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2018/04/27 第 1426 期
 
   

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    •蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南 •啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄 ......
 
   

十六世紀到十九世紀初:蘇格蘭威士忌誕生

 
 

親愛的讀友們:

《低端人口:中國,是地下這幫鼠族撐起來的》新書分享

主題一:你低端嗎?北京鼠族•國家怪獸•失落的親情
時間:2018/06/01(五) 20:00-21:30
主講: 林立青(作家)、沈秀華(清大社研所副教授)
地點:誠品書店敦南店 2F藝術區閱讀桌
(台北市大安區敦化南路一段245號2樓)

※   ※   ※

主題二:看不見的城市角落:中國鼠族與亞洲貧民窟
時間:2018/06/16(六) 15:00-17:00
主講: 阿潑(作家)、傅陽
地點:聯經書房 (台北市新生南路三段94號)

北京和台北,有一樣的角落。

(活動免費,恕不保留座位,請盡早到場)

     
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作者/派屈克•聖保羅

作者/陳靜宜

作者/陳盈帆

作者/許維賢

編著者:鄧守信

作者/李淑卿
譯者:姚秦三藏法師鳩摩羅什
譯者:姚秦三藏法師鳩摩羅什
作者/李有成

作者/高良倉吉

作者/王鵬

作者/克里斯多佛•高夏

   
  

蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南

◎ 華人世界第一本全方位視角的蘇格蘭威士忌專書!
以品飲、風味為主軸,探索歷史人文、原料製程與產業經營,如何形塑當今威士忌的風味樣貌。

※   ※   ※

十六世紀到十九世紀初:蘇格蘭威士忌誕生

烈酒品味開端與威士忌雛形出現
蘇格蘭威士忌的最早文獻記載,可追溯到十五世紀末的政府財稅紀錄,不難看出威士忌的經濟意義。十七世紀中葉的稅賦紀錄顯示,威士忌產銷規模成熟,但是關於製程與風味描述的文字並不多。當時所謂的威士忌,極有可能是與藥草植物一起浸泡或蒸餾的烈酒。威士忌這個詞語本身,拼寫方式屢經改變,但大抵一直沿用到十八世紀中葉。

十八世紀中葉,藥酒逐漸褪去醫療色彩,成為日常飲品。這時,威士忌裡添加多種藥草、辛香植物與果實,比較像是風味遮瑕,而不是為了療效,因為新酒慍烈不易直飲。到了十八世紀末,隨著蒸餾技術進步,甫蒸餾完畢的新酒,對當時的人們來說已經堪喝,因此威士忌擺脫各式添加物,成為直飲型的無色烈酒,蘇格蘭蓋爾語稱之“uisge beatha”,唸作[ʊʃkjəbɛhə],意為「生命之水」。

在歷史上,威士忌的名字直到十八世紀下半葉才得以確定,在此之前,混用與誤用者皆有之。十八世紀上半葉,「威士忌」一詞終於以“whisky”的拼寫方式出現,但定義不清,既可指藥草烈酒,偶爾也指麥芽威士忌;後來,威爾斯語從英語借詞,拼寫為chwisgi或whisgi,專指浸泡草本植物與調製蜂蜜加味的威士忌。十八世紀中葉,愛爾蘭蓋爾語的usquebaugh專指藥草烈酒;拉丁文aqua vitae與蘇格蘭蓋爾語uisge beatha則專指麥芽威士忌,這時whisky一詞的語義比較接近後者。

從蓋爾語觀察蘇格蘭人的飲酒文化
十八、十九世紀之交,旅遊發展興盛,外地人造訪蘇格蘭的見聞紀錄裡,不乏飲酒習俗描述,最讓人稱奇的,是他們喝得多、喝不停,甚至喝不醉。高地人好飲,通常早餐前先來一杯,蓋爾語裡甚至有專詞“sreath”指稱,唸作[sdʀɛh],可見晨飲風氣多麼盛行。那個年代的旅店,上午經常備有肉類冷盤與威士忌,供人自由取用,最簡樸的旅社可以沒有肉,但絕對不能沒有威士忌。既然上午已經開喝,下午、晚上自然不在話下。

民間飲酒風氣充分反映在俚語裡。捨不得走,想再多貪一杯,就說“deoch an doruis”,唸作[dʒɔxəndɔʀəʃ],連不會蓋爾語的蘇格蘭人也幾乎都懂,意為「在門邊喝最後一杯再走」─但會這樣說,通常也會賴皮,誰知哪杯才真正是最後一杯。有趣的是,蘇格蘭人卻每每含蓄地說「喝一小杯」(a dram),而西部外島的té bheag,唸作[tʃe vek],字面是「小姑娘」,實指「一小杯威士忌」。嗜飲卻又婉轉情怯,令人莞爾。

酒廠最不缺飲料──還沒發酵的麥汁、發酵完畢的酒汁、剛製成的烈酒,乃至桶裡的威士忌,全都可以喝。十九世紀中葉,酒桶取樣管被戲稱「賊管」──不難想像,員工自裝福利酒是家常便飯。至於麥汁營養豐富,直接喝或添加烈酒都被當成驅寒良方;這種另類伏冒熱飲,蓋爾語低調稱之「麥汁」(brailis,唸作[bʀalɪʃ])。尚未蒸餾的酒汁稱為caochan,唸作[koexən],嗜飲者會溜進酒廠在槽邊喝得醉醺醺;老一輩員工會喝些酒汁解除宿醉,他們相信讓人頭痛的是「酒精濃度落差」,所以最好別讓體內酒精濃度降得太快。

另外,金屬製雙耳淺底酒杯quaich一詞,是從蓋爾語cuach 而來,唸作[kuəx],意為杯子。雙耳酒杯是早期社交宴飲時,眾人同桌遞酒共飲的酒器,社交意義深厚,象徵友誼與分享,如今更是蘇格蘭威士忌的文化標誌。

合法經營舉步維艱:低地蒸餾廠的奮鬥故事
十八世紀初,蘇格蘭國會為了紓困,決定與英格蘭簽署協議,成為大不列顛王國成員。「賣身契」這帖解藥甘苦參半──麥芽稅適用範圍延伸至蘇格蘭,接著繼續增稅,形同「連窮人的啤酒都要搶」,隨後通過琴酒法案,提高銷售門檻與稅金,藉此遏止酗酒問題。短短20年間,英國市場上最重要的兩種酒類遭到打擊,但卻間接替蘇格蘭蒸餾業創造市場。

十八世紀末,蘇格蘭合法商業蒸餾廠約莫30座,規模很大,都設在人口密集、交通便利的低地區。每逢歉收,政府便限制商業蒸餾,但家庭自用與非供銷售的烈酒蒸餾卻不受限,以至小型工坊叢生,保守估計數百處,多半藏身荒僻山區。於是,政府立法限制,並取消既有的蒸餾特許,1781年明令禁止私酒,1784年則推出麥汁法案,規定低地蒸餾廠按發酵酒汁容積課稅,高地則按蒸餾器容積課稅,藉此從產量龐大的低地蒸餾業者身上收取更多稅金。

自古以來,上有政策,下有對策。為平衡稅金支出,低地蒸餾廠採用淺底蒸餾器大火加熱,縮短製程,提高總產量便能壓低單位成本,然而求快容易結焦,於是兼採迴旋鏈,以齒輪驅動鏈片掃掠蒸餾鍋的內壁與底部。人們驚喜地發現,金屬摩擦釋放出更多銅質,能夠促進催化,消除雜味。這也是蘇格蘭低地威士忌風味純淨,特別芬芳輕巧的遠因之一。

本是同根生?──蘇格蘭與英格蘭的明爭暗鬥
低地蒸餾廠為平衡日益高漲的稅金,除縮短製程週期,連禁餾年份也從歐陸進口未達糧食標準的穀物製酒。由於全部銷到往英格蘭琴酒工廠加工精餾,所以品質不須過分要求;然而身為競爭對手的倫敦蒸餾業者可不這麼認為。蘇格蘭低地蒸餾廠不但傾銷烈酒,搶了他們的飯碗,而且製酒原料品質更讓他們氣憤。

倫敦蒸餾業者四處遊說,政府決定針對進口貨物課以重稅,幾乎像是針對蘇格蘭進行懲罰,並且全蘇格蘭統一改以蒸餾鍋容積課稅,對低地蒸餾廠來說,整體情勢相當不利。不到兩年,再度增稅,還毫無預警規定蘇格蘭低地蒸餾廠若要銷售烈酒到英格蘭,必須提前一年申請核可。許多業者措手不及,規模愈大,愈快破產,倒閉公司的庫存,一夕之間充斥市面。

這些原本要賣到英格蘭精餾加工的烈酒,品質粗劣不適直飲。時人記載,「除非有超人般的耐力,否則喝下之後的那種痛苦很難不形於色。」相較之下,高地蒸餾廠的私酒,品質好,貨量足,於是那些一息尚存的低地合法酒廠,也在市場競爭下紛紛倒閉。不到幾年,英國為籌措軍費繼續增稅,威士忌稅金10年內漲了18倍,再加上穀物經常歉收與隨之而來的禁餾令,十八世紀末的蘇格蘭威士忌產業,禍不單行。
……

品飲鍛鍊與周邊實務
入門訣竅與採購策略
以下建議可幫助初學者迅速進入狀況。
1. 識風味:從單一蒸餾廠麥芽威士忌開始
大麥比其他穀物更能賦予風味,完全以大麥麥芽作為原料,並且採逐批蒸餾的麥芽威士忌,不同廠區的風味差異,比穀物威士忌更加鮮明。單廠麥芽威士忌是大麥麥芽豐富風味潛力的伸展台,可以藉此作為建立威士忌風味資料庫的工具。日後擴展到調和式麥芽威士忌,也能事半功倍。

2. 拚經濟:從價格廉宜的低年數威士忌切入
低年數酒款可以幫助熟悉年輕威士忌的風味特性,通常能夠更清楚呈現廠區蒸餾性格,而且價格特別廉宜。桶陳培養3-8年的麥芽威士忌,未必會裝瓶銷售,年輕威士忌的常態裝瓶通常是8-12年。稍高年數的威士忌,固然價格稍貴,但是有些時候還是應該下手──尤其是某些廠牌的垂直品飲特別有意義。

3. 學風格:從個性鮮明的原廠裝瓶威士忌開始
單廠麥芽威士忌有不同裝瓶版本。我建議初學者以原廠裝瓶為主,獨立裝瓶商為次;後者並非品質不好,而是不適合作為入門素材。利用原廠低年份常態裝瓶熟悉廠區風格,較便於歸納與印證。若是經過一番練習之後,再嘗試裝瓶商挑選的批次桶號,將更容易察覺廠商選桶風格走向,你會因此得到成就感。

鍛鍊的三個層級:從態度、技術到觀點
感官敏銳度不是決定品評能力的關鍵,其實多數人的生理條件,都符合學習品飲的要求。所謂感官敏銳,是指關懷周遭氣味世界的習慣或性格,而不是生理層次的機敏而已。對風味的敏感與好奇,彷彿正式學藝之前的灑掃工夫,是一種態度的培養。

真正開始「習武」之後,要從馬步開始蹲──撰寫品酒筆記與認識風味語彙,就是品飲的基本功夫。撰寫筆記的主要用意是培養動腦習慣,在尋找合適詞語,提筆記錄的過程中,便能自然磨練出表述能力,將無形感受化作有形文字,並培養應有的好奇與專注特質。

氣味樣品可以幫助建立氣味與名稱之間的聯繫,但是一個蘿蔔一個坑的簡單對應,不是提升品評描述功力的萬靈丹。真實世界的香氣樣貌複雜,結構相近或甚至同一種分子在不同濃度下,氣味印象未必相同;不同的分子,卻有可能出現類似的氣味。譬如丁香酚與玫瑰酮,都可能帶來類似的甜羅勒或覆盆子的氣味。

酒類香氣屬於強度不斷改變的混香,品評需要具備描述複合香氣的能力。混香就像一種新氣味,很難嗅出組成氣味因子,香水調配師有時最多只能辨別3-5種基底香氣。有時甚至必須藉助經驗猜測,而非單憑嗅聞辨別──這在酒類品評裡也是成立的,品飲者要利用經驗尋找、推敲、猜測、核對、驗證。

混香辨識資料庫就像九九乘法表:看到24,可以猜3×8或6×4,接著運用專業知識與邏輯推理判斷答案。

風味描述只是過程與手段,區辨差異、找到根源,才是酒類品評最終目的。品嘗威士忌的時候,丟出一堆描述詞彙,常見的水果名詞就包括蘋果、鳳梨、香蕉、櫻桃、檸檬、桃子,若是停在這裡,沒有往下分析論述,那麼品評工作便形同只做了一半,而且是較不重要的一半。

完整的品飲筆記不應只是風味清單,不應像是藝術作品的基本資料卡──只列出作品名稱、藝術家名字、創作年代、媒材與尺寸──而應該要像一篇藝術評論,既有特徵觀察紀錄,也針對創作背景作出相應評述。專業品飲是立足酒杯內的風味,放眼酒杯外的世界,各專業領域有不同的角度與重點,不論特別著重生產環節、市場生態、科技、法規,乃至文化層面議題,都是讓專業評論具有價值的亮點。



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