驚蟄是春雷初響、大地萬物回春的時節，在這個萬物復甦、氣候潮濕、冷熱不定之時，也可能會是傳染性疾病好發的季節，應注重養肝排毒、提升免疫力，聯安健康廚房-金帽主廚陳彥志，選用營養豐富的當季食材-「菠菜」，更將一般人常切掉丟棄，但卻富含鐵質、鈣質、β-胡蘿蔔素等高營養價值的「菠菜頭」，巧手變出兩道營養滿分、食材完全不浪費，又符合驚蟄時節的健康節氣料理！

【前置作業】

先將菠菜洗淨，削去雜根及老皮，汆燙撈起泡入冷水，再擠乾、切段。

第一道：胡麻腐皮菠菜捲

【材料】

食材：鮮豆皮4張、菠菜200克、黑木耳50克、胡蘿蔔50克、彩椒10克、雞蛋1顆、胡椒鹽少許、芝麻少許(點綴用)。

醬料：胡麻醬100克、素蠔油50克、芝麻香油10克、鹽3克、飲用水100克、山葵醬10克(可依個人喜好選擇是否添加)。

【做法】

1. 胡蘿蔔切絲、黑木耳切絲分別放入滾水汆燙撈起備用

2. 將生豆包攤平抹上蛋液、灑上少許胡椒鹽、分別擺上菠菜、胡蘿蔔絲、黑木耳絲捲起放人電鍋蒸5分鐘、取出切段盛盤

3. 將調味料全部混合充分攪拌均勻後，淋到腐皮卷上即可

【主廚小撇步】

1. 菠菜川燙前，加入少許鹽巴提味

2. 腐皮菠菜捲的餡料，攪拌前先加些許橄欖油，吃起來更順口

3. 進電鍋前，抹少許油在盤子上以免菠菜捲黏住

第二道：宮保紅嘴綠鶯哥

【材料】

食材：菠菜頭150克、乾辣椒段10g、花生或腰果50克、薑片10克

醬料：糖10克、芝麻香油15g、酒15克、烏醋15克、醬油30克、水30克

【做法】

1. 熱油鍋，將薑片、乾辣椒爆香

2. 將菠菜頭下鍋，加入所有醬料(糖、芝麻香油、酒、烏醋、醬油、水)後翻炒

3. 起鍋擺盤，即大功告成

【食材小知識】

菠菜頭是菠菜含鐵量最豐富的部位，又因為帶有些微紅色被稱作紅嘴綠鸚哥的美稱。

【營養點評】聯青診所 李珮誼營養師

驚蟄將近，表示氣溫將漸漸回暖。這段期間氣溫變化大，容易感冒，飲食建議著重在健脾養肝、提升免疫力。菠菜、豆腐等皆為肝脾養護之食材。菠菜含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、葉酸和鐵，一般烹調時多將菠菜頭去掉，但其實是菠菜含鐵量最豐富的部位。

從營養學的觀點，脾臟和肝臟具有儲藏血液、清除老廢紅血球等功能，而菠菜中豐富的鐵能幫助紅血球生成、工作、淘汰等過程，同時其富含的多種維生素也能協調脾臟和肝臟運作，所以中醫才說吃菠菜能護脾養肝，營養學上亦有相同道理唷！主廚善用食材料理特性，保留其完整營養價值，一菜兩吃不僅能攝取多種維生素及豐富鐵，也能減少浪費好食材！