金澤素有小京都之稱，西元1583年羽柴秀吉與前田利家一起進入這個遠望白山靈峰，遙視日本海，因金箔光澤而取名的金澤城下町。

金澤位處加賀地方，天然風土資源豐富，有加賀百萬石的實力，所謂的石，指的是一個人一年平均的稻米消費量，100萬石代表擁有可以養活100萬人的財力，加賀百萬石（實際上是120萬石）這樣的封位，即最高地位的領主，當然，百萬石並不會平均分給百萬人，有的窮人一年還吃不到一石。

金澤以加賀料理聞名，我按美食資料在東西茶屋街、香林坊、尾張町、片町吃了不少老字號餐廳，才慢慢吃出什麼是加賀在地的滋味，加賀料理絕非只模仿京都料理，打個比方來說像遠親同宗的關係，以京都傳統料亭高雅幽靜的手法，馴服北陸地方充滿野性活力的食材，再盛在藩主武將心儀的美豔九谷燒與華麗蒔繪的器皿餐具中，完成了雅野相融的加賀地方料理。

古代北陸地方離京都的陸路太遠，反而因北前船的海路航運離大阪、北海道方便些，在當地的近江町市場可看到因北前船而流行的食材如醃漬用的昆布、米糠醃製的鯡魚、4月後北海道盛產的各種魚貝蝦蟹等等，不像身處內陸盆地的京都，只能發展出以偏執之心而對若狹鯖情有獨鍾。

日本人對美食嚮往的最高境界是將海之幸與山之幸並列一起，在日本現存最早的正史「日本書記」記載中，就有神話記載一位專管山海美食的保食神，這位保食神想必自古以來一直在金澤。金澤所在的北陸，山海食材之豐富遠超過京都、大阪、神戶等大城，像地方料理中代表名食的冶部煮，春天用土雞、夏天用岩牡蠣，秋天用野鳥，冬天用鴨，再配上四季時蔬與簾麩，燉煮出極幽微的厚味，此菜譜即來自藩主前田家的御膳。

自古就在加賀地方種植的加賀時蔬的名聲不輸京野菜，種類有30多種，春天有春筍，初夏有粗黃瓜、紫茄子，夏天有蓮藕、紅鳳菜、甘藷、扁豆，秋天有水芹、源助蘿蔔，冬天有一本大蔥，京都人喜歡用時蔬做出各種淺漬，加賀料理卻愛烹調時蔬，加賀地方料理中把蓮藕磨成泥捏成小丸子再蒸，吃來鬆軟窩心。台灣人也愛吃的紅鳳菜，清燙拌醬油、拌醋、拌白味噌可做夏天的涼菜，另外夏天熱賣的蒲燒泥鰍串，讓我憶起童年在稻田中抓泥鰍的往事，泥鰍雖是土食，卻是身處所在的稻田是否生態安全的象徵。

我也試了只能棲息在非常純淨的河川中的石伏魚生魚片和魚骨清湯，只吃了一小枚魚，連塞牙縫都不夠，但也不想吃太多，只吃個當地還有好河川的心意，畢竟石伏魚很珍貴，少吃多保育。

金澤以在地當令食材的活力，再加上京都傳承的料理技藝，成就了具有當地特色又有文化深蘊的加賀料理，讓我想到了台灣料理是否也可以更雅野相融呢？