或許我們可以稱呼馬西默為餐飲業界的賈伯斯，雖然他們兩人所展現的創新理念、藝術形態、視覺風格全然不同，馬西默設計的是美食料理，賈伯斯設計的是電腦手機；馬西默的作品奔放、隨興、色彩鮮明，賈伯斯的作品則是簡潔、流暢、低調優雅，但是兩位設計大師所採用的創作手法及心法卻是極其相似的。

那就是盜取人類最極致的資產與瑰寶，從中提取打動人心的暢銷基因，挖掘出最震撼人心的情感與文化寶藏，然後以此為基礎進行演化，創造出不同凡想的偉大作品。知名畫家畢卡索說：「好的藝術家抄，偉大的藝術家偷。」

抄襲是原原本本的複製別人的做法，而且只要做得比別人更好就可以，偷盜則是完全不同的創作理念，必須經過點子的重新組合、排列、變形、加強、簡化的演化過程，有時還要刻意連結看起來毫無關聯的暢銷元素，進而創造出不同於過往傳統的新事物。

Apple》無所不偷的設計海盜

賈伯斯所帶領的Apple開發團隊擅長於從不同的領域與產業吸取設計元素，藉以打造出帶給人們不同產品體驗、觸動人心的電子裝置。色彩繽紛、晶瑩剔透的iMac顛覆過去電腦只有米白色外殼的傳統，並且採取半透明的前衛設計，其顏色的創作靈感來自澳洲邦迪海灘(Bondi Beach)的蔚藍海水，Apple稱之為邦迪藍。此外，為避免塑膠外殼帶給人們廉價的感覺，Apple開發團隊特別參考BMW車尾燈及糖果工廠的做法，希望能夠創造出具有質感的色澤與造型。iMac後來被人們暱稱為果凍機，於1998年5月6日發表，在上市6周後就賣出27.8萬台，到了年底總計銷售量超過80萬台，一舉打破Apple的歷史紀錄。

「能做海盜，何必做海軍！」賈伯斯的名言道破Apple的組織DNA，這是一家全球掠奪創新點子、概念及元素的公司，他們分別由Braun、BMW、Olivetti、Porsche、Bosendorfer等異質業種的經典產品學習大師的神髓，並且經過內化與轉化的過程，在深層的本質層面探索創新設計的可能性，而不是在表面上重複別人的做法。偉大的設計師是偉大的藝術家，竊取於無形之間，偷盜於演化之後，最終極的目標是使自己更像自己，而不是成為形似他人的廉價複製品。

邦迪海灘表面看起來跟設計iMac沒有任何關聯，BMW汽車及Braun家電好像跟iPhone也扯不上關係，然而賈伯斯偉大的地方就在於此，勇於顛覆傳統思維，敢於不按牌理出牌，願意自由自在的進行不尋常的連動，能夠隨興整合傳統與異域的概念，進而激發出自己的原創設計。自由連結是傑出設計師應該具備的特質，然而，借鏡外界美好精緻的事物只在尋求一個起點，接著是經由不斷內化、轉化、演化的觸媒過程，終點是將這個概念或點子發展成完全不同的東西，有著自己獨特的風格與靈魂。

賈伯斯曾經說「看起來不是電腦的電腦」是iMac最初始的設計概念，正因為如此iMac外觀的更迭總令外人跌破眼鏡，iMac G3擁有蛋型彩色半透明的造型；G4讓人聯想起皮克斯動畫裡的Luxo Jr.小檯燈；G5是當時最薄的桌上型電腦，輕薄的外形和白色外殼看起來像是iPod的放大版；iMac Pro黑色圓筒的簡約造型被網友戲稱是漂亮的垃圾桶。馬西默的設計作品同樣給人「看起來不是義大利料理的義大利料理」的感受，完全不按傳統的牌理出牌，由於走的是顛覆過往慣例的路線，馬西默1995年在義大利摩德納(Modena)創立的Osteria Francescana餐廳被視為是美食界的叛徒，不但得不到社會大眾的認同，甚至引起媒體界的集體撻伐，風評不佳使得這家餐廳的業績一落千丈，可說是門可羅雀。

不像義式料理的義式料理

當時失望的馬西默多次在內心興起關閉餐廳的打算，還好有他的妻子娜蘿(Lara)這樣的伯樂在背後給予不斷的鼓勵與支持，如果沒有得到生命中最重要知己永不放棄的賞識，後來的米其林三星Osteria Francescana早就淹沒在歷史的洪流當中，何來2016及2018年全球最佳餐廳的桂冠？娜蘿語重心長的提醒馬西默：「這不是關閉一家餐廳那麼簡單，而是打破了你要把義大利廚房帶入新境界的夢想。」妻子的話讓馬西默茅塞頓開，從此堅定信心走向自由創新的路線。

娜蘿在馬西默的創業生涯中不單扮演支持者的角色，她同時是義大利廚神的觸媒者及引領者，學習背景為藝術專業的娜蘿經常帶著馬西默去看展覽，這個舉動為未來的廚神開啟上帝之窗，讓他有機會從現代藝術的美麗新世界尋找到創作的靈感與動力，進而運用新的思維與表現方式來活化傳統美食，經過馬西默重新演化過的義大利料理顯得獨樹一格，散發出其個人獨有的美學風格與藝術形態。

時間回到1997年，馬西默偕同娜蘿前往威尼斯雙年展，在參觀義大利展區的時候，馬西默意外發現屋頂橫桿上停滿一大群鴿子，地上到處是鴿子的排泄物，甚至肆無忌憚的潑灑在參展的作品上，其實這群鴿子是當代藝術家Maurizio Cattelan的惡作劇，或許是受到鴿子的啟發，馬西默開始把他從旅行、音樂、繪畫、日常生活所獲得的靈感融入義大利料理的世界當中，自由自在的飛翔在自家餐盤上，隨興任性、盡情揮灑自己的創意思維。

馬西默最知名代表作Beautiful, psychedelic spin-painted veal，多數媒體對這道菜的翻譯是：牛肉在美麗迷幻的網，其實並沒有將旋轉繪畫(Spin-painted)的原意翻出來，這個作品是馬西默受到英國當代藝術家Damien Hirst在轉盤上潑灑顏料啟發後開發出來的一道菜，只見餐盤上運用綠、黃、咖啡等不同顏色的醬汁進行隨興創作，襯托著一塊鮮嫩的小牛肉，形成宛如米羅圖案的美食料理。感覺馬西默每次在做這道料理的時候，都會化身為自在飛翔於天空的野鴿，快樂的在餐盤上潑灑顏料，型塑出主調相同、圖案迥異的畫面，有點像是美食界的爵士樂，主旋律相同，可以隨時、隨境、隨性任意變換出不同的意境、節奏。

擅長遊走在現代藝術與傳統美食之間的馬西默，經常利用自己的料理創作來懷想兒時記憶，來撰寫過去不可或忘的故事。每個人小時候應該都有菜還沒上桌就迫不及待地動手偷吃的經驗，酥脆的千層麵(The Crunchy Part of the Lasagna)這道菜馬西默想要說的就是思鄉懷舊的故事。記得小時候，每到周日中午的用餐時間，每當馬西默的祖母將千層麵端上餐桌，孩子們競相爭搶的就是烤得酥酥脆脆的部分，這是小朋友覺得最好吃的地方，於是馬西默運用噴槍的火焰把薄薄的麵餅烤得微微酥脆，造型和有著內餡的千層麵完全不同，擁有金黃、焦白、新綠、咖哩4種色彩漸層的酥脆千層麵，矗立在餐盤上漂亮的像是一座藝術雕塑。

設計的是情感 創新的是文化

馬西默在接受時尚生活雜誌《Tatler》的採訪時表示：「我們烹煮的是感情，我們餵養的是文化，這就是我的料理。」人們來到Osteria Francescana不只是為了吃頓好料，而是希望能夠親臨現場，好好品嚐馬西默團隊展現出來的創意思維與情感價值。從酥脆的千層麵這道菜的創作背景去理解，我們更容易掌握馬西默說這句話的具體意涵。把文化與感情作為建構美食料理的基本元素是相當大的創舉，同時亦將廚師的地位拉到更高層次的人文境界，而在人類各種文化中，影響馬西默最大的是藝術，藉由觀賞藝術家作品的過程，馬西默得到自我審視的機會，進而發展出其個人獨有的創作風格。

Apple產品之所以強大，是因為他們開發的電腦及手機同時融合了科技與人文的元素，這是賈伯斯設計產品時念茲在茲的基本理念，如果從藝術這個角度出發，我們發現馬西默與賈伯斯的創作思維頗有異曲同工之妙，而賈伯斯除了在異業經典產品上面吸取設計元素之外，日本禪宗及版畫對他更是有著根本上的影響。

長達數十年，賈伯斯不斷地從日本銀座的畫廊購入木刻版畫，數量高達43幅之多，其中有25幅是日本「新版畫」風潮領航者川瀨巴水(Kawase Hasui)的作品，藝術是人類情感展現的薈萃，並且隱含著科技製造的演進歷程，日本版畫的特色是由畫家、雕刻家、印刷師、製紙師傅合力共同創作的藝術，工序繁複，過程嚴謹，因此，日本版畫可說是同時融合科技與人文的藝術品。賈伯斯從日本版畫當中學習到的不只是美學鑑賞力而已，還有日本工匠鍛鍊自我、止於至善的武士道精神，這點我們由Apple開發團隊對製造工藝的極致追求就可以洞見其中奧秘。

然而，對於馬西默而言，文化與情感不一定來自殿堂上的藝術品，日常生活的點點滴滴同樣充滿著創新的泉源，秋天的落葉，意外的失手，朋友間的玩笑，工作生涯成長的歷程，都有可能成為馬西默創作的原始起點，結合自己從分子料理學習到的前衛技術，以及個人從現代藝術孕育出來的新奇巧思，馬西默不斷地在餐桌上端出讓饕客嘆息不已的盛宴。

轉化錯誤、失敗 經典作品「意外」誕生

鵝肝雪糕就是馬西默在玩笑間所激發出來的靈感，雪糕是市井小民經常吃的消暑甜點，鵝肝則是法國料理當中的頂級食材，價格可不是一般民眾承擔得起的，鵝肝和雪糕八竿子打不著，一個貴族一個親民，一天一地，不過馬西默就是有能耐將其進行強連結，創造出一道傳唱千里的知名料理。馬西默將鵝肝連同50年義大利巴薩米克老醋打勻，裹以特產的新鮮核果，做成雪糕的造型，據說這陳年老醋同樣是價格不斐，比起魚子醬還要貴上10倍。這道菜剛推出時，同業都不太認同此一瘋狂的舉動，時到如今，鵝肝雪糕已經成為許多餐廳競相模仿改版的對象，同時被美食評論家讚譽為最具前瞻性的一道菜。

而所有馬西默作品中最具幽默感的當是：哎呀！我的檸檬塔掉了(Oops! I dropped the lemon tart)這道菜，這是個意外飛來之作，有一天，馬西默協同自己的日本助手Taka Kondo正在為2位客人準備飯後甜點，結果不小心將檸檬塔摔落在廚房的桌面上，這時只有一份甜點是完好無瑕的，重新製作是趕不及上菜的，這時候馬西默發現摔碎的檸檬塔呈現出一種特別的視覺美感，於是突發奇想將剩下來的檸檬塔故意摔碎，重新建構出這破碎卻具有美麗造型的幻滅瞬間，馬西默自由不羈的思維有效的把意外、缺陷、錯誤轉化成一道讓人傳唱不已的經典之作。

偷取聽起來比較難聽，借用與挖掘感覺高尚的多，馬西默與賈伯斯懂得欣賞別人的作品，或藝術家，或音樂家，或宗教家，感覺這兩個人真的是無時不偷，無處不偷、無所不偷，他們從人類的瑰寶當中挖掘具有創意的靈感，他們借用來自旅遊、音樂、語言、藝術、詩詞、日常生活的點子，進而演化出可以食用的義大利美食料理，演化出可以把玩的電腦與手機，具體的事物不過是他們創新自我的載體，而設計的終極的目的是表達出自己內心最深層的感情世界。

【本文出自《能力雜誌》2022年3號；訂能力電子雜誌；非經同意不得轉載、刊登】

他們有些看了醫生，認真地吃了、擦了抗痘藥物好幾個月，總向醫生抱怨：「為什麼我照你開的藥吃了好幾個月，今天早上又冒1顆痘痘出來？」痘痘像是打不完的蟑螂，從青少年一路打到更年期，甚至不乏更年期之後，還繼續長痤瘡。流行病學調查顯示，在青少年族群中，高達79％到95％都長痤瘡，25歲以上有40％到54％仍有不同程度的痤瘡，到中年還在長痤瘡的成年人，女性佔12％，男性佔3％。

世界衛生組織(WHO)在2015年公佈《成人與兒童糖分攝取指引》，建議糖攝取量應低於每日總熱量（一般為1,800大卡）的5％，也就是90大卡，相當於22.5公克的糖，以每顆方糖含5公克糖來計算，每人每天極限約4.5顆方糖。

連「微糖」的500c.c.檸檬汁一杯，對於成人來說，糖分都爆表，更何況是對兒童？

近年研究證實，高升糖指數／負擔飲食(High GI/GL Diet)會引發高胰島素血症，類胰島素生長因子(Insulin-like Growth Factor-1, IGF-1)增加，類胰島素生長因子結合蛋白(Insulin-like Growth Factor Binding Protein3, IGFBP-3)活性降低，導致類胰島素生長因子的生物活性更加提高，刺激痤瘡形成，機轉包括：角質細胞增生、皮脂細胞增生、脂肪形成。

再者，胰島素和類胰島素生長因子都會增加性荷爾蒙（雄性素）、腎上腺荷爾蒙的合成，降低肝臟製造性荷爾蒙結合蛋白(SHBG)，將雄性素受體去抑制化，活化並增加雄性素的生物利用率。雄性素增加皮脂製造，並促進痤瘡病理機轉。

此外，類胰島素生長因子結合蛋白會強效地促進角質細胞(Corneocytes)、以及角質形成細胞(Keratinocytes)的凋亡。當高糖導致它活性降低時，皮膚將過度角質化，促成痤瘡產生。

低升糖讓你不再冒痘

然而，地球上有2個地方，那裡的村民是不長痘痘的，痤瘡在那裡列為罕見疾病，就像漸凍人一樣稀罕。你一定很好奇，究竟是哪裡？答案是：新幾內亞的基塔瓦島(Kitavan)島民，以及巴拉圭的阿契族(Aché)獵人。低升糖指數／負擔飲食(Low Glycemic Index/Load Diet)正是關鍵。

有痤瘡患者聽到此事後，一臉無辜地說：「糖？我真的沒有吃糖啊，什麼糖果、甜點、含糖飲料都沒碰，為什麼還是長痘痘？」

一般講的糖是添加進食物的糖，包括：蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖等，但糖也存在於以精製澱粉為代表的加工食品，如白麵包、白麵條、泡麵、薯條、玉米片等，以及含高果糖玉米糖漿的市售飲料或手搖杯，很快就被腸胃道分解為葡萄糖並且吸收，造成較高的餐後血糖峰值、胰島素濃度，以及餐後2小時內較大的血糖反應，但稍後血糖也降得快，帶來頭暈、注意力不集中、煩躁、飢餓等低血糖反應，這即是高升糖指數食物。

相反地，低升糖指數食物如全穀類、豆類、新鮮蔬果、含纖維素食物等，提昇血糖速度較慢，血糖峰值較低，血糖反應穩定，維持較低的胰島素濃度，且因帶來持續的飽足感，最後攝取的熱量自然減少。

食物的升糖指數比起包裝上顯示的碳水化合物含量，更能代表食物的實際生理效應，包含了添加糖、膳食纖維組成、澱粉與糖比例、液體與固體比例的總體效應。升糖指數通常以葡萄糖為標準，定義為100；白麵包則為70。在70或以上就叫做高升糖指數食物；低升糖指數食物是小或等於55；中升糖指數食物為56至69。有些升糖指數以白麵包為標準，定為100，這時葡萄糖定為143。

食物的升糖指數會因不同食物品種、來源地、成熟度、烹調方式、加工等而改變。通常食物煮熟後，升糖指數會變高，加醋或搭配高蛋白與高纖維食物來吃，升糖指數能下降。

吃進肚子前先看GL值

升糖負擔(Glycemic Load, GL)等於「升糖指數」乘以「碳水化合物公克數」再除以100，反映該食物的升糖效應總量，包括血糖上升與胰島素作用程度，可以獨立預測出現肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病與某些癌症，如大腸癌、乳癌等。升糖負擔食物會釋出大量糖分，造成血糖飆升、胰島素大量分泌，但可能它的升糖指數並不高。高升糖負擔為20或以上；低升糖負擔為10或以下；中升糖負擔為大於10、小於20。

低升糖指數／負擔飲食在改善痤瘡上，功效特別顯著。

澳洲墨爾本皇家理工大學研究團隊，針對43名年齡在15至25歲的年輕男性痤瘡患者進行雙盲分組，實驗組連續吃12周的低升糖負擔飲食，其食物組成為25％熱量來自蛋白質，45％熱量來自低升糖指數的碳水化合物；對照組的痤瘡患者則吃富含碳水化合物的食物，但不限定升糖指數。

12周後，控制組臉上痤瘡數量平均減少12顆(31％)，發炎性的病灶減少7顆(23％)，但吃低升糖負擔飲食的實驗組痤瘡數量減少了24顆(51％)，發炎性的病灶減少17顆(45％)。控制組體重增加0.5公斤，但實驗組減少3公斤，身體質量指數也下降1。胰島素阻抗指數(HOMA Index)，控制組增加了0.47，實驗組降低了0.22，代表後者胰島素敏感性改善。此外，後者類胰島素生長因子結合蛋白(IGFBP)增加，雄性素降低。低升糖負擔飲食明顯改善痤瘡嚴重度，可能是透過胰島素敏感性的改善，進而改善了致痤瘡的生理機轉，包括：

▪ 減少IGF-1濃度，降低了毛囊中基底層角質細胞的增生。

▪ 減少了毛囊角質細胞的脫落異常。

▪ 降低雄性素，減少出油。

▪ 減少了痤瘡桿菌的增生與發炎。

雖然兩組每日攝取的熱量並無不同，但低升糖負擔飲食自然減輕了體重。研究早已發現，低升糖飲食能夠增加飽足感，延遲飢餓感的發生，自然降低食物攝取。相似地，在相同熱量的情況下，高蛋白飲食也比高碳水化合物飲食、高脂飲食，更容易帶來飽足感。低升糖飲食讓人熱量攝取減少了，完全不需要強迫限制熱量。

精緻澱粉帶來皮膚負擔

南韓首爾國立大學皮膚科研究中，針對痤瘡門診32位20至27歲的患者，進行隨機分組，實驗組進行為期10周的低升糖負擔飲食，當中蛋白質佔25％熱量來源，45％是低升糖碳水化合物（如大麥、全穀麵包、水果、豆類、蔬菜、魚肉等），30％熱量來自脂肪。對照組則每天吃富含碳水化合物的食物。研究團隊除了進行飲食調查、皮膚科評估，還進行皮膚切片檢驗，量測組織生理變化、皮脂腺大小等。

到了第10周，實驗組在痤瘡嚴重度明顯減輕，控制組則無變化。在非發炎性痤瘡的數量，明顯比控制組少，發炎性痤瘡數量少了3成，且在第5周就有明顯減少，控制組則無變化。當升糖負擔減少越多，痤瘡總數也減少越多！

此外，實驗組的皮脂腺也明顯縮小，平均從0.32mm2變成0.24mm2。免疫組織學試驗發現：發炎程度明顯降低，膽固醇調節元件結合蛋白(Sterol Regulatory element-binding Proteins, SREBPs)減少，這是一種促進皮脂合成的蛋白質，以及促發炎激素第八型介白素減少，因此痤瘡減少。

當我提到「出油是痤瘡核心原因」時，痤瘡患者「無辜」地抱怨：「為什麼我沒事也出油？」

我提醒他們：「你是否喝了含糖飲料，吃了蛋糕糖果、甚至只是吃太多白飯？這些都是高升糖精製澱粉，和痤瘡很有關係。若你發現改採低升糖負擔飲食，將大有幫助！」事實上，若痤瘡患者吃高升糖指數／負擔飲食，還會降低性荷爾蒙結合蛋白(SHBG)、增高游離（高活性）雄性素，又增加了長痤瘡的機會。

馬來西亞一項案例對照試驗發現，和不長痤瘡的年輕人相比，長痤瘡者飲食顯著有較高的升糖負擔(122±28比上175±35)。此外，後者也較常食用牛奶與冰淇淋，特別是長痤瘡的女性，明顯從乳製品上攝取較高的熱量。

針對紐約年輕人的研究也發現，和完全不長、或長輕微痤瘡的人相比，中度至重度痤瘡患者飲食的升糖指數較高、添加糖、整體糖量都較多。此外，每日乳製品份數、飽和脂肪、反式脂肪也較多。反之，他們每天攝取魚肉份數較少。58.1％的受試者有注意到飲食攝取和痤瘡惡化之間的關係。

若能注意到飲食與患者痤瘡的關聯性，決心進行飲食改變計畫，將有機會避免復發的老問題。 (本文摘錄自《皮膚營養學全書：減輕過敏發炎、免疫與荷爾蒙失調，優化腸腦皮膚軸的抗老化聖經》一書部分精彩內容)

【本文出自《能力雜誌》2022年3月號；訂能力電子雜誌；非經同意不得轉載、刊登】