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臺味：從番薯糜到紅蟳米糕
臺菜就是酒家菜？
「臺灣料理」（日文）四字最早文獻中首見於一八九八年《臺灣日日新報》中，當時普遍被認為是一種比較高檔、出自專業手藝的菜餚，並且得透過外食才能品嚐得到。在日治時代有很多「料理屋」與「飲食店」，前者知名的有東薈芳、江山樓、蓬萊閣、春風得意樓、醉仙樓等，都屬於當時的高級餐廳，而這些餐廳原本多自稱為「支那料理」，最後才陸續統稱為「臺灣料理」。
商務功能強的「料理屋」
日治初期，最負盛名的是位於臺北大稻埕的東薈芳，它與艋舺的平樂遊齊名，直到一九二一年開幕的江山樓，又比前兩者更為豪華且盛大，蓋過前兩者的鋒頭。江山樓同時可容納八百人，成為當時有錢人最具指標性的交際應酬場所。一九二三年四月十六日，日本皇太子裕仁代替父親大正天皇來臺巡視，其中一場御宴便是由江山樓與東薈芳所合辦，可見當時的廚藝等級之高。
一九二七年正式開幕的「蓬萊閣」，雖然也很受歡迎，但一直有複雜的股東問題，到了一九三六年，數度易主後又重新開幕，但股東問題仍未解決，後期落入大稻埕茶業大亨陳天來之手，後傳其四子陳清汾。陳清汾是知名畫家，但花錢無度，「洋菸在過去是昂貴的舶來品，他卻每支菸只抽一口就丟掉。」黃德興說當年曾到他家外燴，見識到陳清汾奢華的一面，最後他將蓬萊閣轉手賣出，改建為一家綜合醫院，現址為臺北市南京西路上的「賓王飯店」。
在「料理屋」裡，除了享受美食外，還有藝旦作伴陪酒。以蓬萊閣來說，當時藝旦就有兩百位，屬於駐店型；而江山樓除了包廂、廚房外，還有洗澡房、理髮室、包廂等。臺灣早年沒有冷氣，風塵僕僕來到此地的人，可以先洗澡、理個髮，好整以暇地用餐。
料理屋的菜色中有一道「八塊雞」，也是現在常見的一道菜，這菜在店內的作用是讓藝旦以手慢慢撕成一片片餵客食用，不過藝旦與客人的親密舉止也就僅止於此。藝旦平時空班時間最常做的便是吊嗓子，是名符其實賣藝不賣身，若被發現有賭博或私下接客的行為，可是要被開除的。
另外還有「飲食店」，店家規模、菜色、消費都較料理屋次之，但同樣也有女性陪酒。無論是料理屋還是飲食店，一般人私下多稱之為酒家，直到國民政府時期，才要求在廣告或文宣上要註明為「公共食堂」。為了與後來一般人所認知的酒家菜有所區隔，有人於是稱當時的酒家菜為「食堂菜」，但這樣的用
法並沒有持續多久，主要是這些酒家也因為戰爭陸續結束營業。
第一代酒家菜：料理登峰造極時期
東薈芳、江山樓可謂第一代酒家菜的濫觴，當時提供的酒家多中國料理，而且以閩菜或福州菜為主，福州雖然也是福建（閩）的一部分，不過兩者還是有所差異。
福州菜偏酸、甜，是閩菜的主流，擅長用糟、蝦油調味；閩菜則包括了福州菜、閩西菜、泉州菜、廈門菜、漳州菜等，還會加入沙茶、芥末等調味。如：新中華與鳳林酒家是屬於福州菜系；蓬萊閣、江山樓與上林花是屬於閩菜系，福州菜酒家在數量上只有閩菜酒家的十分之一。
以蓬萊閣來說，光廚房人數就近五十人，負責閩菜有二十人、粵菜八至九人、川菜六人，另有備料、廚務人員共十二人，「各自分工細而相互不干預，因而菜系純正」。
例如，一般人會認為烤乳豬是粵菜的名菜，不過當時臺式作法卻更細緻，做成了「乳豬三吃」。這乳豬皮要不能有「膨葩」（起泡），如有起泡就要趕緊用針刺破。首先將乳豬完整烤過後，先祭出最精華的肚腩部位，食其香嫩肉汁；二吃則是取豬皮沾甜麵醬、蔥段夾荷葉餅，食其油甜酥脆；三吃將豬頭、尾剁
塊與剔下身體餘肉，下蔥薑蒜一同炒過，食其咬感味濃。「臺式烤乳豬在臺灣已經較難吃到，不過在菲律賓、新加坡人等福建人較多的地方，還有類似作法。」
黃德興補充，當時湯底分為三種：第一等湯用的是蛇肉、牛肉、雞肉與火腿，各自蒸熟後，再將這些湯汁合為一鍋湯底，配上處理過的燕窩、白木耳或竹笙，做成燕窩湯、竹笙湯或白木耳湯。以前的竹笙與白木耳來自中國大陸，野生採集十分珍貴。這熬湯底用的材料也不浪費，蛇肉可做成三蛇羹，三蛇羹是取雨傘節、眼鏡蛇、龜殼花三種毒蛇，撕成細絲熬煮而成。至於牛肉就能做成紅燒牛腩、清蒸牛腩，雞肉可以做成雞絲魚翅等等。
第二等湯的湯底，用的是老母雞、蟳腳、枸杞、牛腩、豬腳、魚翅頭、火腿為主，其中雞、豬腳、蒜頭與蔥都要先油炸過，將香氣逼出來再與魚翅一起燉煮，把味道經過時間慢慢煨進魚翅裡，喝的是魚翅湯，這兩項都是屬於宴客菜。
第三等湯，才是現在常見的大骨湯，多用在喜宴宴席上，需要一次大量用湯的場合。
「至於現在的餐廳，連三等湯嘛無，多用的是味精。」現在許多店家都標榜用的是大骨熬湯，並引以為傲，沒想到只是過去的三等湯罷了。
總之，這時期的食材高檔而做工繁複，光從廚務人員有十二人、甚至超過一個菜系所需人數便可知道，備料工夫做得十分扎實，這也是料理得以品質穩定的重要關鍵。
酒家菜怎麼吃？
當時吃酒家菜，上菜後不先急著吃，主人要先舉杯向客人敬酒，客人跟著喝酒，喝了酒後再由主人挾菜勸客，客人這時才得以開動挾菜用餐，每桌還有辣椒與醬油共四碟，可自行增減調味用。
宴席菜的總數都以十道、十二道、十四道偶數計，當用餐到一半時，也就是十二道中的第六道時，稱之為「半宴」。這時會端上甜湯，主人得把客人的湯匙一一取回，放到熱水裡洗淨後再放回原處，然後同樣等主人勸菜後再享用甜湯。
喝完甜湯，要到宴席旁的小桌休息，這時抽鴉片的抽鴉片、抽菸的抽菸，主人還會吩咐佣人用臉盆端來熱水，洗好毛巾分送給客人。客人擦洗完臉手之後，才再度回到餐桌上，繼續下半場的宴席。同樣的，再重複開席時的禮儀—主人勸酒、挾菜勸用，直到再次上甜點或甜湯，宴席才算結束，這時佣人會遞上熱毛巾，再次擦淨手臉後至小桌旁稍作休息，之後才能告退辭行。如果有藝旦陪宴，在開席或半席時都要演唱。
第二代酒家菜：料理原創性高時期
一九六○年代，酒家又再度蓬勃發展，仍沿大稻埕一帶而立，除了創立於一九三○年的黑美人外，還有白玉樓、杏花閣、五月花、醉月樓等。「黑美人」臺語諧音就是“All Beauty”，可說是絕妙好辭。黑美人至今仍霓虹燈閃爍，二○一一年行情一桌起桌價八千元，外加包廂費兩千五百元，樂團、小姐與酒水另計。
戰後休養生息，國民生產毛額從一九六○年的一六四元美元，來到一九八○年近兩千四百美元。口袋有錢就有能力上酒家，不只是男人，在當時餐廳為數不多的年代，酒家成了宴客、壽宴、交易、應酬之處，甚至是公家單位下班後「喬事情」的地方，黑白兩道也穿梭其間。但即使如此，酒家對一般人來說，仍然是充滿神秘感的場所。
第二代酒家菜初期經常用的食材有雞、鰻、魚翅、鱉，比起第一代酒家菜，有延續過去，但更多的是創新。這時期的菜色少了文人菜的雅氣，多了賣點與賣相，也可以說是臺菜歷程中原創性較高的年代。光鮑魚作法就有三十多種，每位在酒家工作的大廚們，都要有研發一、二百道新菜的能力，人人口袋裡都有一張神秘的小菜單。
如一道「鯉魚蝦」，將蝦泥捏成一隻隻鯉魚形狀，插上瓜子仁模擬鱗片，再下鍋酥炸。還有如「鳳尾魚翅」，原是滿漢全席中的一道菜，不過臺式酒家菜只取其菜名，作法卻截然不同，以雞皮包住魚翅，魚翅經過加熱，翅針自然伸展開來，其針會自尋雞皮毛細孔刺穿而出，令成品猶如刺蝟，十分神奇。
另一道「七仙女」可不是什麼酒國名花，而是一道菜名，連菜名都很有粉味吧！這道菜讓陳渭南至今仍印象深刻。顧名思義就是有七樣菜，在一個大圓器周圍擺六樣菜，中央可放熱炒或湯品，加起來共有七道，可說是一個超級豪華大拼盤。六樣菜裡有一道固定的是罐頭鮑魚，另有海蜇皮或海蜇頭、白斬雞或燒雞、烤烏魚子或烤中捲、滷大腸或豬肚、涼拌鴨舌或鴨掌。擺正中央的當然是重頭戲，可以是熱炒，如：炒雞睪丸、炒香螺或皇冠（雞冠），也可以是勾芡、紅燒或清燉的湯品或手路菜，像雞翅裡塞酸菜、塞竹筍、塞香菇或火腿等。
「七仙女」無論作法或組合都變化多端，懂得點這道菜、還指名要放什麼菜，就可知是內行的饕客；這道菜同時也可看出師傅的烤、煮、涼拌、燒、滷等廚藝功夫。
第二代酒家有一點很特別，很多菜都只用來免費招待。酒家的股東多，每位股東都是老闆，人必稱「董事長」，因此一家店裡有幾個王董、張董、李董，實屬稀鬆平常。針對熟客，股東們會「撒米速」送個小菜或小火鍋，這時服務生會喊道「王董招待」、「李桑招待」或「媽媽桑招待」，給足主人面子。「一道菜成本只要兩、三百，但主人奇摩子爽，一掏就是一、兩千元小費，以現在物價來算就將近是一、兩萬元了。」當時為了爭取小費，師傅們無不在菜色上下足工夫，甚至還出現「炸冰塊」這種怪菜，據說比炸冰淇淋厲害幾百倍，成本只要十五元，卻能炒熱氣氛，還能創造一、兩萬元小費，經濟效益奇佳。
與情色分不開的酒家菜
當時商人應酬的第一攤通常是一般民間餐廳（有的也會直接上酒家），第二攤到酒家，第三攤才到北投洗溫泉。酒客可能在第一攤已經吃到七、八分飽，到了酒家就只吃點熱菜，續到北投溫泉飯店時，就只吃得下清粥小菜了。
北京永泰福朋喜來登酒店中廚高級廚師長武力曾來臺客座，他訝異臺灣夜生活蕭條，「半夜兩點，九成店家都打烊休息了，北京的夜生活才正熱鬧！」眾人大讚北京人體力好，他回答：「這不是體力好不好的問題，是大家心情都好。」這也得以說明臺灣當時跟現今的中國大陸一樣經濟快速起飛，生意人錢賺得多、意氣風發，自然有十足精力跑上三攤。另一方面，人們在極短時間內面臨到前所未有經濟環境的劇變，確實需要一種激烈的紓解管道吧。
當時包括酒家、茶室這些特種行業都受政府控管，酒家稱為「菜店」，酒店小姐私下被稱為「菜店查某」。當時的侍應生與服務生需要接受訓練，「侍應生」以現在說法應算是公娼，「服務生」應該算酒店公主，受訓內容分為學科與術科，受訓地點還在戲院與公園，訓練項目有救護、政治、防諜、宣慰講話
，看起來很像軍訓課程。
不僅侍應生，連服務生都要定時進行性病檢驗（當時報紙寫的是「檢查下體」），經過檢驗發現，服務生得到淋病與梅毒的比例居然比侍應生還高。經深入了解才知道原來服務生也會偷偷接客，而且因為未領有牌照，夜渡資比侍應生低，加上沒有定期檢查，也就未能及時治療，使得花柳病益加蔓延。臺北酒家平均每家都有上百位小姐，屬於駐店型態，美色水準較北投一致。領有牌照的酒家，客人若有需要，會帶出場吃宵夜或過夜；沒有牌照的地下酒家則有神秘隔間，稱之為「分房」，例如酒家的二、三樓是用餐區，四樓就有空房可供「處理一下」。
人說「醉翁之意不在酒」，當然更不在菜了，那酒家菜為何要如此講究呢？原來以前生意人在外談酒家話題、分享心得，直接討論哪家小姐漂亮、哪家身材不錯有失文雅，於是會以提「哪家菜色做得好、哪家師傅的手路菜有一套」，就能光明正大的分享。
酒家菜沒落之因
第二代酒家菜比起第一代相形失色，到了第二代晚期更每況愈下。原因之一是當時兩岸無法通行，即使走私也價格昂貴，高檔食材取得不易，久而久之，會做的人也逐漸生疏。其次，初期的酒家師傅隨時間年老病故、移民海外或轉業，廚藝傳承出現斷層。最後則是現實環境考量，當時進入工商業社會，講究的是效率，因此廚房人手大為縮減，在食材處理程序也就相對簡化了。
這時期的酒家之所以凋零與後期餐飲水準下滑，很大原因跟稅金有關。國民政府時期，政府對酒家抽稅極高，剛開始抽「筵席稅」，每桌抽百分之二十，而且還要求五天就要繳一次。這讓許多酒家老闆們都大喊吃不消，黑美人、東雲閣、白玉樓、望花臺的老闆們就曾經聯合陳情：「自願依據最近三個月的平均稅收數額增加一成半稅額，希望財稅警聯合查緝執行小組停止前往酒家駐徵筵席稅，否則酒家要關門大吉了。」
不過政府並因而鬆手，反倒在一九七三年起另徵收酒家的「許可年費」，甲級酒家（大型酒家）每年得另繳三十萬元，才時隔一年，竟跳漲了五倍，費用來到一百五十萬元。至於筵席稅不僅沒少徵，還增加到了五十二％，隔沒兩年，許可年費再漲三倍，甲級酒家的許可年費就高達四百五十萬元。到後來，業者已經無力負擔，甚至與政府協商用分季償還稅金。
這樣的高額負擔，使得酒家老闆自然需要縮減成本以負擔稅金，也就無力將心思放在菜色上，使得酒家逐漸走入地下化，變成無照營業的酒家，或是選擇關門大吉了。
◎ 失傳已久經典酒家菜，「炸冰塊食譜」首度公開：
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