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2013/6/7 第 1056 期
 
   
•野島剛寫上河圖,中華圖騰爭奪戰•坤輿萬國全圖文化解碼......
 
   
•《單聲道:城市的聲音與記憶》新書分享會•《英文文法有道理》台南講座......
 
    •康德歷史哲學論文集•中國關鍵七問:憂思者的訪談•世界飲食文化小百科 ......
 
    美食之都──開封──《謎樣的清明上河圖》
 
  親愛的讀友們:

朝日新聞記者野島剛為了撰寫《謎樣的清明上河圖》,追尋清明上河圖千年來「流浪」的足跡,先後赴開封、北京、瀋陽、香港等地……台北故宮擁有的「清明上河圖」,是清代宮廷畫家合繪的「清院本」,原作者張擇端的真跡則藏於北京故宮……野島剛表示,在這場「國寶大戰」中,對兩岸領導者來說,清明上河圖代表的是「中華文化的精髓」,擁有者即是「得到正統」。北京故宮首次讓清明上河圖真跡「境外借展」,是在香港主權回歸十周年時,清明上河圖再次成為代表「正統」的政治圖騰……【摘自「2013/6/6 聯合報記者陳宛茜」】

自香港學者、生物學家李兆良博士先後出版《坤輿萬國全圖解密─明代測繪世界》(聯經,二○一二年)與《宣德金牌啟示錄─明代開拓美洲》(聯經,二○一三)以來,有關「中國人先於歐洲人抵達美洲」的史實,再次成為學術界關注的焦點……李先生除了舉出美國發現的重要物證,即一塊玄德金牌之外,還指出所謂之「利瑪竇於十七世紀初繪製了坤輿萬國全圖」(上圖,摘自美國國會圖書館)的傳統說法實屬謬誤,因為該圖示出的許多地點不只是利瑪竇時代西方航海家尚不知曉,甚至是於他之後一百多年才陸續抵達的地區。同時根據該圖的某些說明,李先生推斷利瑪竇繪製該圖時刻,實際參考了鄭和下西洋時期所提供的地理資料……其實,在李先生參加這一場學術論爭之前,早有人提出大量的物證,如美洲發現的中國明代瓷片。然而儘管如此,西方文化界為維持「歐洲中心主義」的立場,對任何實證的討論不加理睬……【摘自2013/6/3中國時報俞力工】

   
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作者/康德

作者/陳宜中

作者/徐寶泫
作者/齊米雷絲卡
作者/郭善珠
作者/姜敏京
作者/尹熙庭

作者/金蘭珠

作者/咸智瑟
作者/丁仁傑
作者/角田光代
作者/聯合報編輯部
   
  
謎樣的清明上河圖

第三章
美食之都——開封

看了〈清明上河圖〉,有一句中文一直浮現在腦海中:

 民以食為天。

這是孟子的話,這句名言充分表達了中國人是個重視飲食的民族。

〈清明上河圖〉上,有關「食」的描繪可真多。

因為是描繪人們的日常生活,自不待言,從這樣的一張畫可以看出我們的生活與「食」密切相關。

〈清明上河圖〉描寫了北宋末期整體社會情況,從這張圖特別挑出「飲食」這個主題,而且用一個章節來說明,這是有原因的。

《東京夢華錄》作者孟元老對於北宋末期的開封風貌,如此記述:

 集四海之珍奇,皆歸市易,會寰區之異味,悉在皰廚。

位在交通要塞的開封,來自東西南北各地的珍貴食材全都匯集在此。上流社會和一般庶民吃的東西也許不同,然而天下美味全都集中在開封,這是無庸置疑的。

對於民眾來說,食就是生活。

這當然可以適用於任何國家,但是自古以來,大概沒有其他民族像中國人一樣,在探索「食」這件事發揮得那麼淋漓盡致。

把飲食這項生理需求提升至文化的層次,政治和經濟的安定不可或缺。如同「衣食足」的意義所顯示—在一個連「食」都有問題的社會環境,是不會出現老饕或是飲食文化的。

北宋是人民對飲食大大發揮探索好奇心的時代,〈清明上河圖〉處處提供了充分的佐證。

孫羊正店
〈清明上河圖〉上有家大型餐廳「孫羊正店」。

這家店的熱鬧與豪華,比起現在中國大都市裡的大餐廳,毫不遜色。

光從這家店就可以談起許多與「食」相關的故事。

「孫」是老闆的姓氏,「羊」是指這家餐廳專賣羊肉料理。當時,羊是最昂貴的肉類。

中國傳統食用的家畜共有六種:馬、牛、羊、雞、狗、豬,稱為「六畜」。原來是野生,後改飼養作為食用。我們現在的餐桌上,有些還會出現,有些則已經沒有。例如中國幾乎不吃馬肉,但在日本比較常吃;日本完全不吃狗肉,但中國東北地方及朝鮮半島則經常食用。

原來在中原的漢族,以吃六畜中的豬肉和雞肉為主。北方游牧民族建立的王朝,帶來羊肉的文化,再滲透進漢族。宋代基本是漢族王朝,但是繼承了隋唐的游牧民族飲食文化,延續了對羊肉的喜好。

吃肉也有南北差異。江南的蘇州、杭州,以魚為主。雖然也吃羊肉,但是消費量不如中國北方。即使是現在,南北也不同,北方喜愛吃羊肉,這是羊肉的「南北落差」。

研究中國飲食文化的關西大學講師塩卓悟曾表示:在《東京夢華錄》中出現的肉類料理,計有一百八十三道,其中羊肉出現比例為壓倒性的百分之三十六最高;豬肉是百分之十二;雞肉等家禽類為百分之十一;魚貝類是百分之十五,完全沒有提到馬肉、牛肉和狗肉。

羊肉在這個時代的飲食文化中,究竟居於何種優先地位,是個有趣的題目。

說到當時究竟都吃哪些菜,在《東京夢華錄》中收錄了各式各樣的菜名。我一面讀一面想,這個吃過,這個沒吃過,很有意思。

這本書的〈卷一.外諸司〉,有個名叫「牛羊司」的官署,專職飼養牛羊,以供祭祀及宮中飲食之用,配置士兵一千人。

〈卷二.宣德樓前省府宮宇〉,有一家「薛家」餐館,賣「羊飯」和「熟羊肉」。

這道「薛家」的「羊飯」,在南宋時代不知名作家所寫的《楓窗小牘》這本札記中出現過,曾是開封的名菜之一,相當美味。這道「羊飯」有兩種可能性,一個是一般的「羊料理」,另一個是「使用羊和米的料理」。

「羊飯」令人想到中東或阿富汗吃的燉羊飯,羊肉和蔬菜混雜在米中一起煮,用香料提味,和香草一起吃。剛開始會有點腥味,習慣之後就會愛上那種滋味。

〈卷二.州橋夜市〉,市場賣著「白腸」、「辣腳子」、「批切羊頭」。「辣腳子」是用辣椒調味燉煮羊腳,我曾在新疆維吾爾自治區吃過這道料理。

〈卷二.東角樓街巷〉寫著賣「羊頭」、「赤白腰子」。「腰子」是指腎臟,現在中文還是這麼說。「赤白」是指肉類有兩種,顏色不同,因此取名赤白。在台灣是放進麻油雞湯一起吃,可以品嚐到麻油的香味。

〈卷二.飲食果子〉中提到「茶飯」,以現在的話來說就是下酒菜,列舉了很多的菜名:「乳炊羊肫」、「羊鬧廳」、「羊角」、「炙腰子」、「虛汁垂絲羊頭」、「入爐羊羊頭」、「羊腳子」、「點羊頭」等等。〈卷四.食店〉中提到「軟羊」、「入爐羊罨」、「生軟羊麵」等等。

這些料理大概的樣子,有些知道,有些完全不知。

「乳炊羊」是用羊奶煮的,「羊肫」大概就是現在的燉煮料理,花較長時間溫火慢燉羊肉;「羊頭簽」的「簽」是切成短短簽狀的意思,把羊頭的臉頰肉削下來;「羊鬧廳」、「炙腰子」、「虛汁垂絲羊頭」就不知道是什麼了。

無論如何,北宋時代的羊肉料理相當普遍。當時中國分為「北食」和「南食」兩類,「北食」的代表食材無疑就是羊,開封羊食文化的豐富,從〈清明上河圖〉上的最大餐廳「孫羊正店」可以看出。

歷史上有關羊的奇聞軼事,屢見不鮮。

春秋戰國時代的宋國,有位出名的將軍叫華元。與鄭國交戰,出征前晚殺羊以饗士兵,卻忘了叫自己戰車的馬伕來吃。馬伕懷恨在心,第二天打仗時把載著華元的戰車駕到敵方陣營,使華元遭到俘虜。巧的是這位馬伕的名字叫羊斟,之後華元脫逃,承認自己的過錯,也原諒了羊斟。

因為羊料理,讓一個將軍的性命陷入危險,也曾經滅亡了一個國家。

戰國時代有個小國中山,君王在宴會上準備羊湯,因為分量太少,正好在司馬子期將軍面前吃完了。

司馬子期感到無比羞辱,憤而投奔敵國,率軍滅了中山。君王感嘆地說:「吾以一杯羊羹亡國」。

太祖趙匡胤打下北宋江山,也留下幾個和羊湯有關的軼事。太祖小時候住在長安,生活貧困。手中只有一個變硬的麵糰,他在街上閒晃看到一個賣羊湯的攤販,就把麵糰丟進羊湯裡泡軟,十分美味。太祖當上皇帝以後,仍對這個味道念念不忘,悄悄造訪這個攤子,依舊美味,對他大大褒獎一番。

放麵糰到羊湯的這道菜,就是山西省的名菜「羊肉泡饃」,現在也能吃得到。

在中文裡,羊湯寫成「羊羹」。「羹」這個字的意思自古至今都沒有改變,在日文裡也有句諺語「羹に懲りて膾を吹く」,意思是記取之前失敗的教訓。

這個「羊羹」似曾相識,其實就是日本甜點「羊羹」二字,兩者要說完全沒關係,好像也不是如此。

中國的羊湯是把羊肉的膠原蛋白引出,冷了以後變成果凍狀,作為一道菜;日本羊羹就是由此得到的靈感,把紅豆和砂糖混合,固定成棒狀—哎呀,開始講羊的故事就停不下來。

然而這個「正店」,看起來就是大型餐館。北宋當時的餐飲店採取執照制度,「正店」的開設有著嚴格規定。在神宗時,曾經有記錄說開封的正店有七十家。依據《東京夢華錄》,當時開封有七十二家「正店」。該書列了幾家「正店」的名稱,卻不包括「孫羊」。或許這是張擇端想像出來的產物,大餐館在當時的開封林立,的確是不爭的事實。

「正店」的店鋪結構不太一樣,它是一棟三層建築。一樓到三樓都可以讓賓客入座,許多人進進出出,看得出來相當熱鬧。

中國餐館從以前就是這樣,建築的窗戶採半開放式,從窗戶可以窺見桌子上的酒器,兩個人杯酒交觥;也能看到一個背影坐在椅子上,左手扶著欄杆,桌上擺的酒器造型俏麗。

依據《東京夢華錄》,開封大型餐館的酒器都以金銀裝飾,也許這家店的酒器也有金銀裝飾。

餐館外有一些像花圈的裝飾物,造型相當華麗。一流的餐館在店門口有花草或顏色裝飾,到了晚上,用蠟燭照得通亮。「孫羊正店」的店門也有著巨大的花圈擺飾。

正店裡面有女侍和妓女。妓女不僅是提供性服務而已,扮演的角色比較偏向唱歌跳舞娛樂客人,可以拿小費,類似日本的藝者。

店內有專門侍奉茶酒的「茶博士」、「酒博士」。當時「博士」的意思和現在不同,比較像是「專家」,有如現在的「侍酒師」。

腳店也有正店的等級
相對於「正店」,其他不具「正店」資格的飲食店鋪就叫做「腳店」。

「腳店」有像「正店」等級的大型店鋪,也有只有一張小桌的小店。

〈清明上河圖〉上有一家大型的「腳店」,叫做「十千腳店」。地點就在虹橋的西南邊上,位在絕佳的地點。這家店的規模不輸「孫羊正店」。

屋簷下用竹子搭成一座門,這個門叫「彩樓歡門」,當作招攬客人的看板。有人說是後周太祖造訪開封時設置,似乎是開封獨有的風俗習慣。用木材縱橫組合而成,裝飾並不華麗,露出木頭組合的紋路。上方突出的棒子,垂下藍白的布,染上「新酒」二字。門的左右掛上寫著「天之」、「美祿」的門聯,在風中搖曳,「天之美祿」就是「美酒」的意思。

「十千腳店」的門前,拴著一匹白馬。店員手拿著碗,從店裡走出去。路上有人在賣花,帶著小孩的老人正在詢價。「十千腳店」的前方停著一部大型單輪車,貨都賣完了,手上拿著一串錢。還有另一個人也拿著一串錢,正從店裡走出來。店的內側是一棟兩層樓的建築,可以窺看到有兩桌擺放著酒菜。

開封是個國際都市,來自國內外各種菜系的料理都匯集於此。餐飲業是很大的產業,〈清明上河圖〉也呈現了「老饕城市」開封的實況。張擇端對於餐飲業的著墨關心,也可以看出當時開封整體社會對於餐飲業的重視。

宋代的飲食
〈清明上河圖〉上到處可見餐廳或是小酒館擺排桌椅的風光,中國一直到三國時代,生活模式還是以坐在地板為主,坐椅子是到了唐代逐漸普及,宋代才完全演變進入坐椅子的時代,〈清明上河圖〉也反映出家具史的珍貴資料。

那麼,各家餐館的桌上究竟放了什麼餐點料理呢?

前面提過,我曾與塩卓悟談話,他告訴我「〈清明上河圖〉上有很多餐飲店登場,但是桌子上幾乎沒有餐點」。

的確如此。〈清明上河圖〉上,有人在談天說笑,也有一個人坐著的,桌上幾乎沒有餐點這類的東西。但是在餐廳,應該不會只坐著而不點餐。張擇端是故意不畫餐點,或是有其他理由呢?

既然〈清明上河圖〉上看不到關鍵的料理,那就只能依靠《東京夢華錄》。根據該書,當時有豐盛的下酒菜,稱為「下酒」。

其中湯類很受歡迎。蝦、雞、腰子等羹湯,意思是比較濃稠的湯,也有一道菜叫「百羹湯」,這類的羹湯也會加麵進去。

在中國稱為「湯」,這是比較晚近的說法。台灣還有「羹」的說法,像「花枝羹」、「蛇羹」、「赤肉羹」。現在中文的用法上,「羹」是指比較濃稠的湯,其他的都稱「湯」。

我造訪開封時,也發現到賣湯的店很多,到處都可以看到「牛肉湯」、「羊肉湯」。進入巷子裡,就可以發現好吃的羊肉湯店。巨大的鐵鍋裡,羊肉的肥肉切塊浮在鍋邊,在白色混濁的湯裡,燉煮著一塊塊切好的羊腿肉。

點了一碗人民幣十元的羊肉湯,上面放了蔥,用來消除腥味。喝了一口,慢火燉煮的美味香氣在嘴裡發散。店老闆手指著桌上的鹽巴胡椒說「味道比較淡,你可以自己調味」。其實味道已經很好,裝在大碗的湯,三分之一喝原味,三分之一加了鹽,三分之一再加上胡椒,全部喝光光。

很久沒喝到這麼美味的湯了。

計程車司機說,開封人喜歡喝湯,習慣肚子餓就喝點湯。雖然無法斷言,但直覺上認為這就是繼承了〈清明上河圖〉時代以來的喝湯文化。

《東京夢華錄》上還可以看到其他肉類,如羊、兔、鹿、鵝、鴨、雞等。開封是內陸城市,基本上是吃肉為主,如前面所說,當時以羊肉最為上等。

古代的六畜,除了羊,還會吃豬、雞等家禽。這時候並不吃牛,因為牛做為農耕之用,使得牛肉成為禁忌。

烤雞、鴨、羊腳、羊頭、酒蟹(上海菜中的「嗆蟹」)都高掛在店頭。銀杏、栗子、梨子、桃子、葡萄、棗子都擺在攤子上賣,現在中國也吃這些堅果和水果。此外,小酒館內也賣「煎魚」、「炒雞肉」和「炒兔肉」。

這些料理和食材幾乎在今天的中國菜也都能吃到。可見中國的飲食文化至北宋達到了成熟完整的時期。

 

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