油亦是常見原料，部分業者甚至開始將藻類、微生物，以及透過組織培養的動物性蛋白列入研發方向。在百家爭鳴的環境下，未來肉市場將朝多元化發展，不只消費者有更多樣的選擇，素食與葷食的二分法亦會逐漸走向模糊化。

在技術持續發展下，廖啟成推想，將來的未來肉有機會完全模擬出真實肉類的色澤、風味、口感與形狀，但同時保有植物蛋白的低生產成本與營養優勢。除了仿真程度的高度發展，未來肉於市場運用的比例亦會持續增加，例如：漢堡肉、香腸、熱狗等肉類加工產品，可能演變為混合肉產品，由未來肉取代一定比例的肉類成分，以減少動物性蛋白的使用。

廖啟成最後提醒，雖然未來肉膳食纖維與維生素含量較高，飽和脂肪含量較少，又不含膽固醇，對人體而言整體上較為健康。然而，由於未來肉屬於精緻加工食品，並非完全沒有缺點，其於生產過程中，鈉含量會偏高，同時也缺少了動物肉含有的微量礦物。他表示，雖然「已有部分廠商會在製造流程中會加上水洗程序，或是改使用鈉含量較低的植物蛋白作為原料，以解決鈉含量過高的問題。」但廖啟成強調，消費者仍然需要維持日常飲食的多樣性，避免過度攝取，才是最佳享受未來肉的新飲食模式！

【本文出自《能力雜誌》2020年9月號；訂能力電子雜誌；非經同意不得轉載、刊登】

餐桌上，香味撲鼻的三杯雞、麻油雞以及豔紅閃著油光的京都排骨，這些日常的美味佳餚，一嚐之下口感卻大不相同，其中的差異就在「肉」。來自松珍生物科技研發的「未來肉」，口感仿真肉品，卻是用植物作為攝取蛋白質的來源，近來成為蔬食界受歡迎的食材。

「素」不「素」很未來

總部位於桃園市華亞科技園區的松珍，起家厝則位於台北迪化街。原本是家經營南北雜貨的零售商，1970年成立弘茂商行，轉型專業素食通路商，至今已經半個世紀。「美國（指未來肉、植物肉）算是後知後覺。」面對這一波未來肉的熱潮，松珍生物科技執行長陳俊毓表示，台灣在素食領域研發的能力非常強，不只運用大豆蛋白、小麥蛋白等原料而已，美國廠商Beyond Meat推出的未來肉，所用的技術層面對於松珍來說已經是20年前的歷史了。但陳俊毓不諱言，也因為美國廠商引領了這次風潮，回過頭來才讓市場看到台灣擁有這些技術，「行銷一直是台灣的產品與產業相當弱的一環。」

「未來肉」現階段主要著墨在以植物取代動物，作為攝取蛋白質的替代來源，陳俊毓認為：「如果植物蛋白可以提供幾乎百分百的蛋白質來源，口感也能近似，人們何不攝取對身體比較沒有負擔的植物性蛋白，而要去吃影響心血管功能的肉類？」他強調，松珍以提供健康、營養且美味的素食產品為使命，希望滿足每一個族群的飲食需求；但惋惜的是，台灣素食因為佛教、一貫道等宗教需求興盛，使得在地未來肉發展成為泛宗教化的素食，「宗教化就變成是小眾市場，沒辦法跨國際、跨宗教的宣傳。」

反觀國外廠商，例如：Beyond Meat，吸引的客群不是以宗教為名，而是以健康和地球環保為出發點來看待未來肉產品以及產業鏈，「尤其是環保的議題。」陳俊毓指出，在畜牧業工業化的時代，養殖過程中汙染了水源，而且需要餵食大量人類可食的穀物及農作物，「只為換取1公斤的牛肉。」除了引爆糧食短少危機外，也改變生態環境結構，因此令人考慮少吃肉甚至轉為蔬食。「當素肉被冠以『未來』，而不是『素』的時候，它的價值就無限大。」此外，Beyond Meat是股票上市公司，飆漲的股價更容易吸引到大眾目光，進而引領了這一波風潮。

從引進到客製DIY

陳俊毓表示，早期素食產品只有豆皮、豆包、豆乾和海帶等，松珍維持這種販售模式將近10年，「但因為與消費者面對面接觸後，不少客人會提到想吃到一些不同的產品，尤其很多客人不是從小就吃素食長大，會希望可以在素食上找到吃肉的感覺。」陳俊毓表示，自己的母親，也是松珍的創辦人邱秋月，看到這樣的需求，就開始引進日本和美國的素食火腿等產品。

為了滿足客人的需求，「創辦人到處訪查可以拿回來賣的產品，卻在吃過之後發現其實並非素食。」陳俊毓表示，這也是1996年成立「松珍素食股份有限公司」的起心動念。從此就投身研發及生產冷凍素食產品，2003年更名為「松珍生物科技股份有限公司」，拓展符合《食品良好衛生規範準則》(The Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP)的現代化廠房設備。陳俊毓認為與其跟別人拿東西還不確定他的食品是不是安全、或有所謂黑心素食的問題，倒不如自己做、自己吃、自己覺得安心。松珍就以「我們敢吃，我們才敢賣」的心態出發，同時不斷在客人的試吃與回饋中進化。

「天香素肉」就是松珍自家研發出來的首支素食產品，「天香素肉雖然以模仿素火腿為出發點，但帶有煙燻的味道。」陳俊毓笑著表示，日本的素火腿並沒有煙燻味，美國則是重口味的死鹹，都不符合台灣在地口味，所以松珍調配出第一支符合台灣人口味的素食火腿－天香素肉，一推出就完勝美日兩國，「當時，天香素肉的營業額每年至少2,000萬元新台幣。」

羊肉爐、三杯雞風味上桌

在研發「天香素肉」之後，松珍因應客人的需求發揮十足創意，三杯雞都能成為素食產品。陳俊毓說明，若要符合宗教需求，不能有蔥，不能有蒜，但要有三杯雞的味道，同時還要有雞肉的口感，透過多年累積的經驗以及完整的設想，松珍一次又一次地做出成品，交由客戶試吃直到滿意為止，「你需求什麼，我就做什麼給你，我們會反覆研討，再做出樣品給你，等試吃後覺得滿意，我們才把這支產品進行量化生產。」

除了先質化再量化，陳俊毓相當自信松珍的產品絕對優於Beyond Meat，「數十年下來我們有一個心得，就是提供更符合人體需求的營養素，讓人光吃我們的產品，就已經完整獲得所需要的營養素。」陳俊毓表示在加入松珍之後，特別著重這一點，同時比其他人提早想到，要把所有的營養素都放進去，不用讓人再額外去吃一些瓶瓶罐罐的保健品。

從技術方面來看，國內食品工業發展研究所研發素肉塊，並把大豆精華提煉出的粗蛋白，達到與葷食蛋白同等級。廠商可以透過多道工序，將素肉塊塑型成牛肉、羊肉、魚肉甚至蝦子，至於如何做出相應的口感和風味，就是由業者各顯神通了。陳俊毓以魚肉口感為例，表示小麥蛋白一定要添加得比大豆蛋白多，才有辦法軟化結實的口感。松珍更進而搭配各種原物料和香料，完成台灣人需求的多元化口味，例如：素羊肉爐就跟一般羊肉爐相差不多，即使沒有一絲羊肉，但是透過中藥材等也能調配出羊騷味卻不刺鼻。

外銷夯佈局26個地區

外銷更是松珍的強項，產品品項上百種，區域多達26個地區。「有趣的是，每個國家因為飲食習慣不同，最受歡迎的產品也有很明顯的差異和浮動。」陳俊毓舉例，香港最愛白帶魚；美國則是麥克雞塊；台灣的NO.1則是香酥黑胡椒肉排。

「目前松珍每年研發品項高達50種，但其實研發產品的同仁只有6位，過去甚至只有創辦人獨撐大樑。」陳俊毓力挺自家的研發能量，提到在2013年，松珍研發出熱銷歐洲的冷凍「素小蝦」，就是使用高纖維的蒟蒻，模擬真蝦的外型、口感和風味，以及健康輕食的養生訴求，成功外銷國際市場，尤其獲得歐洲市場的喜愛，於2019年德國科隆國際食品展上獲得最佳創新獎的肯定，進一步獲得客戶反饋「素魚子醬」的需求。陳俊毓說，從研發的角度來看，松珍出口的產品無論品項、種類都是全球之冠，而且會依據各國和地區市場反饋的需求進行客製化，國外廠商沒辦法做到這一點。

至於疫情是否會衝擊松珍？陳俊毓反問：「你會因為疫情的關係不吃三餐嗎？」他強調，民以食為天，消費者可能１個多月不買電子產品，但不可能因為疫情而整天不吃，所以影響程度其實有限。陳俊毓坦承，松珍在B2B方面有一些萎縮，但在B2C方面，則有明顯的成長，例如：與統一超商的合作、松珍購物商城等，松珍業績年比是直接翻倍，每個月又呈現小幅成長。

陳俊毓觀察，在這波疫情中，小吃店和餐廳受到的衝擊較大，但對於可外送的店影響並不大，可以說疫情間接改變了人們的飲食習慣。以前，大家喜歡聚會吃東西，現在，傾向於買回家自己煮。「所以，對於像松珍這樣的製造商，幾乎不太有影響。」

從供應鏈角度來看，陳俊毓表示：「美國的肉品供應因疫情出問題，是因為他們的畜牧場養殖的豬、牛必須送到屠宰場。屠宰場關閉了，即使消費者有需求，養殖戶一樣賣不出去。」對松珍而言，採購的原物料並沒有經過加工廠，而是直接從生產商進口，即使可能因為運輸受到影響，但衝擊依舊有限。

陳俊毓認為，新冠肺炎疫情是大自然對人類的一個警示，「警告人不要再亂吃東西了。」不管是吃野味還是吃肉，終究都是動物傳人的疾病。基於這個看法，陳俊毓相當看好國外市場，「他們會漸漸發現，吃肉無論是對地球或人體都造成很大的負擔，而且疫情影響停工之後，因為工業減少了，畜牧業也減少，少了甲烷的排放，地球自然生態開始恢復，臭氧層也慢慢自我修復，空氣污染也沒有過去那麼嚴重。」因此，松珍未來將持續致力於外銷而不局限於台灣。

【本文出自《能力雜誌》2020年9月號；訂能力電子雜誌；非經同意不得轉載、刊登】