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2016/10/18第70期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
編輯小語
炭火真滋味
食在精饡
晴山日本料理
生活美學
鳥取 不一樣的日本
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炭火真滋味
火是人類進入文明的象徵,也是人類從生食進入熟食的分水嶺,更帶給人類溫暖希望之感。

以火直接燒烤展現real food的調理方法,最直接簡單展現食物的風味,

時序進入秋冬了,就讓我們一起感受食物最豪邁的熱情,回歸到烹飪原始的感動。

 
 
食在精饡
晴山日本料理
邱明瑜
可以坐在炭火吧檯區直接賞味廚師們的各式燒烤手法,等待美食的同時也欣賞了一場極致的五感饗宴。
坐在「炭火」吧檯區,近距離觀賞一場美食燒烤秀,無疑的是視覺與味覺的極致饗宴,而且晴山採用無菜單料理,可以根據客人預算及需求,打造專屬客製化的美食饗宴。

位於台北美福大飯店的晴山日本料理,以傳統的日本料理手法來演繹台灣物產的豐饒,不論在餐廳裝潢及菜色設計上都有令人耳目一新的新鮮感。

走入餐廳,待賓客入坐後,服務人員會端出今日的生鮮農漁獲海產及各式頂級肉品,盛盤裝在食材箱中,送至客人面前,由客人挑選食材後,交由廚師烹調來呈現多元化的料理手法。

想近距離感受炭火燒烤的香氣及滋滋作響的聽覺饗宴,那選擇坐在炭火吧檯區絕對是最好的選擇。與料理檯近距離的空間規劃,讓坐在吧檯區的客人都能看見食材的料理過程。主廚陳裕鴻表示,炭火料理著重溫度的控制,端賴廚師對炭火溫度的掌控,適時調整炭火的量,隨時留意食材的狀態,即使同一塊食材但不同的部位,燒烤的時間、溫度,也不盡相同,看似簡單的燒烤手法其實極考驗師傅的功力及耐性。

以1000度高溫的備長炭直接炙燒鮪魚,光是滋滋作響的桌邊秀,就讓人驚呼連連了,更遑論那沾覆著炭香入口即化的鮮嫩口感了。

陳裕鴻以慢工出細活的嚴謹態待來料理手上的每一塊食材,料理檯上厚度高達6公分的美國極黑和牛,上桌前先以50∼60度的火候燒烤一小時,最後才以高溫將外皮略烤至焦化,才能鎖住肉汁呈現外酥內軟的口感,美味的背後往往藏著的是一份料理者的用心堅持。

接著主廚拿出一鍋紅通通燒至1000度的備長炭出來,原來這場美食秀的另一道重頭戲登場,主廚不急不徐的挾著粉紅色大腹黑鮪魚,往燒著透紅的炭裡去,黃金5秒鐘滋滋滋的聲響夾雜著炭火香氣,此時任誰應該都會忍不住嚥了一口口水了吧!這炙燒大腹黑鮪魚,完全太逼人了!

另外一道噴香的鱒鮭鮭魚卵土鍋飯,土鍋裡盛裝著剛煮好台東林龍山米,白米的熱氣上堆疊著滿滿的鮭魚卵,最後搭配以碳火燒烤過的鱒鮭魚肉,一縷炭香中帶著滿滿的海味,只能欲罷不能的一口接著一口。

炭烤喜知次魚,魚肉細緻的喜知次魚,是許多饕客心中的夢幻逸品。

採無菜單料理的晴山,遵循著四季節氣,以當日嚴選的食材,原始簡單的烹調手法,呈現食材的本身的美味,餐廳裡除了以備長炭來燒烤料理食材,也採用稻草燻烤,除了讓食物增添一絲淡淡的稻香味,陳裕鴻說:其實不論在日本或台灣,早期傳統農家在升火料理食物時,也都會就地取材以稻草來助燃,從飲食文化的脈絡中,可看見先人對自然大地的尊重,也是晴山想呈現的料理精神。

主廚/陳裕鴻

在晴山沒有拘謹的用餐環境,沒有固定的料理腳本,陳裕鴻認為食材是料理的精髓,而廚師應該恰如其分的扮演著自然與客人間的橋樑,以傾聽自然,善用食材,讓每道料理在餐桌時都能呈現最完美的姿態。

台北美福大飯店晴山日本料理

地址:台北市中山區樂群二路55號

電話:(02)7722-3393

 
 
生活美學
鳥取 不一樣的日本
山邊媽媽
在充滿氛圍的石谷家日式庭園沿廊下散步,感受日本美好的舊時情懷。
這是不一樣的日本。即便對曾到訪日本不下數次的旅日達人,鳥取都算是一個很不同的地方,相同的乾淨有禮,卻好像少了點人與人的距離,它的風景容貌、表情語言,都有別於以往的遊日體驗,鳥取真的十分值得特地一遊。

在親自踏上鳥取的土地之前,對於鳥取的一切都是陌生的,畢竟日本國土即便算不上幅員廣闊,比起鳥取這個小地方,更加出名的旅遊勝地實在比比皆是,在我們下了飛機、轉了兩趟火車,花了幾個小時後才終於抵達鳥取之時,這個疑惑還在心頭,這個人口為日本所有縣市中最少、連星巴克都曾遺忘它的鳥取(鳥取曾是日本47都道府縣中,唯一沒有星巴克設點的,不過去年五月已開幕鳥取第一家星巴克門市),究竟有何魅力之處值得讓人深究,一向親日的台灣人對日本旅遊嫻熟又通透,想要取悅我們沒那麼容易啊!

在沙丘上玩飛行傘是鳥取最新的熱門運動

民間藝術落實紮根

深吸一口氣,感覺鳥取的空氣特別清新,由於地形的限制,鳥取有百分之九十的土地為山地,不利於農業及工業,看似是缺點的地方,現在倒是難得一見的優勢了,因為農業及工業薄弱,鳥取依然保有純淨天然的環境,空氣好水質佳,使鳥取的燒陶民藝冠居日本,光是在鳥取縣就有數個著名的窯廠,來到鳥取的這幾天有幸走訪中井窯與岩井窯,深入了解落實在生活中的民藝之美。

高難度三色牛戶燒

於一九四五年開窯,位於鳥取縣河原町的中井窯,以白、綠、黑三色的牛戶燒為特色,使用在地的土質、材料,製作日常生活中的器皿,大膽鮮明的呈色與高難度的分色技巧,吸引設計大師柳宗理的青睞進而一起合作,從第二代窯主d本實男到今日第三代掌門人d本章,由兩方共同開發設計的產品,不僅由日本知名品牌BEAMS販售,更在法國國際博覽會參展,在全世界擁有相當高的知名度,據說他們的產品一推出就被搶購一空,現在預訂的商品必須要等半年到兩年的時間呢!

還沒上釉的陶器一個個渾圓飽滿,擁有初始的單純氣質。

用餐中體驗陶藝溫度

另一個著名的窯廠—岩井窯,則是位於鳥取的岩美町,座落於美麗山林中的岩井窯是一棟十分精緻的中式三合院建築,據說因為創辦人山本教行曾到過中國,非常喜歡三合院,因此才將窯廠設計成三合院的樣子。這棟建築結合窯廠、作品展示區、參考館(展示收藏的藝品),還包括餐廳「花」以及喫茶廳「HANA 」,店內所有餐具皆使用岩井窯的作品,讓人享用餐點還能一邊感受陶藝品的情感與溫度。值得一提的是餐廳「花」提供十分精緻美味的豆腐料理,特別推薦生腐皮丼,充滿濃郁豆香的軟嫩生腐皮,大量鋪在岩美町自己出產的有機米上,附上簡單的味噌湯與漬物,就是十分單純又讓人回味的一餐,若到此一遊,絕不要錯過在這裡用餐的機會。

日落時分在沙丘上做瑜伽送走夕陽

旅遊小Tip

超划算1000日圓計程車

鳥取火車站出口向右走約70公象處,向鳥取市國際觀光旅客支援中心登記申請,即可以用一人1000日圓的超低價格搭乘3小時的計程車,工作人員大多會說中文及英語,還會協助下載能翻譯日文的語音程式喔!

 
 
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